Ювелирное обозрение

Лучше всего для этих целей подходят поздние сорта белокочанной капусты крупного размера.

Ингредиенты на трехлитровую банку

• Капуста белокочанная 3 кг,
• Морковь крупная 2 шт.,
• Соль поваренная каменная 50-60 гр.,
• Перец чёрный горошком 50 гр.,
• Лавровый лист 4-6 шт.

Подготавливаем капусту, удаляем верхние испорченные листья. Снимем еще 5-6 целых капустных листов, отложим их в сторону, они нам пригодятся позже. Разрезаем вилок капусты пополам и рубим ножом или шинкуем на специальной шинковке соломкой. Можно капусту нашинковать тонко соломкой или средней толщиной. Квасят капусту рубленую соломкой, её листья, порезанную на четвертинки, половинки и даже целыми кочанами, всё зависит от Ваших предпочтений.

Теперь приступим к подготовке моркови, для этого очистим морковь от верхнего слоя, и займемся её нарезкой. Морковь нарезаем ножом очень тонко, соломкой, также можно воспользоваться специальной теркой.

Чтобы квашеная капуста на зиму обладала более яркими оттенками вкуса и цвета, кроме моркови можно использовать и другие овощи и даже ягоды. Так, например, квашеная капуста на зиму отлично сочетается со сладким перцем, свеклой или ягодами: клюквой, брусникой, а ещё фруктами: яблоками, сливами и даже медом. При этом используют не только чёрный перец горошком и лавровые листья, но и различные специи: тмин, анис, имбирь, гвоздику и другие.

На стол выкладываем слоем всю нашинкованную капусту. Для этого вам понадобиться побольше места, поэтому стол должен быть полностью свободным. Сверху выкладываем нарезанную соломкой морковь, так чтобы она равномерно покрывала всю капусту. Посыпаем черным перцем горошком и солью. Аккуратно перемешиваем прямо на столе, чтобы соль и перец равномерно распределились по всей капусте и моркови при этом немного приминая ее. Пробуем на соль она должна быть немного пересоленной. При необходимости немного досаливаем.

Теперь нам понадобится эмалированная кастрюля объемом 4-5 литра, чтобы вся капуста туда уместилась. Если готовится хрустящая квашеная капуста на зиму в больших объёмах, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Очень важный момент, чтобы квашеная капуста на зиму получилась отменной на вкус и полезной, нужно использовать деревянную, эмалированную, стеклянную, либо глиняную посуду. Ни в коем случае не используйте пластиковую и алюминиевую посуду так, как квашеная капуста на зиму может изменить цвет и приобрести неприятный привкус.

На дно кастрюли выкладываем часть ранее приготовленных нами листьев капусты, а сверху выкладываем слоями уже нашинкованную капусту со стола, каждый слой прокладываем лавровым листом и сильно приминаем. Для этого потребуется много силы, поэтому к выполнению этой работы лучше привлечь сильную половину семьи — мужа.

После хорошего приминания квашеная капуста на зиму должна пустить сок. Так слой за слоем выкладываем всю капусту. В конце, когда капуста будет уложена и примята в кастрюле, сверху выкладываем оставшиеся целые листья капусты так, чтобы они покрывали полностью всю нашинкованную капусту. Ещё раз хорошенько приминаем, сверху кладем тарелку или крышку по размеру меньше кастрюли и придавливаем гнётом. Оставляем так, при комнатной температуре на 3 дня.

Необходимо, как минимум, раз в день протыкать квашеную капусту на зиму, до дна, деревянной шпажкой для того, чтобы уходили газы и снимать пену, которая будет образовываться в процессе квашения.

По истечении трёх дней, когда квашеная капуста на зиму будет почти готова. Подготовим 3-х литровые банки предварительно вымыв их, простерилизовав и остудив.

Квашенная капуста на зиму очень плотно закладывается в банки. Предварительно, дно банки выстилайте целым листом капусты, а сверху, когда банка будет наполнена, также накрывайте капустным листом и ещё раз приминайте.

Закрывается квашеная капуста на зиму, в банке, пластиковой крышкой. Далее, ставьте на хранение в холодильник.

Хрустящая квашеная капуста на зиму может и остаться в кастрюле, при условии, если Вы сможете её держать в прохладном месте. Это необходимо для того, чтобы квашеная капуста на зиму не скисла, а сохранила свежесть и свои полезные качества. Поэтому, осенью и зимой её можно хранить на балконе или на веранде, где холодно.

Квашеная капуста незаменима на кухне, она является одним из основных ингредиентов с использованием, которого можно приготовить многие рецепты вкусных блюд.

Если хрустящая квашеная капуста на зиму используется как самостоятельное блюдо, то перед подачей на стол добавьте в неё репчатый или зеленый лук и заправьте растительным маслом.

Лучше всего для этих целей подходят поздние сорта белокочанной капусты крупного размера.

Ингредиенты на трехлитровую банку

• Капуста белокочанная 3 кг,
• Морковь крупная 2 шт.,
• Соль поваренная каменная 50-60 гр.,
• Перец чёрный горошком 50 гр.,
• Лавровый лист 4-6 шт.

Подготавливаем капусту, удаляем верхние испорченные листья. Снимем еще 5-6 целых капустных листов, отложим их в сторону, они нам пригодятся позже. Разрезаем вилок капусты пополам и рубим ножом или шинкуем на специальной шинковке соломкой. Можно капусту нашинковать тонко соломкой или средней толщиной. Квасят капусту рубленую соломкой, её листья, порезанную на четвертинки, половинки и даже целыми кочанами, всё зависит от Ваших предпочтений.

Теперь приступим к подготовке моркови, для этого очистим морковь от верхнего слоя, и займемся её нарезкой. Морковь нарезаем ножом очень тонко, соломкой, также можно воспользоваться специальной теркой.

Чтобы квашеная капуста на зиму обладала более яркими оттенками вкуса и цвета, кроме моркови можно использовать и другие овощи и даже ягоды. Так, например, квашеная капуста на зиму отлично сочетается со сладким перцем, свеклой или ягодами: клюквой, брусникой, а ещё фруктами: яблоками, сливами и даже медом. При этом используют не только чёрный перец горошком и лавровые листья, но и различные специи: тмин, анис, имбирь, гвоздику и другие.

На стол выкладываем слоем всю нашинкованную капусту. Для этого вам понадобиться побольше места, поэтому стол должен быть полностью свободным. Сверху выкладываем нарезанную соломкой морковь, так чтобы она равномерно покрывала всю капусту. Посыпаем черным перцем горошком и солью. Аккуратно перемешиваем прямо на столе, чтобы соль и перец равномерно распределились по всей капусте и моркови при этом немного приминая ее. Пробуем на соль она должна быть немного пересоленной. При необходимости немного досаливаем.

Теперь нам понадобится эмалированная кастрюля объемом 4-5 литра, чтобы вся капуста туда уместилась. Если готовится хрустящая квашеная капуста на зиму в больших объёмах, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Очень важный момент, чтобы квашеная капуста на зиму получилась отменной на вкус и полезной, нужно использовать деревянную, эмалированную, стеклянную, либо глиняную посуду. Ни в коем случае не используйте пластиковую и алюминиевую посуду так, как квашеная капуста на зиму может изменить цвет и приобрести неприятный привкус.

На дно кастрюли выкладываем часть ранее приготовленных нами листьев капусты, а сверху выкладываем слоями уже нашинкованную капусту со стола, каждый слой прокладываем лавровым листом и сильно приминаем. Для этого потребуется много силы, поэтому к выполнению этой работы лучше привлечь сильную половину семьи — мужа.

После хорошего приминания квашеная капуста на зиму должна пустить сок. Так слой за слоем выкладываем всю капусту. В конце, когда капуста будет уложена и примята в кастрюле, сверху выкладываем оставшиеся целые листья капусты так, чтобы они покрывали полностью всю нашинкованную капусту. Ещё раз хорошенько приминаем, сверху кладем тарелку или крышку по размеру меньше кастрюли и придавливаем гнётом. Оставляем так, при комнатной температуре на 3 дня.

Необходимо, как минимум, раз в день протыкать квашеную капусту на зиму, до дна, деревянной шпажкой для того, чтобы уходили газы и снимать пену, которая будет образовываться в процессе квашения.

По истечении трёх дней, когда квашеная капуста на зиму будет почти готова. Подготовим 3-х литровые банки предварительно вымыв их, простерилизовав и остудив.

Квашенная капуста на зиму очень плотно закладывается в банки. Предварительно, дно банки выстилайте целым листом капусты, а сверху, когда банка будет наполнена, также накрывайте капустным листом и ещё раз приминайте.

Закрывается квашеная капуста на зиму, в банке, пластиковой крышкой. Далее, ставьте на хранение в холодильник.

Хрустящая квашеная капуста на зиму может и остаться в кастрюле, при условии, если Вы сможете её держать в прохладном месте. Это необходимо для того, чтобы квашеная капуста на зиму не скисла, а сохранила свежесть и свои полезные качества. Поэтому, осенью и зимой её можно хранить на балконе или на веранде, где холодно.

Квашеная капуста незаменима на кухне, она является одним из основных ингредиентов с использованием, которого можно приготовить многие рецепты вкусных блюд.

Если хрустящая квашеная капуста на зиму используется как самостоятельное блюдо, то перед подачей на стол добавьте в неё репчатый или зеленый лук и заправьте растительным маслом.

Без капусты на столе пусто

Процесс пошел

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.

Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).

Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.

Подходящая компания

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.

Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Чтоб хрустела

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.

Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.

Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.

Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.

Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.

Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.

«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.

• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Итак, почему капуста…

Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.

Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.