Ювелирное обозрение

На кулинарных страницах сайтов мы все чаще стали сталкиваться с рецептами каперсов из семян настурции. Кто-то пролистает эту диковинку, а те, кто заинтересовался и попробовал приготовить каперсы, будут возвращаться к ним ежегодно. Настоящие каперсы достаточно дороги, но можно сэкономить, сделав их собственноручно в домашних условиях из настурции.

Немного о настурции

Настурция не только красива внешне, но и полезна. Она содержит витамины A, B1, B2, C, также йод, калий, фосфор и эфирное масло. Настойки и отвары на ее основе издавна применялись в народной медицине для лечения гриппа и укрепления иммунитета.

Еще она прославилась в кулинарии в качестве добавки. Для воплощения в жизнь необычного блюда, можно брать бутоны, семена, незрелые плоды, даже листья. Готовят их двумя способами: маринуют или засаливают. Настурция маринованная является острой приправой к другим блюдам. Семена маринуют в различных видах уксуса или же просто солят. В результате их необычный вкус отлично вписывается в супы, соусы, салаты и бутерброды. Семенная коробка настурции пригодна для каперсов, поэтому ниже предоставляются некоторые рецепты их приготовления из семян настурции.

Рецепт 1 – семена настурции долгого засола

1. Высушенных 100 грамм семян поместить в банку.
2. Сделать маринад для засола. Для этого взять 15 грамм соли всыпать в 200 грамм винного уксуса, сюда же добавить 5 штук черного перца. Вскипятить смесь.
3. Залить маринадом настурцию и закатать крышкой. Провизия готова будет через три месяца. Настурция каперса готова.

Для усиления вкуса в заготовку можно внести лавровый лист, ветку тимьяна, дольки чеснока, семена сельдерея.

Рецепт 2 – семена настурции быстрого засола

1. Сделать соленый рассол (2 ст. ложки соли всыпать в примерно 1 литр воды) для насыщения им семян. Залить охлажденным рассолом банку с помещенными туда семенами на сутки.
2. Слить жидкость на следующий день и оставить до полного высыхания.
3. Приготовить маринад (4 ст. ложки белого винного уксуса на 2 чайные ложки сахара). Для аромата внести 2 лавровых листа и ветку тимьяна. Вскипятить.
4. Залить маринадом семена и ждать остывания. Остывшую настурцию в банке плотно закрутить крышкой и отправить в холодильник. Через 3 дня снадобье будет готово.

Желающим получить соус на основе каперсов из семян, замаринованный состав нужно разбавить майонезом, нарезать лука и влить немного лимонного сока.

Рецепт 3 – маринованные семена настурции

Чтобы замариновать каперсы из семян настурции, нужны незрелые ингредиенты. Семена настурции маринованные прекрасно подходят как составляющие солянки, рыбных и мясных блюд. Они имеют перечный вкус, поэтому так популярны в качестве специи.

1. Зеленые семена промыть и обсушить. Разместить в баночке.
2. Сделать маринад: в 3 ст. ложки винного уксуса (белого) всыпать 1 ст. ложку соли, столько же ложек сахара, вкинуть 2 штучки душистого перца, столько же гвоздики, лавровый небольшой лист и разбавить полулитрами воды. Вскипятить.
3. Залить маринадом банку с недозревшими семенами, закупорить крышкой и отставить на хранение.

Рецепт 4 – каперсы из недозрелых плодов настурции

Для такого рецепта берутся строго зеленые плоды недозревшие. Легкий оттенок желтого или белого уже в рецепт не применяется.

1. Обдать подсоленным кипятком плоды.
2. Вскипятить маринад, состоящий из полулитра воды, 1 ст. ложки соли и столько же сахара, 25 грамм винного уксуса.
3. Залить маринадом недозрелые ингредиенты и закупорить капроновой крышкой. Хранить не в холодильнике.

При консервировании недозревших плодов можно вместо винного уксуса использовать 9-процентный или виноградный.

Как выбрать сырье?

Чтобы приготовить каперсы из семян настурции, следует подробно изучить растение Capparis. Оно относится к семейству Каперсовые и подразделяется на два вида: травянистые и колючие. Цветки на кустарнике розовые или белые. Если рассмотреть незрелый плод, который используется в роли маринованных каперсов, то он представляет собой зеленый небольшой овальный отросток, внутренность которого, после созревания, обретает алый оттенок с коричневыми семенами. Очень ценными считаются сантиметровые бутоны высокой плотности. Такие бутоны можно получить лишь ранним утром, сорвав с куста, пока они еще не распустились, отсортировать и пустить в дело. Отличительная особенность травянистого каперса в том, что его ветви не так крепки, как у колючего. Также, название колючего каперса говорит само за себя, потому что его кусты колются, благодаря соответственной структуре листочков. Исходя из всего, семена настурции во многом схожи с бутонами каперсов, поэтому их смело можно взаимозаменить и готовить каперсы из семян настурции.

–Музыка

–Рубрики

• Бисер (656)
• Броши (102)
• Браслеты (50)
• Брелки и пр мелочи (41)
• Заколки, шпильки, украшения (276)
• свадьба (109)
• сундучки (25)
• МК (20)
• подушечки (15)
• бокалы (10)
• разное (7)
• наборы (4)
• материалы для работы (1)
• компьютер (39)
• валяние мокрое (23)
• валяние сухое (7)
• Карты (6)
• валяние шляпы (5)
• Декор штукатуркой (4)
• вышивка (38)
• вязание (3926)
• Безотрывное вязание (8)
• украшения (1)
• деткам (293)
• жилеты, жакеты, болеро (601)
• журналы (29)
• комплекты (42)
• кофточки, топы, туники (625)
• кружева (234)
• мужское (15)
• носки, тапки (121)
• переделки (1)
• платья (340)
• покрывала, пледы, коврики (149)
• посмотреть, порадоваться за других (31)
• приятные мелочи (340)
• скатерти, салфетки (162)
• сумки (57)
• узоры крючок, спицы (334)
• шали,накидки,палантины (108)
• шапки, шарфики, рукавички (179)
• шпаргалка для вязальщиц (115)
• дача и все о ней (599)
• баклажаны выращивание (12)
• Интерьер (2)
• дорожки (8)
• заборы (1)
• земляника (7)
• интересные идеи (74)
• капуста (12)
• лук (30)
• народные приметы (11)
• огурцы (8)
• парники, теплицы (28)
• перец (4)
• разносолы. под ногами (3)
• сверяемся с луной (9)
• сельдерей (1)
• скамейки (2)
• томаты (8)
• цветники (91)
• древняя русь (6)
• заготовки (1084)
• варенье (166)
• Приправы (53)
• грибы (25)
• заморозка (14)
• капуста (46)
• огурцы, кабачки, тыква (85)
• помидоры, баклажаны, перец (224)
• рыба (75)
• салаты (145)
• соки и пюре (6)
• соусы (136)
• супы, борщи на зиму (22)
• сушка мясо, рыба (1)
• сушка овощи (2)
• сушка травы (5)
• сушка фрукты (11)
• интерес (271)
• интерьеры (58)
• кухня (21)
• мансарда (2)
• кино (11)
• комары и мошки (8)
• копчение (16)
• кулинария (3555)
• Домашние колбасы и др (145)
• закуски (52)
• приправы сухие (35)
• Булки, куличи (30)
• Выпечка с яблоками (29)
• Пироги с овощной начинкой (26)
• Паштеты (18)
• бобовые (18)
• Сладкие рулеты (9)
• Выпечка с сыром и творогом (8)
• Выпечка из песочного теста (5)
• Лаваш (5)
• Выпечка со сливами (3)
• Пироги манники (2)
• Выпечка с цытрусами (2)
• Пироги из наливного теста (1)
• Мясо (1)
• Курица (1)
• вино, наливки и др (65)
• Кексы, печенье (654)
• десерты (148)
• крем (83)
• мясные, рыбные рулеты (61)
• напитки (45)
• овощи малосольные (33)
• пироги и пышки (377)
• пирожки (130)
• постная кухня (34)
• пряники (26)
• рыба (149)
• салаты (99)
• соусы и заправки (117)
• специи (25)
• старинные рецепты (8)
• супы (63)
• творог (52)
• тесто (80)
• торты и каврижки (404)
• хлеб (71)
• хлебопечь (10)
• яйца (14)
• МУЗЫКА (29)
• мультики (3)
• обновление мебели (5)
• оздоровление (302)
• плетение корзин и др. (37)
• средства по уходу (45)
• сутаж (8)
• Травницы. (5)
• читаем (115)
• стихи (72)
• шитье (370)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Суббота, 10 Января 2015 г. 14:44 + в цитатник

Каперсы. Каперсы из семян настурции

Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.

Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.

В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

• с оливковым и сливочным маслом,
• с майонезом,
• с бараниной, говядиной,
• с курицей,
• с морепродуктами,
• с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
• с солёными огурцами,
• с луком,
• с макаронами,
• с оливками,
• с помидорами, сладким перцем,
• с сельдереем,
• с моцареллой, фетой и брынзой,
• с яйцами,
• с эстрагоном, петрушкой, укропом.

Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).

Рецепты с каперсами

Ингредиенты:
100 г риса,
100 г фисташек,
1 апельсин,
50 г каперсов,
оливковое масло,
свежая мята, базилик по вкусу.

Приготовление:
Рис сварите в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно промойте и тёркой снимите цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвите руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешайте и залейте соусом из апельсинового сока и оливкового масла.

Ингредиенты:
200-250 г солёной красной рыбы,
1 сладкий перец,
1 банка каперсов,
шпажки для канапе.

Приготовление:
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Перец нарежьте брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместите бутон каперса и скрепите шпажкой.

Ингредиенты:
1 красный сладкий перец,
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. каперсов,
1 ст.л. базилика.

Приготовление:
Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.

Ингредиенты:
4-5 помидоров,
2-3 дольки чеснока,
1 ст.л. каперсов,
кориандр, оливковое масло по вкусу.

Приготовление:
Мякоть помидоров смешайте с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. Посыпьте кориандром и полейте оливковым маслом.

Ингредиенты:
500 г майонеза,
500 г сметаны,
80-100 г каперсов,
150-200 г корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.

Приготовление:
Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.

Знаменитые «каперсы» готовят из семян настурции следующим образом. Молодые зеленые семена пересыпают солью и оставляют на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешивают, чтобы все они равномерно просолилось. Затем семена перекладывают в маленькие баночки, заливают 6%-ным уксусом и оставляют на две недели. Затем уксус сливают, а семена заливают свежим маринадом со специями, как для огурцов. Я вместо уксуса использую кисти ягод красной смородины – на глаз, примерно одну треть стакана на две майонезные баночки.

Есть другой рецепт «каперсов»: 200 г цветочных почек (или бутонов, цветков) залить маринадом. Его состав: на 1 л воды взять 1 ст. ложку 6%-го уксуса, 50 г сахара, 2 ч. ложки соли, перец и лавровый лист. Все довести до кипения и охладить. Используют их для заправки солянок, рассольников, супов, маринад от них – для борщей.

Можно приготовить салат с настурцией. На 200 г картофеля взять 100 г листьев настурции (или 50 г цветков), 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, укроп и соль. Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Зелень измельчить, все посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца и заправить сметаной. А вообще-то все части настурции, кроме корней, можно добавлять в любые наши салаты.

Настурции такие радостные цветы, что их стоит выращивать только из-за их вида. Но посадите несколько дополнительных растений в саду для употребления в пищу. Каждая часть растения восхитительна. У листьев и цветов пряной вкус. Сорвите несколько и покрошите в салат или пустите лепестки в дрейф по поверхности супа или алкогольного напитка.

Не останавливайтесь на этом. Из семян настурции получается великолепная приправа – каперсы. Их называют «Каперсами бедняка». Настоящие каперсы делаются из бутонов каперсника. Вариант бедняка делается из недозрелых семян настурции. Поэтому они с самого начала более хрустящие и пряные.

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 10 минут

• 1 чашка семян настурции ( все еще твердых и зеленых)
• 1 чашка белого винного уксуса
• 1 чайная ложка соли (или по вкусу)
• 5-8 зернышек перца ( слегка раздавленных)

1. Промойте и высушите семена настурции, плотно завернув их в бумажное полотенце .
2. Положите семена в пол-литровую банку для консервирования .
3. Уксус, соль и перец доведите до кипения и залейте семена.
4. Закройте крышкой, охладите банку и позвольте им простоять около 3 месяцев. Затем наслаждайтесь!

Базовый рецепт очень простой. Вы можете использовать их как есть, добавлять в салаты и овощные и рыбные блюда. Вы можете придумать свой собственный рецепт, добавив несколько дополнительных пряностей.

Чтобы сделать вкус острее, попробуйте добавить: зубчик чеснока, щепотку сельдерея или специй для рассола, парочку ростков чабреца или лавровый лист.

Кстати, знаменитые «каперсы» вовсе не обязательно покупать по баснословным ценам в магазинах, можно просто приготовить самим из семян настурции. Для этого пересыпьте их солью и оставьте настаиваться на сутки в эмалированной посуде. Чтобы они равномерно просолились, перемешивайте их каждые 3-4 часа. Затем разложите по маленьким баночкам, залейте уксусом и отставьте на две недели. После слейте уксус и залейте свежий маринад со специями (как для огурцов), простерилизуйте и закатайте. Конечно, придется немного повозиться, но в результате получится пикантная приправа к мясным блюдам, солянкам, рассольникам и супам.

Можно заготовить к зиме и настурциевый уксус. В его состав входят: 500 г свежих цветов, 2,5 л яблочного или виноградного уксуса, 4-5 шт. гвоздики, 8-10 шт. черного перца горошком, 2-3 разрезанных пополам зубчика чеснока, 4-5 мелко нарезанных маленьких луковок. Все ингредиенты равномерно распределите по бутылке и плотно закупорьте. Хранить лучше в сухом прохладном месте. Этот уксус отлично ароматизирует мясные блюда, салаты и соусы.

Предлагаю Вам очень вкусную и оригинальную заготовку, которая с успехом заменяет во многих блюдах дорогущие каперсы. кстати, на мой вкус, настурция вкуснее во много раз. Очень советую попробовать. Маленькой баночки хватает надолго, хранить лучше в холодильнике, хранится очень долго, у меня еще полбаночки с прошлого года осталось, а делала всего 3 по 250 мл.
Нам потребуется на одну баночку:
Семена (цветов настурции) — 180 г.
Уксус (столовый 6 процентный.) — 2 ч. л
Соль – 1 ч. л. с горкой
Сахар – 1 ч. л. с горкой
Перец душистый ( 3-4 горошины)
Гвоздика — 1 шт.
Лавровый лист — 1 шт.
Вода ( кипяток ) — 200 мл.

В кастрюльке сварите маринад из 200 мл. воды, 1 ч. л с горкой соли и 1 ч. л. с горкой сахара, 1 лавр. листик 1 бутон гвоздики и перец.
Семена настурции перебрать, промыть под проточной водой. Баночку и крышку простерелизовать.
В баночку складываем семена, заливаем кипящим маринадом и сразу же закрываем. Переворачиваем, укутываем до полного остывания. Всё, недельки через две уже можно пробовать.