Ювелирное обозрение

Специи и пряности без преувеличения можно назвать хозяевами на кухне, ведь именно они создают неповторимый букет национальных блюд. Повара, искусно использующие приправы удивляют нас невероятным количеством порой самых неожиданных вкусовых вариаций. Любителям вин пряности так же могут подарить новые ощущения, правда, не всегда приятные. Гвоздика и китайский перец, например, обладают свойствами вызывать онемение во рту, а японский хрен Васаби славится своей способностью уничтожить любое вино. Но некоторые специи, например различные виды перца, могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы. Добавка звездчатого аниса или семян фенхеля в блюда из тушёного красного мяса делает отличным их сочетание с пряными красными винами из таких сортов, как Сира, Гренаш и Зинфандель. Вотрите немного разогретого мускатного ореха в итальянский вариант соуса бешамель, и к этому блюду прекрасно подойдут богатые, густые белые вина из Шардоне.

Чёрный перец – король специй! Его привозили на Запад из Индии в течение 4000 лет. Он служил эквивалентом денег. Его пикантный аромат превосходно сочетается с танинами в молодых красных винах. Попробуйте средне прожаренный, приправленный перцем бифштекс с молодым Бордо или бокалом винтажного портвейна.

Звездчатый анис (бадьян) – тонкая и деликатная приправа, которая делает вкус курицы или дичи в супе более ярким и оживляет скучный вкус тушёного мяса. Для сочетания с анисом можно порекомендовать вина на основе Гренаша (Гарначи) из Испании, Франции или Австралии.

Корица придаёт неповторимую теплоту, пряный аромат и нежный пикантный привкус сладким и острым блюдам. Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид. Корица повышает аппетит, улучшает пищеварение, активирует работу многих внутренних органов, является прекрасным антисептиком и средством от морской болезни, уничтожает туберкулёзную палочку и является редким женским афродизиаком. Попробуйте десерты с добавлением корицы с венгерским Токаем средней сладости, Рислингом позднего сбора или итальянским Вин Санто. А с острыми блюдами с корицей прекрасно справится зрелый чилийский Карменер, или австралийский Шираз.

Гвоздика является неотъемлемой частью китайской смеси «Пять специй». Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. Она хорошо сочетается со зрелым, насыщенным ягодными ароматами калифорнийским Зинфанделем или сочным аргентинским Мальбеком. К мясным блюдам с гвоздикой также подойдут насыщенный красный Гренаш или красные вина из долины Дору (Португалия).

Кардамон – одна из наиболее благородных пряностей в восточной, западноевропейской и русской кухнях. Вкус у кардамона слегка жгучий, с оттенком лимона. Кардамон подходит буквально ко всем блюдам. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень, семена растения. Стручки в некоторые блюда, такие как, например, плов, добавляют для аромата, но не едят. Реже и в основном для несладких блюд используются грубые коричневые стручки. Он обладает специфическим камфорным запахом, поэтому его вводят в соусы и подливки целиком. Камфарный аромат зелёного кардамона может заглушить вино, поэтому используйте его в небольшом количестве. Чёрный кардамон придаёт приготовленным на медленном огне блюдам из мяса и птицы притягательный дымный аромат и вкус. Красные вина с сильными фруктовыми нотами превосходно подойдут к таким блюдам.

Знаменитый жгучий перец Чили не меняет вкус вина, он просто отключает вкусовые рецепторы. Поэтому в сочетании с ним должно быть довольно выразительное молодое вино, а не тонкое или почтенное старое. Охлаждённые молодые белые вина в сочетании с такими блюдами создают ощущение охлаждения и освежения во рту. Большое количество сырого чеснока в блюде сильно раздражает вкусовые рецепторы. Поэтому к чесноку в блюдах лучше всего подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.

Имбирь как пряность и лечебное средство был известен еще до нашей эры. Название имбиря на санскрите означает «универсальное лекарство». Арабские купцы, продавая имбирный корень грекам и римлянам как средство от многих недомоганий, утверждали, что этот чудесный корень выращивается в далекой земле троглодитов. Согласно современным исследованиям, имбирь – сильный антиоксидант. Так же как чеснок, имбирь убивает микробы и повышает устойчивость организма к инфекциям. В японской кухне имбирь – обязательный компонент суши, служащий как защита от паразитов, живущих в сырой рыбе. Он требует действительно ароматные вина. Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гриджио, Мускат, Совиньон или Вионье. Со сладкими блюдами, которые приправлены имбирём, прекрасно сочетаются сладкие Мускаты и ботритизированные Рислинги.

Ароматные травы усиливают вкус пищи и подчёркивают вкус вина. Большинство трав лучше всего сочетаются с белыми винами. Только розмарин и тимьян являются исключениями. А шалфей следует использовать в разумных количествах. Хрен жёстко влияет на вина и подавляет их фруктовый аромат и вкус. Вина, которые способны выдержать – это французское Кондриё или калифорнийское Вионье не сочетаются с говядиной и слишком концентрированные для копченой рыбы. Если соус с хреном обязателен, то следует быть щедрым на сливки и скупым на уксус или лимон. В этом случае к мясному блюду подойдут Дольчетто или Крю Божоле или Шабли к копченой форели. Мята прекрасно сочетается с красными винами из Каберне Совиньон, в аромате которых присутствует мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в составе которых есть сахар и уксус, плохо влияет на вкус вин.

Специи и пряности без преувеличения можно назвать хозяевами на кухне, ведь именно они создают неповторимый букет национальных блюд. Повара, искусно использующие приправы удивляют нас невероятным количеством порой самых неожиданных вкусовых вариаций. Любителям вин пряности так же могут подарить новые ощущения, правда, не всегда приятные. Гвоздика и китайский перец, например, обладают свойствами вызывать онемение во рту, а японский хрен Васаби славится своей способностью уничтожить любое вино. Но некоторые специи, например различные виды перца, могут значительно улучшить сочетание блюда и вина, усилив перекликающиеся вкусы и ароматы. Добавка звездчатого аниса или семян фенхеля в блюда из тушёного красного мяса делает отличным их сочетание с пряными красными винами из таких сортов, как Сира, Гренаш и Зинфандель. Вотрите немного разогретого мускатного ореха в итальянский вариант соуса бешамель, и к этому блюду прекрасно подойдут богатые, густые белые вина из Шардоне.

Чёрный перец – король специй! Его привозили на Запад из Индии в течение 4000 лет. Он служил эквивалентом денег. Его пикантный аромат превосходно сочетается с танинами в молодых красных винах. Попробуйте средне прожаренный, приправленный перцем бифштекс с молодым Бордо или бокалом винтажного портвейна.

Звездчатый анис (бадьян) – тонкая и деликатная приправа, которая делает вкус курицы или дичи в супе более ярким и оживляет скучный вкус тушёного мяса. Для сочетания с анисом можно порекомендовать вина на основе Гренаша (Гарначи) из Испании, Франции или Австралии.

Корица придаёт неповторимую теплоту, пряный аромат и нежный пикантный привкус сладким и острым блюдам. Сейчас трудно представить, что из-за этой ароматной пряности велись войны, а торговля корицей обогащала или разоряла страны. Аромат корицы знали в Древнем Китае и Египте задолго до появления знаменитых пирамид. Корица повышает аппетит, улучшает пищеварение, активирует работу многих внутренних органов, является прекрасным антисептиком и средством от морской болезни, уничтожает туберкулёзную палочку и является редким женским афродизиаком. Попробуйте десерты с добавлением корицы с венгерским Токаем средней сладости, Рислингом позднего сбора или итальянским Вин Санто. А с острыми блюдами с корицей прекрасно справится зрелый чилийский Карменер, или австралийский Шираз.

Гвоздика является неотъемлемой частью китайской смеси «Пять специй». Это одна из древнейших специй. Употребление гвоздики в качестве приправы к блюдам благотворно сказывается на пищеварении, оказывает противоспазматическое и антисептическое действие. Она хорошо сочетается со зрелым, насыщенным ягодными ароматами калифорнийским Зинфанделем или сочным аргентинским Мальбеком. К мясным блюдам с гвоздикой также подойдут насыщенный красный Гренаш или красные вина из долины Дору (Португалия).

Кардамон – одна из наиболее благородных пряностей в восточной, западноевропейской и русской кухнях. Вкус у кардамона слегка жгучий, с оттенком лимона. Кардамон подходит буквально ко всем блюдам. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень, семена растения. Стручки в некоторые блюда, такие как, например, плов, добавляют для аромата, но не едят. Реже и в основном для несладких блюд используются грубые коричневые стручки. Он обладает специфическим камфорным запахом, поэтому его вводят в соусы и подливки целиком. Камфарный аромат зелёного кардамона может заглушить вино, поэтому используйте его в небольшом количестве. Чёрный кардамон придаёт приготовленным на медленном огне блюдам из мяса и птицы притягательный дымный аромат и вкус. Красные вина с сильными фруктовыми нотами превосходно подойдут к таким блюдам.

Знаменитый жгучий перец Чили не меняет вкус вина, он просто отключает вкусовые рецепторы. Поэтому в сочетании с ним должно быть довольно выразительное молодое вино, а не тонкое или почтенное старое. Охлаждённые молодые белые вина в сочетании с такими блюдами создают ощущение охлаждения и освежения во рту. Большое количество сырого чеснока в блюде сильно раздражает вкусовые рецепторы. Поэтому к чесноку в блюдах лучше всего подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.

Имбирь как пряность и лечебное средство был известен еще до нашей эры. Название имбиря на санскрите означает «универсальное лекарство». Арабские купцы, продавая имбирный корень грекам и римлянам как средство от многих недомоганий, утверждали, что этот чудесный корень выращивается в далекой земле троглодитов. Согласно современным исследованиям, имбирь – сильный антиоксидант. Так же как чеснок, имбирь убивает микробы и повышает устойчивость организма к инфекциям. В японской кухне имбирь – обязательный компонент суши, служащий как защита от паразитов, живущих в сырой рыбе. Он требует действительно ароматные вина. Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гриджио, Мускат, Совиньон или Вионье. Со сладкими блюдами, которые приправлены имбирём, прекрасно сочетаются сладкие Мускаты и ботритизированные Рислинги.

Ароматные травы усиливают вкус пищи и подчёркивают вкус вина. Большинство трав лучше всего сочетаются с белыми винами. Только розмарин и тимьян являются исключениями. А шалфей следует использовать в разумных количествах. Хрен жёстко влияет на вина и подавляет их фруктовый аромат и вкус. Вина, которые способны выдержать – это французское Кондриё или калифорнийское Вионье не сочетаются с говядиной и слишком концентрированные для копченой рыбы. Если соус с хреном обязателен, то следует быть щедрым на сливки и скупым на уксус или лимон. В этом случае к мясному блюду подойдут Дольчетто или Крю Божоле или Шабли к копченой форели. Мята прекрасно сочетается с красными винами из Каберне Совиньон, в аромате которых присутствует мятный оттенок. Но мятный соус и мятное желе, в составе которых есть сахар и уксус, плохо влияет на вкус вин.

Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10 дней, слить, процедить и разлить в бутылки.

Общие правила для настаивания вина на ягодах.Собрать любые ягоды. После этого положить в бочонок слой высушенного шалфея, на него – слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем залить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.

Общие правила для настаивания вина на травах.Взять любую траву (по вкусу), отварить в небольшом количестве виноградного сока и горячей переложить в бочонок, влить отвар, долить виноградным соком, плотно закупорить и дать настояться.

Вино из винограда

5 кг винограда, 100 г сахара, 12 л кипяченой воды. Виноград размять, добавить сахар и дать постоять неделю. После этого влить воду

Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить в полотняный мешочек и опустить его в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, оно будет очень приятным на вкус.

10 л белого виноградного сока, 1 кг айвы.

Айву очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в белый виноградный сок. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.

20 л виноградного сока, 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря, 8 г горького стручкового перца, 8 г кубебы.

Специи крупно истолочь, ссыпать в полотняный мешочек, завязать и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок. Дать соку перебродить и осесть. Процедить и разлить в бутылки.

6 л виноградного вина, 8 кг изюма, дрожжи.

Изюм положить в бочонок, залить виноградным вином и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжи и хорошо закупорить. Зарыть бочонок в землю на год. Через год откопать бочонок и разлить вино в бутылки.

Виноградное вино с водой

Для приготовления вина по этому рецепту надо взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного подвялить в печи. Потом положить их в чистый полотняный мешочек, засыпать ясеневыми стружками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок положить 6 кг винограда. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. Дать смеси перебродить. В итоге должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти цветков васильков и бузины. К весне получится вкусное виноградное вино.

Взять различные душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Травы не вынимать, пока бродящее вино само не выбьет их через втулку. Вино получится очень вкусное и ароматное.

Набрать спелой вишни, очистить от плодоножек, вынуть косточки и раздавить их. Вишню и измельченные косточки залить белым вином и настаивать 1 месяц.

Вино с гвоздикой

Для приготовления этого вина надо взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в полотняный мешочек

и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.

Вино для улучшения зрения

10 л виноградного сока, 60 г бетоники, 60 г корня бенедикта, 60 г цветков бузины, 60 г аниса, 60 г укропа. Измельчить специи, залить виноградным соком, настаивать 1 год. Это вино полезно пить утром натощак.

Вино с девясилом

Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино. Таким образом можно делать вино и из корней других растений.

Для приготовления этого вина взять медную посуду типа водочного куба, диаметр устья которого равен 4,5 см, а спускник расположен на расстоянии 6-7 см от дна. Эту емкость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить по 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне до тех пор, пока не перестанет появляться пена, которую надо тщательно снимать. Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня, перелить воду в другую емкость и добавить горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино. На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в полотняный мешочек и опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо укупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино в бутылки.

Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и залить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Вино перебродит и приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.

1,2 л виноградного вина, 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кориандра, 15г кардамона, 15 г корицы, 6 г лепестков алых роз. Залить специи виноградным вином, всыпать сахар. Когда напиток настоится, сцедить и разлить в бутылки.

Белое молодое виноградное вино смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы, солодкового корня или сахара, тщательно перемешать и дать вину хорошо настояться. Это вино очень полезно для здоровья.

Лекарственное травяное вино

200 г корня девясила, 100 г корня фиалки, 100 г травы малой соловки, 100 г аира, 100 г корня бенедикта, 75 г ревеня, 50 г корня дягиля, 50 г калгана, 100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти мелкой вишни, 1 горсть майорана, 1 горсть верхушек полыни

Травы измельчить, положить в бочонок и залить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать настояться и процедить. Отцеженные травы можно снова залить другой порцией вина.

Лекарственное вино от кашля

Настоять на молодом вине или виноградном соке анис, укроп, солодковый корень (в 2 раза больше, чем аниса и укропа, вместе взятых). Употребление вина считается хорошим средством от кашля.

Лекарственное вино от лихорадки

В большую бутыль налить воду и вино (на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина). Наполнив таким образом бутыль, закупорить ее и опустить в горячую воду, довольно долго подержать. Затем дать остыть. Получится вино, которое используют как мочегонное средство, а также при запорах и высокой температуре.

10 л виноградного сока, цедра 1 лимона, кожура 1 померанца, щепотка мяты, щепотка мелиссы, 1 кг винограда, сахар по вкусу.

Цедру лимона высушить, завязать в мешочек и положить в виноградный сок. Дать соку хорошо перебродить, добавить кожуру померанца, мяту и мелиссу, виноград и сахар и дать настояться.

800 г миндаля очистить, мелко истолочь, протереть через сито. Полученный порошок развести небольшим количеством виноградного вина, размешать и залить белым вином. Дать настояться.

Вскипятить воду с мятой и цветками бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы он впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветки бузины, дать настояться. Цветков бузины надо класть немного больше, чем мяты.

Когда молодое вино бродит, положить в него в полотняном мешочке цветки бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить вино в бутылки.

600 г полынных верхушек истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем мешочек с полынью вынуть. Это вино полезно для желудка.

Хорошее шампанское получается из красного винограда, из белого – хуже по качеству. Набрать спелых ягод, поместить под пресс, выдавить сок. Перелить его в емкость и дать бродить 10—12 дней. Когда вино перестанет бродить, закупорить емкость, оставить маленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной. Следует доливать ее (в течение 2-3 недель – через каждые 7 дней, после двух месяцев – каждые две недели) старым вином.

Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолченного в порошок, отчего сок снова начнет бродить. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень, чтобы опять началось брожение. Повторить 3-4 раза. В результате получится вкусное и крепкое вино.

Сладкое ординарное вино

Ординарное вино может быть как красным, так и белым. Делается следующим образом: взять достаточное количество спелого винограда, раздавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели бочонок опустить в воду, затем перенести в погреб. По желанию к винограду можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.

Взять 3-4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных на открытом воздухе, но не на солнце. Завязать в мешочек, положить в емкость с виноградным соком и хорошо закупорить. После того как закончится брожение, нужно долить емкость и дать еще немного постоять. Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить каждую в 500 мл вина и довести до кипения. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Отцеженные гвоздику и корицу в полотняном мешочке также опустить в вино. Когда вино настоится, разлить в бутылки.

Виноградное вино на яблоках

Для приготовления этого вина в бочонок с виноградным соком, когда начнется брожение, опустить несколько яблок. Через некоторое время яблоки вынуть, заменить их свежими и делать так до тех пор, пока сок полностью не перебродит.

Для приготовления вина следует брать исключительно зрелый и здоровый виноград. Если в какой-то год погода не оправдала надежд и с участка удалось собрать ведро очень кислого и абсолютно несъедобного винограда, не обольщайтесь надеждой, что из него удастся приготовить вино, близкое по качеству к итальянскому кьянти или французскому бордо. Для приготовления сусла лучше использовать виноград чистый, но не мытый, чтобы не уничтожать натуральные дрожжи. Теоретически можно ставить для брожения один виноградный сок (итальянцы в домашних условиях для выжимания сока иногда используют абсолютно неправдоподобные орудия, например, ручные вальцы от стиральной машины). К сожалению, нет в Польше ни итальянского солнца, ни вулканической почвы, так что для гарантии и в виноградное сусло стоит добавить готовую дрожжевую матку (токай или мадера) и сахар — 500 г на 10 л сока. Чтобы получить вино с большим содержанием алкоголя (например, 14 %),на 10 л сока нужно добавить 860 г сахара, растворенного в виноградном соке. Некоторые специалисты советуют заменить сахар вдвое большим количеством изюма.

Для получения сухого вина нужно после осветления и слива добавить в него 20—30 г сахара на литр, а для получения сладкого — 40—60 г сахара на литр. Чтобы избежать повторного брожения, виноградное вино следует пастеризовать.

• Можно Ли Добавить В Вино Специи