Ювелирное обозрение

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• селен — 0,1 мкг;
• фтор — 2 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• обладает антисептическими свойствами;
• придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
• йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• калий — 9 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• сера — 180 мг;
• железо — 2,9 мг;
• цинк — 0,6 мг;
• йод — 4000 мг;
• медь — 271 мг;
• марганец — 0,25 мг;
• кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

• насыщает организм йодом;
• участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

• испаряется полностью при высоких температурах;
• нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола	Размер кристаллов	Содержание крупных кристаллов
	до 1,2 мм	не больше 10%
1	от 1,2 мм до 2,5 мм	не больше 3%
2	от 2,5 мм до 4 мм	не больше 5%
3	от 4 мм	15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

• прозрачная;
• непрозрачная, но просвечивающаяся;
• белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

• окись железа — желтый, красный;
• разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
• глина — серый;
• хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

• кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
• содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
• увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
7. Переминают до первого сока.
8. Добавляют соль, перемешивают.
9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному.

При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению.

При покупке продукта, на упаковке смотрят на:

• название;
• способ производства;
• сорт;
• номер помола;
• чем обогащена;
• добавки;
• рекомендации по употреблению;
• название производителя.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом.

Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• селен — 0,1 мкг;
• фтор — 2 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

По происхождению и способу добычи:

1. Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность.
2. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей.
3. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью.
4. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей.

Согласно ГОСТу 51574-2000 поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц:

1. Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм.
2. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм.
3. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов.
4. Второй. Наиболее близкий по составу к природному.

Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки.

Преимущества употребления пищевой соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• обладает антисептическими свойствами;
• придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса.

Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• калий — 9 мг;
• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• сера — 180 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• железо — 2,9 мг;
• кобальт — 15 мкг;
• марганец — 0,25 мг;
• медь — 271 мкг;
• молибден — 110 мкг;
• цинк — 0,6 мг.

Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами.

Характеристики морской соли:

• имеет богатый минеральный состав;
• применяется в пищевой, химической промышленности, медицине;
• йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем.

При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века.

Химический состав (из расчета на 100 г):

• кальций — 368 мг;
• магний — 22 мг;
• натрий — 38710 мг;
• калий — 9 мг;
• фосфор — 75 мг;
• хлор — 59690 мг;
• сера — 180 мг;
• железо — 2,9 мг;
• цинк — 0,6 мг;
• йод — 4000 мг;
• медь — 271 мг;
• марганец — 0,25 мг;
• кобальт — 0,015 мг.

Неопытные хозяйки часто интересуются, можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки.

Преимущества йодированной соли:

• насыщает организм йодом;
• участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Недостатки:

• испаряется полностью при высоких температурах;
• нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов.

№ помола	Размер кристаллов	Содержание крупных кристаллов
	до 1,2 мм	не больше 10%
1	от 1,2 мм до 2,5 мм	не больше 3%
2	от 2,5 мм до 4 мм	не больше 5%
3	от 4 мм	15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли.

В натуральном виде бывает:

• прозрачная;
• непрозрачная, но просвечивающаяся;
• белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества:

• окись железа — желтый, красный;
• разложившаяся органика — от темно-бурого до черного;
• глина — серый;
• хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль.

Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества.

Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты подходит каменная среднего и крупного помола.

Ее преимущества:

• кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким;
• содержит большое количество примесей — больше полезных элементов;
• увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты.

Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки:

1. Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами.
2. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку.
3. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют.
4. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду.
5. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
6. Смешивают овощи в большой широкой емкости.
7. Переминают до первого сока.
8. Добавляют соль, перемешивают.
9. Ставят груз.

При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть.

Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли.

Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.

В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Полезная йодированная соль

Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.

Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.

Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.

Как выбрать соль для засолки и квашения

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название "засолочная". Это значит – продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому – засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.