Ювелирное обозрение

Обслуживание в ресторане должно соответствовать его имиджу. Это прежде всего касается того, как встречают гостей и оформляют зал. Каждых пункт имеет большое значение и влияет на репутацию заведения. Правильная сервировка стола в ресторане должна проводиться согласно основным общепринятым правилам.

Принципы классической сервировки

Многие считают, что сервировать стол – это значит правильно разместить столовые приборы. Однако при оформлении банкетного стола необходимо выполнить ряд действий и учесть множество других нюансов:

• Правильное размещение стульев. Их ставят так, чтобы расстояние между ними составляло 50-80 см. При необходимости они могут сдвигаться вправо или влево. Каждому гостю ресторана выделяется равное место за столом.

• Не перегружать стол. На столе раскладывают приборы, которые используются во время трапезы. Слишком большое количество предметов создает неудобства для человека во время застолья.

• Особенности застолья. При оформлении стола учитывают количество гостей, сезонность и время трапезы, а также повод застолья. Только после того, как будет все это определено, можно приступать к дальнейшим действиям.

Учитывая выше перечисленные принципы, рассмотрим более подробно правила сервировки стола в ресторане и кафе, а также узнаем, какие столовые приборы бывают и в каком порядке их раскладывать.

Приборы

Когда столешница будет накрыта чистой и хорошо отглаженной скатертью, можно приступать к расстановке столовых приборов. Здесь стоит учитывать основные рекомендации и правила сервировки стола для официанта. Столовые приборы выполняют определенную функцию и имеют установленное место на столе. Их нельзя брать рукой.

Ножи и вилки

Между пирожковой и закусочной тарелкой выкладываются столовые и закусочные вилки. Зубец располагается вверх. С правой стороны тарелки для закусок ложатся столовые и закусочные ножи к мясным и другим блюдам. Лезвия при этом должны быть направлены в сторону тарелки. При сортировке стоит учесть, что столовые приборы не должны быть спрятаны под край тарелки или располагаться слишком далеко.

Посетителям к рыбным блюдам дополнительно нужны вилка и столовый нож для рыбы. Они укладываются между закусочными и столовыми приборами.

Ложки

На столе ложки представлены в минимальном количестве. Зачастую они используются для употребления жидких блюд и десертов. Суповая ложка ложится с правой стороны от тарелки, между столовым и закусочным ножами. Что касается прибора для десерта, то он ложится сверху перед блюдом. Если в меню не предусмотрена подача десерта, то и в приборах не будет надобности.

В отдельную группу относится чайная ложечка — она выкладывается только вместе с подачей горячего напитка.

На видео: как правильно пользоваться столовыми приборами.

Лопатки, щипцы и прочее

Существует отдельная группа вспомогательных приборов, которые используют для раскладывания блюд по тарелкам. Особенно часто такие виды можно встретить на банкетах и фуршетах.

К дополнительным приборам относится:

• лопатка для китовой и зернистой икры;
• лопатка для холодных и горячих блюд из рыбы;
• щипцы для выпечки;
• лопатка для торта и пирожного;
• ложка для мороженого;
• ложка для подачи салата;
• кофейная ложка;
• нож для масла и многое другое.

Крючки

Не менее важными атрибутами стола являются крючки для подвешивания. Конечно, прямого отношения к трапезе они не имеют. Однако крючки устанавливаются на мебель, что позволяет повесить на них сумки или другие аксессуары.

Бокалы: какие для чего

Для каждого напитка используется определенный бокал. Здесь главное правильно расставить фужеры. В классической сервировке они выставляются справа от тарелки в линию. Нет потребности параллельно выставлять все бокалы. Они меняются вместе с тарелками при подаче последующего блюда. Единственный фужер, который обязательно находится на столе на протяжении всей трапезы – это стакан для воды.

Красивые фужеры ставят в той последовательности, в которой подают напитки во время еды. Первым используют самый дальний бокал.

Что же касается набора стеклянной посуды, то он состоит из следующих фужеров:

• один стакан для обычной воды;
• бокал для шампанского выше остальных;
• отдельно бокалы для разных вин;
• водочные рюмки;
• рюмки для коньяка и ликера.

Каждый фужер имеет уникальные характеристики, благодаря этому можно раскрыть запах и вкус конкретного напитка. Эти особенности нужно учесть при сортировке стола.

Предварительная подготовка

Подготовка стола к обслуживанию клиентов начинается с расстановки стульев. Здесь стоит придерживаться ранее упомянутого правила, согласно которого расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Если намечается романтический ужин на двоих, то выбирается небольшой стол, а стулья ставятся друг напротив друга.

На следующем этапе столешница накрывается скатертью. Именно это считается первым этапом сервировки стола. Классический вариант – белоснежное полотно из плотной качественной ткани. Зачастую для изготовления скатерти используют сатин. Также можно использовать полотна других оттенков, главное чтобы они сочетались с оформлением зала.

При выборе скатерти специалисты рекомендуют акцентировать внимание на светлых тонах, таких как кремовый или нежно-голубой.

Скатерть должна быть чистой и хорошо выглаженной. Она является общим фоном для сервировки. Если полотно тонкое и скользкое, то под него нужно подложить фланелевую ткань. Это позволит спасти ситуацию. Также такой материал заглушает стук фужеров и приборов о мебель.

Важно! Пластиковую и клееночную скатерть недопустимо использовать в презентабельном ресторане. Особенно это касается организации праздничных банкетов.

На этапе предварительной подготовки особое внимание стоит уделить длине скатерти — она не должна свисать более чем на 30 см от уровня столешницы. Углы полотна при этом должны закрывать ножки. Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Требования к сервировке столов и приборам

Сервировка стола – это настоящее искусство, при котором нужно учесть множество факторов. Обстановка на столе должна отвечать определенным требованиям. И главное здесь учесть то, когда проводится застолье:

• Завтрак. На стол подают только свежий хлеб, для этого используется плетеная корзинка или специальная тарелка, застеленная салфеткой. Масло подается исключительно в масленке. Если для бутербродов используется колбаса или сыр, то они нарезаются тонкими кусочками. Что касается варенья и джема, то они подаются в розетке. Выставляют тарелку и чашку для чая или кофе, а также стакан для сока или другого напитка.

• Обед и ужин. В обоих случаях сервировка проводится с помощью столовых, закусочных и пирожковых тарелок. Слева кладется вилка, а справа – нож. Бокалы размещаются над ножом. Также набор приборов и фужеров может меняться и дополняться в зависимости от заказанного меню. Особенно это касается ужина. Не стоит забывать и о баночках для специй.

• Стол к чаепитию. Для сервировки берут специальные чайные сервизы. При этом присутствует десертная тарелка, ложка, вилка и блюдце с чашкой. Стол оформляется интересной скатертью или цветами.

Конечно, сервировка должна полностью соответствовать заказанному меню. При этом сохраняется правило последовательности подачи блюд. Не нужно забывать и о салфетках — для сервировки стола в ресторане они обязательны.

Праздничная сервировка

Сервировка стола в ресторане на банкет имеет некоторые особенности. Прежде всего, это касается использования декоративных элементов. Лучшее решение здесь – это цветы. Они должны иметь легкий приятный запах. Ваза устанавливается так, чтобы лепестки не падали в блюдо. Зачастую она выступает центром стола.

Для декорирования стола широко используют и текстильные изделия. Это касается не только скатерти и салфеток, но и чехлов, юбок и наперонов на стулья и столы. При выборе изделий стоит учесть место и формат мероприятия. Главное, чтобы все элементы сервировки и оформления трапезы оптимально сочетались между собой и составляли сложенную концепцию.

Правила классической сервировки (1 видео)

30.08.2018 4,748 Просмотров

Верное убранство стола — то, о чем в первую очередь судят при посещении ресторана. Презентация блюда на красивых тарелках делает его эффектнее, но как разобраться во всех тонкостях? Сервировка стола в ресторане — довольно сложный и строго регламентированный процесс, в этой статье мы попробуем разобраться в многочисленных видах подачи блюд на банкет.

Стандартный алгоритм действий

• Укройте поверхность вымытого стола скатертью;
• В первую очередь расставьте посуду из фаянса или чистого фарфора (крупная плоская тарелка для главного блюда, глубокая суповая емкость, маленькая тарелочка для холодных закусок и салатов, тарелка для хлеба);
• Выложите все нужные столовые приборы, следом идет стеклянная и хрустальная посуда. Фужеры и другие емкости с длинными ножками ставьте, придерживая за них;
• Положите тканевые салфетки, расставьте нужное количество перечниц и солонок;
• Украсьте стол цветочными вазами или другими элементами декора в зависимости от стиля ресторана.

Сервировка по времени приема пищи

Для завтрака

При оформлении стола для завтрака пирожковую тарелочку ставят слева от главной. Вилку кладут также слева и зубчиками к верху, ножик — справа. Уложите его так, чтобы лезвие смотрело вверх и влево. После ножа на расстоянии от 5 миллиметров уложите чайную ложечку. Закусочные тарелочки не нужно выставлять, потому как блюда подаются уже в них.

Для обеда по порционному меню

При таком формате работы с клиентом на стол поставьте подставочную тарелку, сверху — тарелочку для закусок. Слева положите тарелку для выпечки, а справа от основной емкости поместите нож, столовая ложка и десертная. Стаканы или бокалы устанавливаются чуть выше ножа. Полотняные салфетки выложите на пирожковые тарелочки. Помните, что расстояние от края стола до рукояток столовых приборов и закусочной тарелки должно составлять 2 сантиметра. Ставить тарелки на стол нужно лишь в том случае, если еда будет подаваться к столу в посуде, не пригодной для индивидуального питания.

При индивидуальном заказе блюд обеда и ужина

Нет смысла выкладывать всю посуду на стол, если блюда заказывают во время пребывания в ресторане. Обеспечьте официанта достаточным количеством столовых приборов, салфеток (как бумажных, так и тканевых) и тарелок всех видов. Регулярно пополняйте сервизную, чтобы не было никаких казусов при заказе блюд.

Виды сервировки по блюдам

Для кофейного столика

Проследите, чтобы кончики скатерти висели на равном расстоянии от поверхности стола. Для каждого из посетителей установите по тарелочке для пирожного в 3-4 сантиметрах от края. Чашечка для кофе кладется справа от тарелки, она должна быть установлена на маленькое блюдце. На него же положите ложечку для размешивания кофе. Вилочка для торта лежит справа. Обеспечьте гостям доступ к сахарнице со щипцами и рафинадом внутри. Подайте на столик полотняные салфеточки и позаботьтесь о том, чтобы он был отдекорирован вазоном с живыми цветами. Так как к кофе часто подается множество сладких закусок, выберите вытянутый тонкий вариант и расположите его посередине кофейного столика.

Шведский стол

Фуршет — вид сервировки, при котором гости свободно ходят по помещению, берут только те блюда и напитки, что им приглянулись. Поэтому ни в коем случае не расставляйте столы вдоль стен, дайте людям пространство. Шведский стол должен быть укрыт тканевой длинной скатертью, она должна не доставать до пола примерно 5 сантиметров. Такая длина обусловлена тем, что за этим столом не сидят. Обдумайте меню: на столе должны быть те блюда, которые легко брать вилкой.

Что касается правил сервировки, с обоих концов стола установите большие плоские тарелки, вилок и фужеры для напитков. Там же установите сосуды с соусами, подливками и приправами. Симметрично от центра расставьте емкости с блюдами (сначала горячее, потом салаты, десерты и нарезки из фруктов ближе к середине стола).

Постарайтесь уместить все так, чтобы осталось место для тарелок гостей: они не будут хотеть носить их в руках постоянно. Для использованной посуды достаньте 2-3 передвижных столика. Не забудьте украсить шведский стол. Для этого подойдут живые цветы или гирлянды из надувных шариков, гармонирующих по цвету со скатертью.

Стол холодных закусок

Холодные закуски традиционно выставляются на стол еще до прихода гостей. Для этого подойдет фарфоровая посуда, обладающая достаточной величиной. В салатниках из стекла, керамики подаются холодные грибы или салатики. Фирменные салаты вашего заведения поместите в утонченные вазы на длинных ножках. Селедочницы, что тоже выставляются посередине стола, созданы для подачи рыбных блюд. На овальных подают рыбные и мясные нарезки, а на округлых — фруктовое ассорти. Не забывайте о подаче соусов и заправок к салатам (для этого подойдет менажница), чтобы каждый сделал выбор в зависимости от предпочтений.

Индивидуальная посуда на столе холодных закусок не отличается от предыдущей. Выставьте большие тарелки для салатов на всех гостей, слева уложите вилки, справа — ножичек. На тарелке аккуратно сложите тканевую салфетку.

Обеденный стол для горячих блюд

Принято подавать горячей закуски там же, где они готовились. Поэтому достаньте заранее порционные тарелки двух видов: для супов и плоские для других блюд. Будьте готовы предоставить гостям широкий выбор ложек, вилок и ножей, так как меню стола горячих блюд отличается большим разнообразием. По правилам выставляются пирожковые тарелки, закусочные. Жульены подавайте в металлической посуде, для рыбы и мяса подойдут кокильницы из природных материалов. Для подачи используйте сковороды-кроншели, из них допустимо и есть.

Создание атмосферы разных стран

В итальянском ресторане

Не существует строгих правил расстановки блюд, так что ориентируйтесь по времени приема пищи или формату подачи. Но вот ряд исконно итальянских особенностей сервировки стола (полная).

Жители Италии предпочитают светлые цвета и некую непринужденность в оформлении. Но вы можете сыграть на цветах итальянского флага, к примеру, использовать красную скатерть в зеленую и белую клеточку. С ней будут гармонировать простые белые тарелки из фарфора и серебристые столовые приборы в стиле винтаж.

При сервировке в этой стране часто используют продукты питания: произвольно разложите по столу помидорчики черри, спагетти или другие характерные для итальянской кухни ингредиенты. Но позаботьтесь о том, чтобы они сохраняли товарный вид.

Сервировка в ресторане восточной кухни

Восточные пищевые традиции сильно отличаются от тех, к которым привыкли в России. Вам придется разобраться в предназначении пиал, чашечек, плоских тарелок и палочек, а также научиться правильно раскладывать их на поверхности стола. Некоторые и вовсе не используют стол: встречаются заведения с подставками на ножках и разложенными вокруг коврами и стилизованными подушками.

Плюс восточных сервировок в том, что главные их принципы — асимметрия и свобода. Обычно при оформлении используется посуда с этническими орнаментами, поэтому столик в восточном ресторане богат разными тонами. Избыток посуды в восточном ресторане связано со стремлением к комфорту, хотя для непривыкшего к такому обилию приборов первая сервировка станет настоящим испытанием.

Сервируем стол во французском ресторане

При создании французской атмосферы используется привычная фарфоровая посуда. Важно правильно ее расположить. Сервировка во французском духе подразумевает обилие чашек, молочников и многослойность: почему бы не поставить блюдце поверх чашки и установить сверху еще одну?

Выбирайте посуду и покрытия одного цвета или с ненавязчивыми цветочными рисунками. Основным цветом становится молочно-белый, но не бойтесь добавлять дополнительные, к примеру, зеленый и персиковый. Столики во французском ресторане часто декорируют веточками растений или искусственными бутоньерками, салфетками ручной работы и старыми настольными лампами.

Есть несколько правил по укладке столовых приборов. Так, французы кладут вилки зубчиками вниз, а тарелочку с хлебом ставят слева. Подробный шаблон сервировки вы видите на фото. Помните, что искусство оформления стола в стиле конкретной страны — дело, в котором важны даже мелочи.

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Сервировка стола в ресторане очень важна и играет значимую роль. Правильное оформление стола – это признак высокого класса заведения и профессионализма официантов. В статье речь пойдет о том, кто же должен контролировать и отвечать за правила подачи блюд на банкет.

Правильное оформление и декорирование столов в ресторанах – это самый первый и главный инструмент привлечения посетителей и гостей. Ведь мнение о ресторане у посетителей формируется, основываясь не только на качестве приготовленных яств, а и на сервировке столов и общем интерьере заведения. Красиво сервированный стол, правильная подача заказанных блюд – повышает статус и добавляет ресторану привлекательность.

Особенности

У каждого ресторана имеются свои особенности. Под ними люди привыкли подразумевать и особое меню, и дорогой интерьер, и какую-то вечернюю программу, музыкальную, например. Для некоторых посетителей особенность заведения заключается в его названии.

На самом деле особенности настоящего статусного и привлекательного ресторана заключаются в обычных мелочах. Это и скатерти, и фужеры, и столовые приборы, и салфетки, и сосуды с цветами, и тарелки, и подсвечники, и иные атрибуты. Все они являются составляющими деталями сервировочного процесса в ресторанном комплексе.

Существует два способа сервировки – предварительная и исполнительная (основная).

Исполнительный способ применяется при заранее определенном меню. Его используют на банкетах и прочих праздничных мероприятиях, где заранее все подробно оговорено. А предварительной сервировкой называется подготовительная процедура зала к предстоящему праздничному мероприятию.

Предварительная подготовка стола

Предварительный способ приготовления стола выполняется во всех предприятиях общественного питания, независимо от уровня заведения. Он служит неким дополнением интерьера в зале. В этом декорировании задействовано ограниченное количество приборов, которые послужат для дальнейшего использования в процессе обслуживания.

К предметам такого вида сервировки относятся:

• пирожковые тарелки;
• фужеры;
• приборы для специй;
• салфетки;
• цветочный сосуд с искусственной или живой цветочной композицией.

Дополнение и изменение перечня приборов регулируется под тип и характер обслуживания – это завтрак, обеденная церемония или ужин. Этот процесс может быть легким или сложным. Чтобы позавтракать, нужна и пирожковая тарелка, и закусочные приборы, и фужер, и тканевая салфетка. В обед следует подать тарелку для хлеба, нож, вилку, ложку, фужер, салфетки, прибор для специй, сосуд с цветами.

Предварительно сервируя стол к ужину, необходимо приготовить закусочные приборы. Независимо от того, какой способ сервировки осуществляется, официант должен четко знать правила подачи всех блюд.

Как выполнить?

Слово «сервировка» переводится как подготовка стола к яствам, когда вся посуда расставляется в определенном порядке. В ресторане при сервировке нужно придерживаться правильной очередности:

• Самым первым делом стол покрывается скатертью. Это работа тонкая, нужно сделать это так, чтобы скатерть не примялась.
• Далее выставляется фарфоровая или фаянсовая посуда (различные формы и размеры тарелок).
• Следует очередь за приборами. Это вилки, ложки, ножи и дополнительные принадлежности, это связано с меню.
• Далее ставится хрусталь или стекло. Фужеры, рюмки и бокалы преподносить следует правильно – держа за ножку. Число бокалов на столе зависит от того, какие алкогольные напитки будут поданы на протяжении застолья.
• Пришла очередь салфеток.
• Далее идет расстановка приборов для специй, различных канделябров и цветочных сосудов.

Неотъемлемой составляющей сервировки является тканевая салфетка. Складывается она под стать назначению сервировки. Для банкета, для праздничного застолья она приобретает конусообразную форму. Существуют и иные варианты выкладки салфеток.

Сервировать стол не обязательно в классическом стиле. Иногда надо дать волю фантазии и мечтам. Имеет место и французский стиль, и украинский, и русский, но тематическая составляющая должна присутствовать и совпадать как со стилем интерьера зала, так и с остальными помещениями общего пользования (например, терраса). Правильная сервировка – это целая наука, цель которой -расположить приборы таким образом, чтобы было удобно гостям. Также должны быть соблюдены все стандарты.

К профессиональной ресторанной сервировке и интерьеру заведения можно добавить и официанта, который должен эффектно вписываться в полную картину.

По этикету официант обязан иметь презентабельные внешние данные, поскольку он – лицо ресторана и во многом от него зависит, захочет ли клиент еще раз посетить данное заведение.

Советы и рекомендации

Как показывает практика, некрасиво или безвкусно сервированный стол в ресторане может испортить не только аппетит гостей, но и отбить желание еще раз когда-нибудь посетить данное заведение. Чтобы сервировка была безупречной и радовала гостей и посетителей, нужно помнить некоторые нюансы:

• Перед началом сервировки стола необходимо проверить все предметы и приборы на чистоту, например, вымытую до хруста и отполированную до блеска посуду. Также проверить, насколько идеальны отглаженные и накрахмаленные салфетки и скатерти.
• Все предметы, задействованные в сервировке, должны сочетаться друг с другом, быть в одном стиле.
• Всегда учитывайте сезонность. Если за окном лютая зима, в декорировании стола и ресторана не лишними будут теплые оттенки, согревающие душу. Если же это лето, то добавьте в предметы сервировки немного прохлады.
• Всегда проверяйте, в каком состоянии находятся емкости для специй, это очень важно. Например, чтобы соль не оказалась влажной.

Никогда не ставьте на стол вазы с живыми цветами, которые могут вызвать аллергическую реакцию у посетителей.

Удачные примеры и варианты

В декоре столов в ресторанах так же, как и в любой сфере деятельности, наблюдаются модные тенденции, а также канувшие в лету. Ведь удивить ресторан может не только столом, накрытым экзотической едой, а и нестандартным подходом к сервировке.

Если придерживаться веяниям моды в сервировке банкетного стола, то можно для его оформления применить несколько вариантов:

• Отказаться от классической белой посуды и перейти на пастельные тона, например, сервировать стол посудой цвета пепел роз, что придаст некий романтизм застолью.
• Оформить стол в итальянском стиле с использованием посуды в обтекаемой форме, что очень популярно в Европе и за ее пределами.

• Если хочется произвести впечатление на посетителей, то, организовывая фуршеты, презентации, бизнес-встречи, не лишним будет декорирование стола посудой премиум-класса с элементами рельефности, орнамента в сочетании матовости и глянца одновременно.

Но, главное в ресторанном деле – это понимание того, что делаешь, и тогда вся любовь, теплота, чувственность будет донесена посетителям.

Специальный учебный ролик по сервировке стола в ресторане смотрите далее.