Ювелирное обозрение

Отличительной чертой баклажанов является повышенное содержание влаги в мякоти. Из-за такого нюанса срок их хранения напрямую зависит от влажности воздуха и температурного режима. Главной целью хранения баклажанов является максимальное сохранение сочности и свежести овощей. При испарении жидкости они начнут портиться стремительными темпами.

Нюансы хранения баклажанов:

• хранение баклажанов под прямыми солнечными лучами или в очень светлом месте запрещено (овощи не только начнут быстро портиться, но и из-за особенности состава и химических процессов, могут нанести вред здоровью после их употребления);
• позднеспелые сорта баклажанов более приспособлены к длительному хранению, чем иные разновидности;
• для длительного хранения отбираются баклажаны с максимально упругими, гладкими и неповрежденными кожицами и зелеными плодоножками (мягкие баклажаны или овощи, пораженные заболеваниями, хранению не подлежат);
• хранить баклажаны можно в открытом полиэтиленовом пакете в темном и прохладном месте или в холодильнике;
• вместо полиэтиленового пакета можно использовать газету или любую бумагу (такой способ применяется не только при хранении в холодильнике, но и, если овощей много и размещать их приходится в ящиках);
• если баклажаны хранятся в ящиках, то рекомендуется просыпать их речным песком (песок будет задерживать испарение влаги, благодаря чему овощи останутся сочными и свежими в течение длительного срока);
• мыть баклажаны перед любым способом хранения не рекомендуется (можно протереть поверхность овощей салфеткой, если на кожице есть значительные загрязнения);
• перед заморозкой баклажаны надо бланшировать в течение нескольких минут в кипятке (этот нюанс поможет сохранить структуру овощей после дальнейшего размораживания);
• при заморозке баклажаны рекомендуется помещать в полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку, предварительно исключив даже малейшее скопление воздуха (в контейнерах замораживать баклажаны не рекомендуется);
• при недостаточной влажности воздуха баклажаны теряют свою сочность, а их поверхность становится сморщенной (оптимальная влажность для этого вида овощей составляет 85-90%);
• в холодильнике баклажаны надо хранить отдельно, не допуская их соприкосновения с другими овощами или фруктами (процесс гниения из-за такого контакта может ускориться).

Просыпание баклажанов солью используется не только как метод охранения их свежими и сочными, но и является способом устранения горечи. Соль надо использовать максимально крупную, а пересыпать ей рекомендуется нарезанные овощи. Кожицу можно удалить или оставить.

Хранить баклажаны можно:

• на балконе;
• к кладовке;
• в погребе или подвале;
• в холодильнике;
• в морозильной камере;
• в любом темном месте с необходимым температурным режимом и влажностью воздуха.

Сколько и при какой температуре хранить баклажаны

Влажность воздуха при хранении баклажанов должна быть в среднем 80%. При разных температурных режимах срок хранения овощей может отличаться кардинально. Хранить баклажаны можно в темном и прохладном месте или в холодильнике. Иногда баклажаны замораживают, но после размораживания в значительной степени меняется структура их мякоти, поэтому использовать их можно только для приготовления первых или вторых блюд, кроме салатов.

Соотношение температуры и срока хранения баклажанов:

• в замороженном состоянии баклажаны хранятся в течение нескольких месяцев;
• при температуре +2 градуса баклажаны хранятся в среднем один месяц;
• при температуре от +10 и выше градусов баклажаны могут сохранить свежесть в течение нескольких дней (максимум 5-6 суток);
• при температуре до +7 градусов баклажаны сохраняют свежесть и сочность в течение нескольких недель только при просыпании их золой, песком или древесными опилками.

Сохранить баклажаны в течение нескольких месяцев можно в нарезанном виде. Кубики или кольца овощей надо поместить в стеклянную банку, пересыпая каждый слой крупной солью. Заготовку надо поставить в холодильник, а баклажаны можно доставать из банки частями. Перед употреблением овощи надо замочить в воде для выведения соли.

Баклажаны — привычные для нас овощи, особенно в летний сезон. Однако эти полезные для организма плоды заслуживают не только сезонного, но и круглогодичного употребления. Для продления срока их использования практикуют различные способы хранения: от замораживания до консервирования.

Особенности хранения баклажанов

В мякоти этих овощей содержится много активной воды, поэтому они не хранятся долго в свежем виде.

Справка. Активная (несвязанная) вода ускоряет биохимические процессы в пищевых продуктах и способствует распространению плесневых грибов и других микроорганизмов. Для предотвращения порчи продуктов используют способы хранения, тормозящие внутренние химические реакции: сушку, замораживание, консервирование.

Успех сохранения свежих овощей в домашних условиях зависит от трех параметров:

• влажности воздуха;
• температуры;
• освещенности.

Оптимальные температурные условия для баклажанов — +2…+6°C.

Подходящая влажность воздуха — 75–85%. Более высокие показатели увеличивают риск развития гнили, а при низкой влажности плоды теряют сочность и морщатся.

Отсутствие освещенности — обязательное условие для хранения этого представителя семейства пасленовых. На свету в ягодах-плодах вырабатывается опасный для здоровья соланин.

Сколько хранятся баклажаны в свежем виде

Дольше всего хранятся переработанные, консервированные овощи. Средняя продолжительность сохранности свежих баклажанов в зависимости от места хранения:

• погреб (подвал) — 3-4 месяца;
• балкон (холодная кладовка) — 1 месяц;
• холодильник — до 2 недель;
• при комнатной температуре — около недели.

Какие баклажаны подойдут для длительного хранения

В свежем виде наибольший срок годности у позднеспелых и среднеспелых сортов (например, у Торпеды, Романтика, Универсала 6, Алмаза).

Для увеличения срока своевременно (не раньше и не позже) собирают урожай и выбраковывают плоды по форме и качеству.

Выбор плодов

Качественные баклажаны — упругие с плотной глянцевой кожицей, без деформации, механических повреждений и признаков гнили и поражения насекомыми. Окраска и форма собранных овощей должна соответствовать сортовым характеристикам.

Важно! Как недозрелые, так и перезрелые баклажаны не годятся для длительного хранения в свежем виде. Учитывайте сроки технической спелости растений: у средне- и позднеспелых сортов она составляет 120–130 дней с момента посева.

Зрелость баклажанов определяют и по внешнему виду. Переспевшие плоды, как правило, с матовой кожицей, более светлые (как бы вылинявшие), имеют мягкую структуру. Недозрелые по цвету и размеру не отличаются от спелых, но ощутимо легче по весу.

Подготовка баклажанов к хранению

Овощи собирают в сухую погоду, но не в самую жару. Срезывают подходящие по спелости экземпляры, оставляя плодоножки длиной в 3–5 см.

Срезанные баклажаны перед закладкой на хранение проветривают сутки на свежем воздухе, оберегая от прямого солнечного света (накрывают мешковиной, убирают в тень). Для сушки овощей подходит темное помещение с хорошей вентиляцией. При невозможности проветривания плоды протирают сухой тканью.

Важно! Баклажаны, предназначенные для хранения в свежем виде, ни в коем случае не моют. Вода удаляет защитный налет с кожицы и снижает природный биологический иммунитет овощей.

Как хранить баклажаны в домашних условиях

При содержании необработанных баклажанов главная цель — сберечь их полезные свойства, свежесть, сочность и текстуру.

Погреб или подвал

Эти места больше всего подходят для продолжительного хранения овощей. Температура, влажность, затенение в условиях подвала близки к оптимальным. Главное, чтобы показатели оставались стабильными, без резких перепадов.

Наиболее популярные способы хранения в погребе:

• укладка слоями на земле/полу/полках (предварительно застеленных соломой);
• хранение в ящиках с отверстиями;
• хранение в подвесных сетках.

В овощехранилище обеспечивают вентилирование воздуха и изоляцию плодов. Для этого баклажаны заворачивают в бумагу, укладывают слоями, пересыпанными опилками, золой или речным песком.

Важно! Не забывайте время от времени перебирать овощи, выбирая подпорченные, следите за микроклиматом в помещении.

Балкон

На утепленном (застекленном) балконе свежие баклажаны держат в ящиках. Дно покрывают толстой подстилкой из соломы, уложенные слоями овощи засыпают сухим песком или золой. Сверху от света и холода ящики накрывают мешковиной. При похолодании воздуха ниже +2°C овощи утепляют, накинув, например, старое одеяло или коврик.

На балконе свежие баклажаны хранятся около месяца в зависимости от погоды.

Другие методы

Иные способы хранения предполагают тепловую обработку, что увеличивает срок годности продуктов. В таких случаях используют и раннеспелые сорта баклажанов, а требования к качеству самих плодов снижаются.

В морозилке

Заморозка — экономичный способ хранения, особенно для городских жителей, не имеющих погреба и подвала.

Важно! Правильно замороженные овощи сберегают свои витаминные и вкусовые свойства, экономят время при использовании их в пищу.

Порядок подготовки баклажанов к заморозке:

1. Мойка, очистка и нарезка — плоды нарезают кубиками, кольцами, слайсами, крупными кусками, оставляют целыми.
2. Вымачивание в соленой воде — удаляет горечь. Длительность процедуры — 0,5–1 час в зависимости от величины кусков.
3. Предварительная термическая обработка — не позволяет качеству и вкусу мякоти ухудшиться.

Простейшая термообработка включает:

• бланширование — отваривание в течение 5 минут в подсоленной воде;
• легкое запекание в духовке или обжаривание на сковороде.

После тепловой обработки баклажаны раскладывают на бумажной салфетке для стекания лишнего масла, остужают.

Замораживание лучше проводить порционно, чтобы куски не склеивались между собой. Для этого обработанные ломтики раскладывают на подносе (доске, противне) в один слой и отправляют в морозилку.

После того как кусочки замерзнут до необходимой твердости, их высыпают в пакеты или контейнеры, а на поднос выкладывают следующую порцию баклажанов.

Подготовленные таким образом полуфабрикаты хранятся в герметичной таре достаточно долго, до года. Зимой из них готовят овощное рагу, закуски, гарниры и другие блюда.

В сушеном виде

Способ сохранения овощей в сушеном виде не предполагает создания специальных условий. Однако есть мнение, что блюда, приготовленные из таких баклажанов, не отличаются хорошим вкусом.

Высушивают баклажаны тремя способами:

• в духовке;
• в электросушилке;
• на открытом воздухе.

В первом случае вымытые и нарезанные плоды выкладывают тонким слоем на противень (без масла) и помещают в предварительно нагретую до +200°C духовку. Сушку проводят при температуре +100°C в течение 5-6 часов с приоткрытой дверцей.

Удобно сушить овощи в электросушилке, где устанавливают соответствующий режим и время (в среднем 7-8 часов).

Третий способ наименее надежный, так как для качественного результата необходима сухая погода на протяжении всего периода. Баклажаны, нарезанные кусками толщиной 1,5–2 см, неплотно нанизывают на нитку либо раскладывают тонким слоем на ровной поверхности. Сушат их в затененном сухом месте с хорошим проветриванием около 5–7 дней.

Готовые кусочки упаковывают в бумажные пакеты, тканевые мешки или другую герметичную тару и хранят при комнатной температуре. Такие заготовки пригодны в пищу не менее года.

Справка. Разновидность сушеных овощей — вяленые. Для этого плоды частично обезвоживают, а температуру и длительность сушки уменьшают. Такие полуфабрикаты хранят в холодильнике, в стеклянных банках под заливкой из растительного масла.

В консервированном виде

Самый распространенный способ сохранить урожай — консервация. Баклажаны солят, квасят, маринуют, заготавливают в виде салатов или традиционной баклажанной икры.

Существует множество рецептов приготовления овощей, особенно в национальных кухнях южных стран. Ниже представлено несколько простых вариантов.

Соленые баклажаны

В эмалированную кастрюлю (или другую посуду для засолки) кладут порезанные плоды, добавляют измельченные укроп с чесноком по вкусу, пересыпают солью (из расчета 2-3% по отношению к весу овощей), перемешивают.

Заготовка вызревает под гнетом 2–4 дня при комнатной температуре, пока рассол не помутнеет. Готовое соленье хранят в прохладном месте (например, холодильнике). Через неделю баклажаны готовы к употреблению.

Квашеные баклажаны

Целые плоды надрезают вдоль на 2/3 толщины, отваривают в большом количестве подсоленной воды 10 минут. Для начинки используют в различных сочетаниях натертую морковь, рубленую зелень, чеснок, грецкие орехи и др. Внутрь каждого баклажана (в разрез) щедро добавляют «фарш».

Плоды обматывают нитками, чтобы они не разваливались. Начиненные овощи укладывают в эмалированную кастрюлю и полностью заливают рассолом (1,5 л воды, 80–90 г соли). Квашенье настаивают под гнетом несколько дней, затем переносят в прохладное место для хранения.

Закуска из баклажанов с овощами

Овощи нарезают кружочками, подсаливают и обжаривают на сковороде. В стерилизованные банки укладывают слоями жареные баклажаны, чередуя их со свежими перцем, томатами, морковью, луком, сельдереем, петрушкой.

Слои посыпают солью, перцем, пряностями по вкусу. Смесь заливают нагретым растительным маслом, банки стерилизуют обычным способом. Заготовки хранят при комнатной температуре.

Полезные советы

Для успешного хранения свежих баклажанов в доме:

• овощам обеспечивают подходящие условия: прохладное темное место с постоянной влажностью около 80%;
• используют вентилируемые ящики с отверстиями или корзины: в закрытой тесной таре овощи интенсивно портятся;
• изолируют свежие плоды друг от друга и от внешней среды (лучшее решение — пакеты из плотной бумаги: они газопроницаемы и обеспечивают необходимое затемнение, защищают овощи от усыхания и гниения);
• ограничивают контакт баклажанов с другими овощами и фруктами, которые вырабатывают при дозревании этилен (томатами, бананами, абрикосами, сливами, грушами).

Заключение

Свежие и консервированные баклажаны круглогодично продаются в магазинах, но многие предпочитают овощи, выращенные на собственных дачных участках. Употребляют их как в свежем, так и в переработанном виде. Это обогащает рацион полезными продуктами не только летом, но и зимой.

Для лучшего хранения плодов им создают оптимальные условия: следят за влажностью воздуха, температурой, отсутствием прямых солнечных лучей. Лучше всего овощи сохраняются в подвале или погребе, но их успешно замораживают, сушат, вялят, консервируют.

Баклажан многие люди считают овощем, но на самом деле это ягода. Он имеет ботаническое определение Паслен темноплодный, а в быту его называют синенький. Это многолетнее растение пришло из Индии и Средней Азии 1, 5 тыс. лет назад и прочно укоренилось во всем мире. Множество замечательных блюд на основе баклажана существует у разных народов. Жаль, что повышенное содержание влаги не позволяет ему долго оставаться свежим. Но зная как хранить баклажаны, можно наслаждаться блюдами из них несколько дольше.

Как подготовить баклажаны к длительному хранению

Выращивание баклажанов своими силами делает их подготовку к хранению проще. В этом случае можно держать под контролем все процессы:

• не пропустить нужный для сбора урожая момент,
• а также снять плоды таким образом, чтобы они могли храниться как можно дольше.

Правильно срезанные плоды должны иметь плодоножку не менее 3 см., которая плотно прикреплена к их основанию.

Собирать урожай нужно в ясную сухую погоду, в такое время, когда уже нет жары. Синенькие не моют – достаточно их слегка протереть влажной тканью.

Долго смогут храниться только упругие плоды с гладкой глянцевой поверхностью и плодоножками зеленого цвета.

Общая таблица хранения

Где хранить
в холодильнике	3-8 недель
в морозилке	5-9 месяцев
при комнатной температуре	до недели
при температуре +2°С	до месяца
в погребе	2-3 месяца

Температура хранения

Нежная структура синеньких не позволяет им храниться дольше 1 месяца. Даже в условиях пониженной до +2°С температуры, и без доступа света этот продукт не пролежит дольше 30-40 дней.

Чтобы влага не успела испариться из плодов и они сохранили свою упругость максимально долго, сразу после того, как урожай собран, его помещают в прохладное место. Влажность воздуха должна находиться в пределах 80%, а температура не превышать +10°С.

Если придерживаться температурных норм и создать необходимый уровень влажности, хранить баклажаны можно:

• в погребе и подвальном помещении,
• морозилке,
• на полке холодильника,
• застекленных лоджиях и кладовках, куда не проникает солнечный свет.

В холодильнике хранить баклажаны можно нарезанными кусочками и помещенными в банку. Нарезку в стеклянной таре пересыпают солью (каждый слой), и ставят на полку холодильника. Перед употреблением нарезанные синенькие вымачивают в холодной воде, чтобы они не были слишком соленые.

Если хранение баклажанов будет происходить в светлом помещении, куда свободно поникают солнечные лучи, очень скоро продукты начнут вырабатывать соланин. Это токсичное вещество, которое в больших количествах может привести к тяжелому отравлению. Кроме того, вкус таких плодов меняется в худшую сторону.

• Если хранить свежие баклажаны в местах, где влажность воздуха приближается к 85 – 100%, а температура превышает +6°С, в скором времени на плодах начнет развиваться серая гниль.
• Сроки хранения баклажанов в температурных условиях +20°С и выше составляют не более недели. При высокой температуре быстро изменяется цвет и вкусовые качества плодов.
• Хранение баклажанов на зиму возможно только в замороженном виде. На месяц же урожай можно сохранить в темном помещении при температуре воздуха +3°С -+5°С. Влажность воздуха должна находиться в пределах 75% — 85%.

Температурные условия влияют на сроки хранения синеньких в значительной мере:

• в замороженном виде хранить баклажаны можно 3 – 4 месяца;
• при +2°С – 1 месяц;
• +7°С – 3 – 4 недели при условии нахождения в золе или древесной стружке;
• +10°С – около 5 – 6 дней.

Хранение в погребах

Пол подвального помещения (погреба) застилают соломой, после чего на солому укладывают синенькие. Первый слой располагают плодоножками вниз. Второй слой нужно размещать особым образом: плоды вставляются между баклажанами первого слоя. Образовавшееся «строение» сверху следует накрыть тканевыми мешками. Через 10 дней урожай перебирают, чтобы выявить подгнившие плоды и изолировать их от остальных.

Оставшиеся баклажаны оборачивают бумагой (каждый плод) и размещают на соломе по тому же принципу, только меняя местами верхний и нижний слои.

Если температура в месте хранения понизится до 0°С, баклажаны утепляют всеми доступными средствами (старые одеяла, куртки, мешки). Таким образом продлевают их срок хранения до 2-3 месяцев. В каждом конкретном случае это будет зависеть от сорта и условий хранения.

Как хранить баклажаны в квартире

Перед тем, как хранить баклажаны в домашних условиях, нужно каждый из них обернуть бумагой. Выбирать нужно только самые крепкие, упругие, слегка недозревшие плоды. После их помещают в наиболее прохладное место квартиры, куда не проникает свет. Срок хранения баклажанов в квартире составляет не более 3 недель.

В холодильнике синенькие хранят в пакетах из бумаги или полиэтилена. Для постоянной циркуляции воздуха пакеты не закрывают. Плоды останутся свежими в холодильнике до 3 – 5 недель, что будет зависеть от степени зрелости и сорта. С технологией сухой заморозки (no frost) срок хранения баклажанов может продлиться до 2 месяцев.

Хранение в морозильной камере

Свежие баклажаны сразу класть в морозилку не нужно: после размораживания их вкусовые качества станут хуже. Сначала их несколько минут бланшируют, а после помещают в холодную воду.

Технология заморозки следующая:

1. Плоды нарезают кружочками или кубиками и бланшируют.
2. После бланшировки кусочки просушивают. Можно выложить на бумажное полотенце чтобы влага впиталась быстрее.
3. После просушки заготовки раскладывают одним слоем на подносе, накрывают пищевой пленкой и отправляют в морозильную камеру. Кусочки не должны соприкасаться между собой, чтобы не заморозиться вместе.
4. Через 2-4 часа, заготовки достают из морозилки, перемещают в герметичные пакеты, плотно их закрывают и помещают обратно в морозилку на длительное хранение. В замороженном состоянии хранить баклажаны можно до полугода.

Если в процессе подготовки выяснится, что разрезанные синенькие быстро потемнели и стали коричневыми, лучше их не использовать для заморозки. Они останутся горькими даже после бланшировки и просаливания.

Как хранить баклажаны в виде полуфабрикатов

Для приготовления паштетов и рагу из овощей можно использовать нарезанные кружками и запеченные баклажаны. Также их можно обжарить на сковородке, после чего, убрать лишний жир, разложив их на салфетках. Затем разместить по пакетам и убрать в морозилку. Синенькие также обжаривают до полной готовности, чтобы потом их можно было быстро подогреть и получить готовое блюдо.

Предварительно прошедшие обработку высокой температурой баклажаны могут храниться в морозилке до 5 месяцев.

Как вариант, синенькие всегда можно законсервировать. Такой способ хранения более надежен, хотя они потеряют часть полезных свойств.

Как хранить баклажаны на зиму, каждый решает сам. В любом случае выбирайте более удобный для Вас способ хранения. А если остались какие-либо вопросы — задавайте их в комментариях.