Ювелирное обозрение

Описторхоз представляет собой одно из самых распространенных гельминтозных заболеваний, носителями которого, по приблизительным оценкам, являются около 23 миллионов человек по всему миру. Источником заражения болезнью считается речная рыба (пелядь, карась и т. д.), которая содержит в себе паразитов — описторхисов. До недавних пор считалось, что описторхоз может передаваться человеку только при употреблении в пищу сырой или плохо прожаренной рыбы семейства карповых. Однако последние исследования показывают, что это не совсем так. Существует немалое количество других видов речных и озерных обитателей, мясо которых также может содержать в себе опасные личинки.

Попадая в организм человека, личинки кошачьей двуустки (возбудителя описторхоза) проникают в печень и желчный пузырь, где происходит их активизация. Паразиты могут на протяжении многих лет вносить дисбаланс в работу этих внутренних органов и наносить ущерб здоровью пациента. Очень часто прогрессирующий описторхоз приводит к гепатиту, циррозу печени и онкологии желчной системы.

Какая рыба опасна?

Когда речь идет о таком заболевании, как описторхоз, в группу риска в первую очередь попадают люди, употребляющие в пищу такие виды пресноводных рыб:

• пелядь;
• красноперка;
• елец;
• жерех;
• лещ;
• синец;
• голавль;
• вобла;
• плотва;
• уклейка;
• белоглазка;
• язь;
• щекур;
• карась;
• гольян;
• шиповка;
• линь;
• щука;
• чехонь.

Причем наибольшая вероятность заразиться гельминтозным заболеванием фиксируется в случаях употребления ельца, язя и плотвы. Как показывает статистика, прочие виды рыб являются носителями личинок не так часто.

Что примечательно, описторхисы могут присутствовать не только в мясе рыб, питающихся растительной пищей, но и в мясе их хищных сородичей. Однако, максимальный риск все же связан именно с употреблением в пищу «травоядных» рыб семейства карповых. Таким образом, заразиться описторхозом гораздо легче, съев плотву или красноперку, чем, к примеру, щуку или пелядь.

К сожалению, перечень рыб, являющихся носителями возбудителей заболевания, не ограничивается списком, представленным выше. Исследования с каждым годом выявляют все новых пресноводных обитателей, в мясе которых попадаются описторхисы. Не так давно ученые выяснили, что эти паразиты могут присутствовать даже в такой «благородной» рыбе, как семга и лосось. Кроме того, в некоторых водоемах личинки паразитов переносят отдельные виды моллюсков: улитки, мидии и т. д.

Наиболее опасные водоемы

Самыми опасными водоемами, в которых обитает рыба, зараженная описторхозом, являются реки и озера таких стран, как Камбоджа, Лаос, Вьетнам и Таиланд. Там носителями вредоносных личинок является как минимум каждая вторая пресноводная рыба. В России ситуация несколько более обнадеживающая и заразиться гельминтозным заболеванием с большой вероятностью можно только в юго-восточных областях. Тем не менее в других регионах РФ тоже существует риск пострадать от паразитарной инвазии. Ниже представлен список тех рек, протекающих на территории стран СНГ, которые являются основными «поставщиками» опасной рыбы:

Способы заражения

Кошачья двуустка, которая и является возбудителем описторхоза, обитает в пищеварительной системе пресноводных рыб. Попасть в человеческий организм паразиты могут при недостаточной термической обработке рыбы, употребляемой в пищу.

Также стоит отметить, что личинки двуустки отличаются высокой жизнеспособностью и могут долгое время существовать вне организма-носителя. Например, рыбак, который после разделки рыбы подержался за поручень в общественном транспорте, может заразить других пассажиров. Долгое время оставаясь на коже рук, личинки могут попасть в рот во время приема пищи и инвазии будет не избежать. К счастью, при соблюдении норм гигиены (мытье рук с мылом после улицы) риск заражения в подобных случаях сводится к нулю.

Опасность для человека также представляет рыба, обитающая в водоемах, в которые выходят стоки канализации. Пациент, страдающий от описторхоза, выделяет личинки вместе с каловыми массами, они попадают в сточные воды, где ими питаются водные обитатели: моллюски, рыбы, ракообразные и т. д. Ловля рыбы в таких водоемах должна сопровождаться тщательной термической обработкой улова и соблюдением прочих мер предосторожности.

Меры предосторожности

Выявить наличие паразитов в мясе рыбы можно только в лабораторных условиях в ходе многостадийного исследования. Естественно, что рыбаки и просто люди, любящие побаловать себя свежей рыбой, не обладают возможностями для того, чтобы проводить такие анализы. Однако, существуют методы, которые позволяют уничтожать вредоносные личинки в домашних и «полевых» условиях с использованием подручных средств. Каждый из них следует рассмотреть отдельно.

1) Термическая обработка. Поймав (или купив) свежего щекура, пелядь, или любую другую из перечисленных рыб, можно обезопасить себя от паразитарной инвазии самым простым способом — приготовить ее при высокой температуре. Следует порезать ее на мелкие куски, так как в крупных личинки могут выживать даже после длительной обработки. Лучшим способом избавиться от паразитов является варка в кипящей воде в течение 15-20 минут и более. Если вы предпочитаете жареную рыбу, то следует позаботиться о том, чтобы она жарилась под закрытой крышкой. Обжаривать нужно со всех сторон, не забывая применять дополнительные меры предосторожности, а именно — использование соли.

Разрешается также тушить рыбу, смешивая ее с овощами и соусами. Сигналом к тому, что блюдо можно есть, является размягченный позвоночник рыбы, который легко прокалывается вилкой или ножом. Этот показатель свидетельствует в пользу того, что ни одного жизнеспособного паразита в мясе не осталось.

Немаловажным аспектом также является правильная разделка рыбы. Использованные при этом инструменты (нож, разделочная доска и т. д.) по завершении процедуры следует дезинфицировать моющими средствами или как минимум обдать кипятком. Если у вас есть домашние питомцы, давать им в пищу потроха, кости и головы в сыром виде не рекомендуется. Животное может легко заразиться описторхозом и, мало того, что будет страдать от болезни, так еще и легко заразит ей всех остальных домочадцев.

2) Заморозка. Говоря о том, какой из методов является наиболее эффективным, можно отметить, что низкая температура способна уничтожать паразитов ничуть не хуже высокой. При этом естественно существует специфика обработки рыбы путем заморозки. Оптимальным вариантом будет положить разделанные куски в морозильную камеру на 15-20 суток и все это время поддерживать температуру на уровне 9-12 градусов ниже нуля. При более жестком температурном режиме длительность заморозки можно уменьшать.

Некоторые народности севера предпочитают употреблять замороженную сырую рыбу в виде строганины. Стоит отметить, что этот способ почти не имеет ничего общего с глубокой заморозкой, описанной выше. Статистика показывает, что риск заразиться описторхозом от такой еды, как и при употреблении не замороженной сырой рыбы.

3) Соление. В процессе обеззараживания свежей рыбы можно обойтись и без замораживания, и без термальной обработки. Для этого понадобится всего лишь достаточное количество поваренной соли и неделя свободного времени. Сырую рыбу нужно тщательно выпотрошить и обильно покрыть ее солью внутри и снаружи.

Удерживать ее в таком состоянии необходимо не менее пяти-шести дней. За это время все паразиты, включая и описторхисов, погибнут и уже не будут представлять никакой опасности для человека. При этом чем меньше вы используете соли, и чем меньшее время вы будете ее просаливать, тем выше будут шансы на то, что часть личинок уцелеет.

Альтернативы трем выше перечисленным методам обработки сырой рыбы нет. Могут меняться лишь применяемые при этом средства и инструменты. Например, в термальную обработку также можно включить горячее копчение или приготовление на костре, но суть методики при этом не меняется.

Заключение

Заражение описторхозом обычно происходит быстро и совершенно незаметно для человека, но последствия его могут испортить носителю заболевания всю оставшуюся жизнь. Выбирая между желанием съесть один из опасных видов рыб и собственным здоровьем, мало кто сделает выбор в пользу первого пункта. Поэтому прежде чем употреблять в пищу плохо обработанные рыбные блюда, необходимо помнить о том, какой может быть итог такой трапезы.

Описторхоз является достаточно опасной глистной инвазией. Возбудитель инфекции — печеночный сосальщик (двуустка кошачья), обитающий в речных моллюсках, рыбе. Ненадлежащим образом приготовленные продукты, употребленные в пищу, становятся причиной попадания в организм человека этих плоских червей. Паразиты выбирают для своей жизнедеятельности желчные протоки и печень, повреждают жизненно важные органы человека. Людям полезно знать, в какой рыбе описторхоз бывает и какую он представляет опасность.

Двуустка может стать причиной болезненных изменений в организме

Какая рыба подвержена заражению?

Ученые выяснили, что личинки описторхоза обычно располагаются в мышечных тканях рыб семейства карповых. Здесь двуустка образует метацеркарии — капсулы с личинками. Мясо с содержанием метацеркарий представляет угрозу для человека. Описторхоз в рыбе преимущественно встречается у таких ее видов, как:

Важно! Хотя наличие паразита в других семействах — вопрос спорный, тем не менее, любой вид рыбы следует готовить с соблюдением определенных правил, поскольку не исключен риск заражения какой-либо иной глистной инвазией.

Особенно часто заражается рыба семейства карповых

Среди рыбаков существует различные мнения о том, есть ли в щуке описторхоз. Одни считают это маловероятным, другие, напротив, полагают что описторхоз и щука — понятия неразделимые. Следует согласиться с мнением последних. Хотя щука и не относится к семейству карповых, однако тот факт, что она обитает в тех же водоемах, что и карповые, становится определяющим фактором ее заражения. Вместе с тем описторхоз в щуке случается крайне редко.

Вопреки существующему мнению, и хищная рыба может быть переносчиком инфекции

Рыболовы, любители свежей рыбки, домохозяйки интересуются: пелядь рыба описторхозная или нет? Данная рыба, которую в некоторых местах называют сырком, является очень полезным и вкусным продуктом. Ее рекомендуют употреблять людям для повышения иммунитета и улучшения самочувствия.

Важно! Поскольку вкусовые качества этой рыбы максимально проявляются при ее употреблении в сыром или вяленом виде, то ее и обвиняют в носительстве опасного паразита. Увы, и эта рыба часто становится разносчиком заболевания.

Таким образом, вопрос о том, рыба сырок описторхозная или нет, снимается.

Рецепты многих рыбных блюд предполагают использование их сырыми или вялеными. Это повышает риск заражения.

От какой еще рыбы можно заразиться описторхозом? Уверенно можно ответить, что носителями двуусток являются, в основном, пресноводные рыбы. Заражение морских особей происходит намного реже. Описторхозную рыбу чаще всего вылавливают из таких водоемов, где имеется первый промежуточный хозяин паразита — пресноводный моллюск Bithynia inflata. К таким водоемам относятся небольшие реки и озера со стоячей водой, в которую приплывают рыбы для нереста. Здесь именно и появляется описторхоз у рыбы.

Важно! Большинство рыбаков полагают, что при употреблении хищной рыбы они не подвергаются риску заражения двуусткой. Но это не так — любая рыба может быть носителем этого опасного паразита.

Опознать больную рыбу

Чтобы узнать, в какой рыбе есть описторхоз, нужно применить различные дополнительные средства, прежде всего специальные исследования. По внешнему виду определить наличие в особи паразита невозможно, если только рыба не болеет давно. В таком случае она может отличаться по необычно малому размеру и весу. По сравнению со здоровыми, такая рыба будет заметно выделяться.

Но как определить описторхоз в рыбе, если она не отличается по внешнему виду от других? Для этих целей и назначают паразитологическую проверку, в ходе которой несколько особей рыбы данного конкретного района проверяются на наличие в их мышцах метацеркарий. Эти микроорганизмы — показатель того, что рыба заражена.

Для того, чтобы узнать, в какой рыбе есть описторхи, иногда применяют физико-химический метод. Больная описторхозом речная рыба постепенно теряет свой внешний вид. В процессе ухудшения качества рыба начинает выделять аммоний. В итоге описторхоз в речной рыбе сразу обнаруживается посредством химической реакции с соляной кислотой.

В некоторых районах, где описторхоз получил наибольшее распространение, болезнь в рыбе опознают с помощью розоловой кислоты (аурина). Веществом обрабатывается мышечная ткань рыбы, которая под воздействием кислоты получает розовую окраску. Паразиты же данной кислотой не окрашиваются, поэтому их личинки становятся заметными.

Химическая реакция может указать на наличие гельминтов

Важно! Гельминты, попавшие в организм человека, могут паразитировать в нем в течение 20 лет. Между тем, больной может вообще не догадываться о наличии у себя глистов.

Недостаточно полная обработка рыбы для стола, будь то копчение, соление, жарка или варка, может стать причиной заражения описторхозом. У многих людей существует мнение, что длительная термическая обработка уничтожает полезные свойства рыбы, а также портит ее вкус. Поэтому особенно ценятся суши, салаты из сырой рыбы, строганина. Безусловно, питательная ценность таких продуктов сохраняется. Но зато повышается риск заражения паразитами.

По внешнему виду здоровая и больная рыба абсолютно не отличаются друг от друга. Рассмотреть, как выглядит в рыбе описторхоз, можно лишь с помощью микроскопа, поскольку паразит не достигает в размере 5 миллимикрон. Данный факт представляется серьезную опасность, поскольку больная рыба может оказаться в любом доме и беспрепятственно попасть на стол. Утверждать, что все хозяйки знакомы с правилами обработки и приготовления сырой рыбы, нельзя.

Не рекомендуется давать сырую рыбу домашним животным

Уберечься от заражения можно

Хотя опасность заражения при употреблении рыбы велика, никто не собирается от нее отказываться. Для этого нужно знать, как убить описторхоз в рыбе, чтобы затем съесть ее без всяких проблем. Самым лучшим способом избавления от любых инфекций является термическая обработка.

Важно! Кошачья двуустка — паразит, который способен выжить даже после термической обработки. Поэтому для гарантированного ее уничтожения нужно нарезать рыбу на небольшие кусочки, что позволит проварить или прожарить их полностью.

Существует еще один способ обезопасить себя от инфекции. Это — соление рыбы. Если выдержать просоленную рыбу в течение 5 суток, любая инфекция будет уничтожена. Для более быстрого засола мясо рыбы следует нарезать на куски.

Избавиться от инфекции можно также, если заморозить рыбу на 2-3 недели, после чего ее можно без опаски употреблять.

Заморозка рыбы при низкой температуре убивает всех опасных паразитов

Для надежного устранения паразита рыбу сначала замораживают и только после этого подвергают термической обработке.

Зная, в какой рыбе описторхоз (печеночный сосальщик), можно обезопасить себя и своих близких от инфицирования паразитами. Люди, употребляющие речную рыбу в сыром, слабосоленом и недостаточно прожаренном или запеченном виде, имеют все шансы стать жертвами плоских червей. После проникновения внутрь паразиты поражают печень, желчный пузырь и поджелудочную. При отсутствии лечения у зараженных людей появляются симптомы печеночной недостаточности, панкреатита, нарушения оттока желчи.

Как выглядит описторхоз в рыбе

Речные рыбины питаются моллюсками. Если добыча заражена яйцами описторха, то после их проникновения в желудок паразиты покидают своего первичного хозяина, поселяются в сосудах и мышечных тканях второго. Затем превращаются в метацеркарию — овальная циста, внутри которой живет дугообразно согнутая личинка.

На вопрос, можно ли и как определить зараженность рыбы гельминтами, есть один ответ — личинки описторха невидимы для человека. Их может рассмотреть только специалист при помощи микроскопа.

Первые признаки заражения у человека

Первичное инфицирование человека описторхозом протекает без симптомов. При постоянном употреблении плохо обработанного продукта патологическое состояние приобретает острую форму. У больного внезапно появляется температура, боль в области печени и в суставах. На теле возникает зудящая сыпь. Тошнота, головокружение, нарушение стула, постоянная усталость — это дополнительные симптомы интоксикации паразитическими червями.

В какой рыбе есть описторхоз: список видов

Существует утверждение, что живет описторхоз в речной рыбе нехищной породы. Содержание в организме речных хищников концентрированной холевой кислоты (содержится в желчи) действительно не позволяет обитать в них гельминтам. Все же переносчиком паразитарной инфекции иногда становится и хищная рыбина, которая поедает зараженного малька.

Вопрос, болеет ли щука описторхозом, волнует людей, которые ценят ее белое мясо за полезные качества. Речь идет о рыбе-хищнице, а это значит, что в ее организме, из-за высокого содержания холевой кислоты, не могут жить личинки паразитов. В редких случаях описторхоз в щуке обнаруживается. Случается это с рыбами, которые обитают в слишком загрязненных водоемах.

Окунь

Окунь — речной хищник. Обитая в загрязненном канализационными стоками водоеме, питаясь зараженным гельминтами мальком, он также может стать разносчиком инфекции.

Важно тщательно мыть руки, посуду, разделочную доску после манипуляций с речной рыбной продукцией.

Выживает описторхоз в рыбе еще и потому, что окружающая среда или погодные условия иногда отрицательно сказываются на иммунитете речных обитателей.

Пелядь

Зная, от какой рыбы можно заразиться описторхозом, есть шанс предупредить проникновение в организм глистов. Пелядь относится к семейству лососевых. Считается, что данная порода устойчива перед паразитами рода описторхов.

Красноперка

Данный тип речных животных считается потенциальным носителем личинок описторхоза. Красноперка костлявая, поэтому ее обычно употребляют в сушеном и вяленом виде (то есть без термической обработки), что способствует инфицированию человека гельминтами.

Стерлядь

Организм рыб семейства осетровых устойчив к печеночным сосальщикам. Данный продукт поступает на торговый прилавок в основном с рыбзаводов, поэтому фактор инфицирования продуктов другими видами гельминтов минимальный.

Обитает в пресных водоемах, относится к семейству карповых. Может являться носителем печеночных паразитов.

Муксун

У рыбин семейства лососевых вероятность инфицирования описторхозом низкая. Инфицирование муксуна может произойти в период нереста, когда стая заходит в низовье реки. Муксун реализуют в виде слабосоленого балыка и тонких замороженных ломтиков, что способствует инфицированию человека паразитами.

Судак

Описторхоз в судаке маловероятен. Судак — хищник, он считается самым беспроблемным речным животным.

Другие виды

Зная, какая рыба болеет описторхозом, ее следует подвергать более тщательной термической обработке. Потенциальными носителями личинок печеночного сосальщика являются:

Живут ли паразиты в морской рыбе

Описторхоз в морской рыбе (палтус, мойва, треска, камбала и др.) ни разу не был выявлен. Связано это с ее постоянным нахождением в соленой воде.

Как правильно обработать рыбу

Описторхозная рыба обрабатывается холодом и теплом. Избавить мясо речной рыбы от глистов помогает концентрированный раствор пищевой соли.

Вымораживание

При заморозке рыбин личинки описторхи гибнут лишь при –10°C, но это при условии хранения продукта в морозильной камере на протяжении недели. Чтобы избавить тушки от печеночного сосальщика за трое суток, необходимо снизить температуру до –25°C.

Термическая обработка

На вопрос, при какой температуре погибают описторхи в рыбе, специалисты отвечают, что личинки двуустки (печеночного сосальщика) не гибнут при температуре +40°С. Им нужна термическая обработка при более высокой температуре — кипячение, копчение, варка или запекание при 100°С.

Засолка

Самый ненадежный способ избавления продукта от глистов. Вопросу, сколько нужно солить рыбу, чтобы убить описторхоз, следует уделить тщательное внимание. Внутри мелкой рыбешки (менее 25 см длиной) личинки способны выжить даже после двух недель засола. Поэтому крупные тушки нужно выдерживать в соленом растворе более 30 суток. Рассол готовят из расчета 270 г соли на 1 кг рыбы.

Вяление

В вяленом виде рыбное мясо не менее опасно для здоровья, чем после засолки. Поэтому обработка должна длиться около 3 недель.

Как убить описторхоз при вялении:

• Рыбины оставляют в соли на 2-3 дня, срок засолки зависит от размера и веса тушек. Используют 12-14% соли от веса тушки.
• Вялят рыбные тушки на протяжении 2-3 недель.

Другие методы

Дополнительные способы обеззараживания рыбы от личинок:

• Личинки глистов поселяются не только в икре и печени, а также на спине и брюхе под плавниками, в жабрах, в глазных ямках рыбины, поэтому при разделке ее голову и плавники лучше сразу вырезать.
• Обжаривать рыбные куски следует, обильно полив растительным маслом, накрыв крышкой, сделав разрез вдоль хребта.
• Готовить рыбу на пару рекомендуется порционными кусками, примерно по 150 г.
• Пироги с рыбной начинкой следует выпекать около 30 минут.

Опасен ли описторхоз для человека

После проникновения в организм человека личинки описторха поселяются в печени и желчевыводящих протоках. Затем становятся половозрелыми и размножаются. Их паразитирование в гепатобилиарной системе (печень, желчный пузырь) приводит к появлению зудящей сыпи. Инфицированного человека мучает дискомфорт в правом подреберье, его постоянно тошнит.

Если черви перекрывают желчные протоки, то кожа больного желтеет. При отсутствии лечения печеночный червь может уничтожить клетки печени, спровоцировать появление злокачественного новообразования, нарушить работу сердечно-сосудистой системы.