Содержание
Рыба, которая обработана дымом, становится невероятно вкусной и источает неповторимый аромат. К тому же копчение имеет и практичное значение – это отличный способ сохранить готовый продукт надолго. Коптильные камеры для рыбы позволяют ей не испортиться в течение нескольких месяцев или даже лет. Сам процесс копчения длительный, но не сложный, если к делу подключить специальные коптильни.
Современный ассортимент коптильных устройств представлен десятками модификаций, различающиеся своей эффективностью и техническими характеристиками. Не ошибиться в выборе поможет знание, что представляют собой коптильные камеры. Коптильня – это специальное устройство, которое используется для холодного или горячего копчения. Для жирных сортов рыбы лучше приобрести коптильную камеру холодного копчения, в которой процесс длится в среднем 5 дней при температуре +40 градусов. Потеря веса составляет около 15%.
Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными выходят представители рек и пресных озер. Этим способом продукт готовится быстрее – от 20 минут до 2 часов при температуре от 90 до 130 градусов. Вкус блюда испортится, если неправильно подобрать дрова для коптильной камеры. Коптят рыбу на иве, осине, ольхе или фруктовых деревьях. Если использовать хвойные породы, то конечный продукт будет горьким.
Чешская коптильная камера Маутинг Компакт использует автоматическую систему управления, которая сама выбирает программу и осуществляет полный контроль над процессом. Дымогенератор работает на древесной щепе, интегрирован в дверь и оснащен автоматической системой мойки. Изготовлена камера из хромо-никелевой нержавеющей стали, а цену имеет установка от 17 тысяч евро.
Если нет возможности купить коптильную камеру, то ее можно сделать для дома самостоятельно. Это значительно расширит рацион семьи и снабдит не только вкусной рыбой, но и другими качественными копчеными продуктами. На любом приусадебном участке есть возможность построить переносную или стационарную коптильню, только перед началом строительных работ лучше проанализировать свой уровень мастерства, чтобы аппарат вышел качественным.
Пошаговая инструкция для конструкции коптильной камеры холодного копчения:
Конструкция всех коптильных камер примерно одинакова: очаг, камера для копчения, поддон для жира, крючки для рыбы. Самостоятельно настоящую коптильню холодного копчения сможет построить не каждый, ведь это очень трудоемкий и сложный процесс. Но соорудить упрощенный ее вариант не составит труда, причем качество готовых продуктов никак не пострадает, а время копчения будет зависеть от объема и степени жирности продуктов.
Для небольшого количества рыбы подойдет железное ведро с крышкой, на дне которого устанавливается решетка с отверстиями, а сверху проделываются отверстия для выхода дыма. Не забудьте проделать в крышке отверстия с крючками для подвешивания продуктов. Смотрите видео, в котором показан более сложный вариант коптильной камеры, сделанный на приусадебном участке своими руками:
Иван, 28лет: Купил коптильню Mauting Compact для копчения рыбы в своем цеху по изготовлению пресервов. Заказывал установку через интернет, и пришла в мой город уже через три недели. Подключил очень просто, а для понимания как установка работает, не понадобилось много времени, ведь в комплекте была подробная инструкция на русском языке. Приобретением доволен – время сушки рыбы сократилось до 30 минут.
Александр, 35лет: Сделал коптильню на даче самостоятельно из бочки и очень доволен. Копченая рыбка выходит вкусной, ничем не уступая готовым продуктам, сделанным на заводских установках. Главное, использовать свежую древесину для стружки, чтобы придать рыбке пикантную горчинку. Я беру ветки черемухи и яблони.
Вадим, 45лет: Купил для своего загородного дома коптильню Ducomaster, ведь гостей часто приходиться принимать по роду своего бизнеса. Установка превзошла все ожидания – скумбрия горячего и холодного копчения выходит великолепной. За один раз в коптильню разрешается загружать до 50 кг рыбы или мяса! Сейчас с кормлением гостей у меня проблем нет – все готовится быстро, а главное – вкусно.
Изготавливается коптильная камера своими руками из подручных материалов — бочки, старого холодильника или деревянных досок. В зависимости от объёма камеры есть бытовые, с меньшей производительностью и функциональностью, и для малого бизнеса, большего объёма и с большим количеством настроек.
В каждой коптильне есть три основных детали — дымогенератор, дымоход и коптильная камера. В аппаратах холодного копчения они представляют из себя три отдельных узла, в устройствах горячего копчения они собраны в одном корпусе с дымогенератором и коптильной камерой, являющейся неотъемлемой частью любой коптильни.
Справка! На больших предприятиях используются стационарные агрегаты другого типа, состоящие из большого количества узлов и собирающиеся на месте эксплуатации.
Дома и на даче в основном используются бытовые аппараты объёмом до 200 литров без автоматической регулировки температуры и времени копчения.
В зависимости от конкретных условий и возможностей хозяина домашние коптильни могут изготавливаться из разных материалов и различного размера.
Рыба — продукт более нежный и требовательный к условиям приготовления, чем мясо:
Размеры коптильни зависят от размеров рыбы:
Совет! Для горячего копчения рыбы можно использовать камеру любой высоты, но заполнять её не полностью.
Простой в изготовлении является коптильня из старого холодильника. У него есть основные детали камеры — металлические стенки, дверца и металлические решётки для продуктов. Использовать такое устройство можно для коптильни как холодного, так и горячего копчения.
Применить этот агрегат для холодного копчения проще всего:
Для использования холодильника в качестве коптильни горячего копчения, его необходимо переделать:
Совет! Лучше использовать старые холодильники советского выпуска. В них использовался более толстый металл. Идеальный вариант — холодильник типа «ЗИЛ» с замком на дверце.
Простая в изготовлении коптильня получается из металлической бочки. Лучше, если она будет иметь съёмную верхнюю крышку, иначе её придётся удалить. Используется такое устройство как для горячего, так и для холодного копчения:
Информация! В установках горячего копчения дымоходное отверстие не делается. Вместо этого на дно бочки насыпаются опилки, а под бочкой разводится небольшой костёр.
Простая в изготовлении коптильня получается из деревянных досок. Конструктивно она похожа на деревянный ящик с дверцей. Для личного использования достаточно размера установки 1х1х1 м.
Для этого необходимы:
Важно! Пиломатериалы необходимо брать только лиственных пород, кроме берёзы.
Перед началом работ желательно сделать чертёж установки. Последовательность изготовления коптильни холодного копчения своими руками следующая:
Если дымоход проложен в земле, то дымоходное отверстие вырезается в дне, а если будет использоваться дымогенератор, то камера устанавливается на подставку из кирпичей и отверстие вырезается на высоте 50-100 мм над дном.
Есть разные виды копчения, отличающиеся по температуре дыма:
Для холодного и горячего копчения используются устройства разной конструкции:
Установка для холодного копчения состоит из трёх основных частей:
Ёмкость должна плотно закрываться для достижения максимальной концентрации дыма.
В коптильной камере для холодного копчения температура дыма не превышает 35°С, поэтому она может быть изготовлена из любых материалов — металла, дерева и полиэтилена, натянутого на каркас из пластмассовых или деревянных реек. Кирпич и другие пористые материалы использовать не рекомендуется — они впитывают влагу и смолы из дыма, которые через некоторое время начинают гнить и портить запах копчёностей.
Внутри коптильни устанавливаются решётки для укладки или крюки для подвешивания продуктов.
Совет! Копчёности размещаются плотно для максимальной производительности коптильни, но так, чтобы они не касались друг к другу и стенкам камеры.
В коптильню горячего копчения дым поступает нагретый до более высокой температуры. Часто он вырабатывается прямо в коптильной камере. Изготавливается такое устройство из стальных листов или старой бочки:
Важно! При горячем копчении из мяса и рыбы начинает капать жир. Поэтому обязательным элементом подобных устройств является поддон для сбора жира. Он располагается выше опилок и меньше на 5-10 см, чем внутренний размер установки.
Универсальные коптильные камеры позволяют коптить продукты обоими способами:
Для такой работы можно переделать обычную коптильню горячего копчения. В её корпусе проделывается дымоходное отверстие, а в горячем режиме оно закрывается деревянной пробкой.
Важно! В режиме горячего копчения нельзя открывать крышку до полного остывания из-за опасности возгорания опилок.
Коптильные установки, предназначенные для малого бизнеса, отличаются от аппаратов индивидуального использования более высокой производительностью, работой в автоматическом и полуавтоматическом режиме и возможностью осуществлять разные виды копчения.
Производители выпускают подобные устройства, рассчитанные на 100 кг продукции или любое другое количество продуктов, по требованию заказчика.
Такие устройства производятся в различной комплектации, с разными характеристиками и производительностью и могут готовить до 10 т копчёностей в сутки. Загрузка и выгрузка осуществляется полностью автоматически либо вручную.
В мини-коптильнях во время работы регулируются температура, влажность и другие параметры. Эти установки способны готовить мясо, рыбу и другие продукты в различных режимах, с дымом и без него:
Изготавливаются эти аппараты из пищевой нержавеющей стали и устанавливаются на приусадебных участках и небольших фермерских хозяйствах, а готовая продукция реализуется в ближайших магазинах или среди постоянных клиентов.
Термокамера — это специализированное устройство, предназначенное для определённого вида сырья и способа приготовления. Камеры предназначены для термической обработки небольших партий продукции.
Для повышения качества продукуции в ней имеется большое количество датчиков, регуляторов и дополнительных механизмов — ТЭНов, вентиляторов и других.
Обдув тёплым воздухом и дымом ускоряет процесс приготовления и позволяет вести его в автоматическом режиме. На следующей схеме показано направление движения воздуха в термокамере:
Группа в контакте
Квинтэссенция опыта и потенциала сотрудников Мастерской. Мы не копируем идеи, мы создаем современные технологии с 2005года.
Краткое описание Предназначены для холодного и горячего копчения рыбы с "классическим" вертикальным и горизонтальным размещением полуфабриката на сетках. Полностью автоматическая. Современный микропроцессорный контроллер – все процессы автоматизированы. Ведется архивирование параметров во внутреннюю память. Синхронизация с ПК. Все компоненты изготавливаются из нержавеющей кислотоустойчивой стали. Исполнение двери может быть левое и правое. Так же может быть изготовлена камера тоннельного типа с проходными дверями. Камеры производятся Разборная конструкция. Герметично собираются из панелей на предприятии заказчика. Нет ограничений по размерам дверных проемов и особых условий для разгрузки. Полнофункциональный дымогенератор с водяным охлаждением, работающей на щепе. Охлаждение обеспечивает продолжительное дымообразование на оптимальной температуре пиролиза без перегрева дымогенератора. Поддержание температуры процессов с точностью +/-1 0 С Температурный диапазон работы от 14 0 С до 96 0 C Простота в эксплуатации и обслуживании. Продуманная защита от дурака. Комплект программ от Мастерской на все случаи. Зима и лето. Автоматическая система мойки с пеногенератором. Система безопасности и контроля состояния безопасности. Защита от возгорания даже при выключеной камере. Энергоэффективная термоизоляция и расход энергии. Беспрерывное копчение 24/7* Удивительно приятная цена. Ничего лишнего. Только работа. и красота. Доступные опции Дополнительная холодильная машина для осушения входящего воздуха. Дверь со стеклом и подсветка. Разные виды энергоносителей: газ, ДТ, пар. Распылитель жидкого дыма. Модификация для обработки продуктов на сетках с горизонтальным направлением воздушных потоков. Сушка продуктов на сетках при такой модификации значительно эффективнее. Технологичные рамы на колесах для рыбы с набором прутков и сеток. Технологические процессы: Подсушка атмосферным воздухом Подсушка осушенным охлажденным воздухом (Опция). Холодная климатическая сушка в замкнутом цикле. Горячее копчение Холодное копчение Мощное охлаждение после ГК (Опция). Проветривание. Мойка Ополаскивание Технические характеристики. Расход щепы 8-12мм – 2 кг/час Напряжение питания
3ф 400В/50 Гц Потребляемая мощность: 7,5кВт
Комплектность поставки Теплоизолированный корпус из нержавеющей стали Теплоизолированная дверь Нержавеющий электрический шкаф с частотными преобразователями Технологический контроллер Вентиляторы циркуляции с крыльчатками Автоматический дымогенератор Нержавеющий испаритель Холодильная машина Система мойки с пеногенератором Электрический калорифер Выбросная труба 2м Пневматические заслонки Монтажный комплект + ЗИП Техническая документация
Модель | Нагрев, кВт** | Загрузка рыба, кг | Кол-во рам | Высота, мм | Ширина, мм | Длина, мм | Цена, тыс.руб |
---|---|---|---|---|---|---|---|
MK 1 | 30 | до 300 | 1 | 3050 | 1500 | 1550 | 2 100 |
MK 2 | 54 | до 600 | 2 | 3050 | 1500 | 2650 | 2 400 |
MK 3 | 80 | до 900 | 3 | 3050 | 1500 | 3750 | 2 800 |
MK 4 | 108 | до 1200 | 4 | 3050 | 1500 | 4850 | 3 200 |
Цена коптильной камеры включает нержавеющий теплообменник, компрессорно-конденсаторный блок холодильной машины машина, расходные материалы. В комплекте прямая выбросная труба 2 метра. Рамы для продукта не входят в базовый комплект поставки.
Монтаж и доставка оборудования, а также ввод оборудованияч в эксплуатацию происходит на условиях и по тарифам описанным здесь.
Ориентировочная продолжительность монтажа 4-7 дней в зависимости от готовности площадки и заказанных опций.
Стандартный срок поставки до 8 недель с момента получения предоплаты. Особые варианты оплаты и сроки поставки обсуждаются отдельно.
При необходимости после запуска оборудования и подписания акта сдачи-приемки инженер Поставщика может провести курс индивидуального обучения для каждого специалиста Покупателя в отдельности (инженер КиПа/наладчик, оператор/коптильщик/мойщик, мастер цеха/технолог), а так же отработать нужное количество технологических программ для разных продуктов с использованием сырья заказчика. Каждый день работ инженера Поставщика после запуска оборудования оплачивается дополнительно по 10 000р в день.
**Нагрев, кВт – количество тепла (пиковое) необходимое для нормальной работы оборудования в режиме "горячее копчение". Для режимов "климатическая сушка" и "холодное копчение" пиковый расход электроэнергии около 5кВт/ч на 1 раму продукта. Т.е. для 2храмной камеры – это 10кВт/ч.