Ювелирное обозрение

Венгерский шоколадно-ореховый торт «Эстерхази» получил свое название в честь министра иностранных дел Австрийской монархии Пала Антала Эстерхази. Он жил в XIX веке и был большим гурманом, поэтому, наверно, кондитеры и назвали десерт в его честь. Если вам посчастливится побывать в Венгрии, обязательно попробуйте это легендарное лакомство, которое имеют право готовить и продавать только кондитерские и рестораны сети Эстерхази. Конечно же, рецепт торта держится в секрете, но люди каким-то образом узнали некоторые тонкости его приготовления, ведь все тайное однажды становится явным. Давайте попробуем приготовить классический торт «Эстерхази» в домашних условиях. Вы сами убедитесь, как это вкусно!

«Эстерхази»: ореховая нежность

Хрустящие ореховые коржи, умеренно сладкие и тающие во рту, — это особенность венгерского десерта. Да, в состав торта «Эстерхази» не входит мука, поэтому его можно считать диетическим. Для приготовления теста яичные белки взбиваются в крутую пену с сахаром и ореховой крошкой, но в некоторых рецептах вы можете найти муку и сливочное масло. Для изысканного аромата в тесто нередко добавляют ореховый ликер, амаретто или бейлис, а также пряности, например корицу и ваниль.

Выпекаются 5–6 коржей, которые промазываются заварным или масляно-заварным кремом, а сверху торт покрывают шоколадной глазурью. В крем можно добавить немного коньяка или ликера для аромата и насыщенности вкуса. Еще одна особенность «Эстерхази» — нанесение на глазурь узора в виде спиралевидного орнамента — от центра к краям торта. По этой причине десерт иногда называют «Паутинкой». После этого зубочисткой рисуются линии, расходящиеся от центра, как солнечные лучи.

Торт украшают миндальными лепестками, орехами и шоколадом и обязательно ставят на пропитку в холодильник.

Как очистить орехи от кожицы

Грецкие орехи и фундук легко избавить от шелухи, если замочить их в кипятке на 5 минут, правда, после этого необходимо подсушить орехи на воздухе, иначе потом ядра не смолоть в крошку. Шелуха легко отделяется, если поджарить орехи на сковороде в течение 5 минут или запечь в духовке в течение 10 минут при температуре 150 °С. На сковороде нужно помешивать орехи, а в духовке это делать не обязательно. После обжарки выложите орехи на полотенце, дайте им остыть и потрите между ладонями — кожица легко отойдет от ядер!

С миндалем придется повозиться чуть дольше. Сначала его заливают на 15 минут кипятком, а потом промывают под холодной водой в дуршлаге — минуты 3, не меньше. После этого достаточно слегка нажать пальцами на орех, чтобы он выскочил из кожуры. Можно поступить еще проще, замочив миндаль на ночь, — результат будет тот же. Вам останется подсушить орехи в духовке при температуре 80 °С — пока они снова не станут хрустящими — или поджарить их в течение 10 минут при температуре 180 °С. Не забывайте помешивать!

Взбиваем белки правильно!

Лучше всего, если вы взбиваете белки комнатной температуры, поскольку в этом случае они легче насыщаются воздухом. Однако поскольку отделять белки от желтков проще в холодном состоянии, рекомендуется сначала это сделать, а потом оставить белки при комнатной температуре, чтобы они немного нагрелись. Посуда должна быть хорошо вымыта и высушена, так как главные враги устойчивой белковой пены — жир и лишняя влага. По этой причине не рекомендуется использовать пластик, имеющий пористую структуру. В глубинах пор может остаться масляная пленка, которая и помешает получить устойчивые пики.

Для плотности белковой массы в самом начале в белки добавляют щепотку соли или в самом конце — щепотку лимонной кислоты. Сахар лучше добавлять не сразу, а когда белки взобьются до густой пены.

Вначале скорость взбивания должна быть минимальной, но потом ее следует увеличить до средней. Как только масса станет блестящей и плотной, а пики будут держать форму, выключайте миксер!

Советы от профессионалов

Если вы не хотите измельчать орехи, используйте готовую миндальную муку, — так вы значительно облегчите себе жизнь и сделаете коржи более однородными, поскольку в домашних условиях не всегда удается превратить орехи в пыль.

В классических рецептах торта «Эстерхази» для украшения верхнего коржа делается помадка, но она слишком сложная, поэтому современные кондитеры предпочитают использовать растопленный белый шоколад — это быстро и вкусно! Если вы все-таки решили приготовить глазурь, добавьте в нее немного лимонного сока — нотка кислинки не помешает и сделает торт более изысканным. Точно так же вместо заварного крема можно взять ореховую пасту.

Очень часто случается, что, снимая коржи с противня, вы можете их сломать. Не переживайте — они легко склеиваются кремом! Именно поэтому для выпечки используют бумажные круги, а не форму, из которой ореховый корж вытащить практически невозможно.

Есть одна тонкость, чтобы помадка покрыла торт равномерно. Сначала в абрикосовый или персиковый джем добавляется немного воды, после этого джем взбивается и тонким слоем наносится на верх и бока торта. После высыхания можно наносить помадку — и она ляжет ровно и красиво!

Готовим торт «Эстерхази»: пошаговый рецепт

Предлагаем приготовить венгерский ореховый торт дома. Конечно, придется приложить усилия, но результат того стоит, ведь вкус у десерта настолько приятный и необычный, что вы влюбитесь в него с первого взгляда!

Для коржей:

• 9 яичных белков
• 250 г сахара
• 250 г грецких орехов
• 0,5 ч. л. корицы
• щепотка соли

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 яйца
• 20 г кукурузного крахмала
• 20 г муки
• 200 г вареной сгущенки
• 200 г сливочного масла
• 1 ч. л. ванильного сахара

Для украшения торта:

• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 50 г грецких орехов или миндальных лепестков

Этапы приготовления:

1. Обжарьте на сковороде грецкие орехи, после чего они легко очистятся от шелухи.
2. Измельчите орехи в блендере до очень мелкой крошки.
3. Взбейте белки со щепоткой соли до устойчивой пены.
4. Небольшими порциями добавляйте сахар, продолжая взбивать.
5. Когда белковая масса станет плотной и будет хорошо держать форму, введите в нее корицу и орехи.
6. Аккуратно перемешайте тесто, стараясь сохранить его легкость и воздушность.
7. На пекарской бумаге начертите круг диаметром 20–25 см.
8. Ложкой выложите на него тесто и разровняйте. Распределяйте массу таким образом, чтобы ее хватило на 4–6 коржей.
9. Пеките коржи в течение 25–30 минут при температуре 160 °С.
10. Взбейте яйца с сахаром для крема.
11. Добавьте в яичную смесь крахмал и муку, хорошо размешайте.
12. Нагрейте молоко с ванильным сахаром.
13. Часть теплого молока тонкой струйкой влейте в крем и перемешайте.
14. Оставшееся молоко доведите до кипения.
15. Вливайте в молоко небольшими порциями сладкую яичную массу, постоянно помешивая.
16. Доведите крем до кипения, снимите с огня и остудите.
17. Взбейте мягкое масло с вареной сгущенкой.
18. Постепенно вливайте остывший заварной крем, продолжая перемешивать до однородности.
19. Прослоите кремом слои безе, включая верхний корж.
20. Обмажьте бока торта кремом.
21. Растопите белый шоколад на водяной бане.
22. Залейте верх торта шоколадом.
23. Растопите на водяной бане темный шоколад.
24. Наполните темным шоколадом кондитерский мешок и нарисуйте спираль от середины к краям верхнего коржа.
25. Зубочисткой или ножом проведите линии от центра к краям торта, а между ними проведите линии от краев торта к его середине.
26. Украсьте бока торта ореховой крошкой или миндальными лепестками.
27. Поставьте торт на ночь в холодильник.

Некоторые сладкоежки утверждают, что «Эстерхази» лучше есть в день приготовления, поскольку ореховые коржи могут слишком пропитаться кремом и потерять свою хрустящую текстуру. Впрочем, все зависит от вашего вкуса, ведь кому-то, наоборот, нравится мягкий торт.

«Эстерхази» с фундуком

Вкус этого торта особенно нежный и благородный — и все благодаря фундуку! Вам непременно понравится столь изысканное лакомство, а если вы уже примерно поняли, как готовится десерт, вам будет намного проще.

Для теста:

• 8 яиц
• 300 г сахара
• 300 г измельченного фундука

Для крема:

• 200 мл молока
• 100 г сахара
• 2 желтка
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ст. л. муки
• 300 г сливочного масла
• 300 г сгущенки

Для украшения:

• 50 г темного шоколада
• 2 ст. л. сливок
• 50 г миндальных лепестков

Обжарьте фундук, снимите с орехов шелуху и измельчите их в блендере. Взбейте белки, постепенно добавляя сахар, пока масса не станет плотной и пышной. В самом конце введите орехи и хорошо перемешайте.

На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром до 25 см и размажьте по нему тесто. Выпекайте корж полчаса при температуре 130 °С, а потом остудите и аккуратно снимите его с бумаги. Испеките столько коржей, сколько получится, и промажьте их кремом.

Крем готовится так. Смешайте желтки с мукой, сахаром и ванильным сахаром, хорошо разотрите. Вскипятите молоко и влейте тонкой струйкой в желтки, помешивая. Варите крем в течение 5 минут, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и сгущенкой. Взбейте крем миксером до пышности.

Когда весь торт, включая его бока, будет промазан кремом, останется его украсить. Растопите на водяной бане шоколад и смешайте его со сливками. Наполните шоколадной массой кондитерский мешок и нарисуйте на поверхности торта спираль от центра к краям. После этого проведите ножом от центра лучи — должна получиться «паутинка». Бока украсьте миндальными лепестками. Поставьте торт на 3 часа в холодильник и зовите гостей на дегустацию! Этот рецепт торта «Эстерхази» очень простой и подойдет для неопытных кондитеров, которые только учатся готовить.

Миндальный вкус

А этот рецепт с нотками амаретто украсит любой праздничный стол. Готовить торт — одно удовольствие, и при этом всегда получается восхитительный шедевр!

Вот что вам понадобится:

Для теста:

• 8 белков
• 200 г сахара
• 200 г миндальной муки, для приготовления которой возьмите 200 г миндаля и по щепотке соли и корицы
• цедра 1 лимона

Для крема:

• 8 желтков
• 150 г сахара
• 300 мл молока
• 200 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 60 г любого фруктового ликера

Для украшения:

• 150 г абрикосового повидла или любого фруктово-ягодного джема
• 200 г белого шоколада
• 50 г темного шоколада
• 5 ст. л. взбитых сливок
• 2 ст. л. рома
• 120 г миндальных лепестков

Снимите шелуху с миндаля одним из предложенных в статье способов, подсушите орехи и смелите их в кофемолке или блендере с щепоткой соли и корицы. Просейте муку через сито, чтобы не осталось ни одной крупинки!

Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, и в конце введите лимонную цедру. Смешайте белковую массу с половиной муки, осторожно перемешайте и добавьте оставшуюся миндальную муку.

Сделайте на пергаменте для выпечки шаблоны, приложив к ним тарелку нужного размера. Разделите тесто на пять частей и размажьте их по шаблонам, а потом выпекайте коржи 10 минут при температуре 180 °С — до золотистого цвета.

Пока коржи остывают, приготовьте крем по традиционному рецепту. Смешайте желтки, сахар и муку, а потом влейте к ним только что вскипевшее молоко, непрерывно помешивая. Доведите массу до кипения, остудите, смешайте с мягким сливочным маслом и влейте ликер.

Промажьте коржи кремом, а верхний корж покройте абрикосовым джемом. Для белой глазури растопите на водяной бане белый шоколад, добавьте взбитые сливки и ром, а потом все хорошо перемешайте.

Залейте верхний корж белой глазурью и, пока она застывает, растопите черный шоколад, наполните им кондитерский шприц или мешок, а потом нарисуйте спираль от середины коржа к краям. Проведите линии зубочисткой от середины торта в виде солнечных лучей. Этот неповторимый узор и сделал «Эстерхази» таким узнаваемым десертом.

Обсыпьте края торта поджаренными миндальными лепестками и поставьте его на холод часов на 20. Это кондитерское чудо хочется пробовать только в компании друзей и очень близких людей, чтобы не пропустить ни одного драгоценного мгновения удовольствия.

Поищите рецепты торта «Эстерхази» на сайте Юлии Высоцкой. Многие читательницы выкладывают свои находки и открытия, щедро делясь опытом и знаниями. Вступайте в наш клуб сладкоежек и пробуйте создавать на кухне восхитительные десерты, с которыми жизнь становится еще слаще!

Торт Эстерхази — неимоверно вкусный и сладкий десерт с мировым именем. Готовится с кремом, орехами и шоколадом. Пошаговый рецепт с фото

Кто бывал в Австрии, Венгрии, Германии или других странах центральной Европы, наверняка помнит, как во многих кафе подают красивый десерт торт Эстерхази. Как правило, это миндально-шоколадный порционный десерт. Но, в классическом виде он готовится не всегда. В состав торта могут включаться грецкие орехи, джемы, существуют варианты кремовой начинки. Но всегда это вкусно и даже изысканно.

Своим названием торт обязан венгерскому князю Эстерхази де Галанта, принцу и главе МИД во время «Весны народов» – революции в средине XIX века. В классическом варианте торт состоит их пяти белковых коржей с добавкой миндаля, часто других орехов. Между коржами промазывают сливочный крем с добавкой коньяка. Сверху торт покрыт светлой сахарной глазурью, поверх которой наносится рисунок шоколадом в виде сетки или паутины – отличительная особенность торта.

Считается, что в классическом варианте торт Эстерхази должен быть круглым, очень сладким и готовиться из белковых коржей, выпеченных или вообще без муки, или с очень малым ее количеством. Но, на практике, десерт бывает самой разной формы, существует множество вариантов крема и добавок, коржи могут быть бисквитными, а вместо шоколадного рисунка торт украшают засахаренными фруктами.

О торте пишут много – до сих пор нет единого мнения во многих вопросах и тонкостях рецепта. Кроме того, есть много исследования на тему происхождения рецепта, знаменитого узора и состава белой помадки. Большинство исследователей сходятся в том, что коржи надо печь без муки, в коржах не должно быть желтков, и миндаль используется только в некоторых разновидностях торта – грецкие орехи предпочтительней.

Коржи для торта – ореховое безе, испеченное в виде тонких пластов. Торт Эстерхази промазывается ванильным кремом, смешанным с маслом. Торт накрывается слоем сахарной помадки, реже белым шоколадом, по которой наносится рисунок темным шоколадом.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить торт может оказаться трудной задачей. Основная сложность – выпечка качественных коржей. Они такие тонкие и нежные, что нужна сноровка. Кроме того, белковая смесь очень быстро расслаивается и если не выпекать за раз хотя бы 2-3 коржа, придется повторно готовить смесь, так как первая придет в негодность. Но, если все сделать быстро, коржи получатся отменные. Мы с дочкой Юлей справились отлично.

Торт Эстерхази. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (8 порций)

• Молоко 1.5 стакана
• Яйца 8 шт
• Кукурузный крахмал 2 ст.л.
• Грецкие орехи (ядра) 150 гр
• Мука 2 ст.л.
• Сахар 1.5 стакан
• Сгущенное молоко 0.5 банки
• Сливочное масло 200 гр
• Сахарная пудра 150 гр
• Темный шоколад 50 гр
• Ваниль, миндальные хлопья, лимонный сок, абрикосовый джем, коньяк или ром добавки

1. Торт Эстерхази лучше готовить накануне праздника, чтобы он успел пропитаться кремом. Выпечка белковых коржей и подготовка крема – два параллельных процесса. Главное не торопиться и все делать с душой. Сложность может возникнуть только с выпечкой коржей. Если у вас они не получатся – тонкие бисквитные коржи вполне подойдут. По крайней мере, получится вкусный ореховый торт, по виду похожий на оригинал.

Подготовка заварного крема

Смешать яичные желтки с крахмалом

Нагревая молоко с сахаром, влить яичную смесь

Заварной крем должен быть однородным

Добавить в крем масло и перемешать

Выпечка белковых коржей

Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой

Взбить яичные белки с сахаром

Качественно взбитые белки

Смешать взбитые белки с молотыми орехами

Распределить белковую массу по бумаге для выпечки

Толщина коржа должна быть 5-6 мм

Быстро отделить от готового коржа бумагу

Промазывание торта

Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем

Промазать кремом все коржи кроме верхнего

Верхний корж смазать абрикосовым джемом

Полностью смазать торт кремом и обсыпать миндальными хлопьями с боков

Оформление

Полить и распределить сахарную помадку

Нарисовать темным растопленным шоколадом кольца или спиральную линию

Торт на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями

Торт Эстерхази – изумительный сладкий десерт с кремом, орехами и шоколадом

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

Торт Эстерхази — неимоверно вкусный и сладкий десерт с мировым именем. Готовится с кремом, орехами и шоколадом. Пошаговый рецепт с фото

Кто бывал в Австрии, Венгрии, Германии или других странах центральной Европы, наверняка помнит, как во многих кафе подают красивый десерт торт Эстерхази. Как правило, это миндально-шоколадный порционный десерт. Но, в классическом виде он готовится не всегда. В состав торта могут включаться грецкие орехи, джемы, существуют варианты кремовой начинки. Но всегда это вкусно и даже изысканно.

Своим названием торт обязан венгерскому князю Эстерхази де Галанта, принцу и главе МИД во время «Весны народов» – революции в средине XIX века. В классическом варианте торт состоит их пяти белковых коржей с добавкой миндаля, часто других орехов. Между коржами промазывают сливочный крем с добавкой коньяка. Сверху торт покрыт светлой сахарной глазурью, поверх которой наносится рисунок шоколадом в виде сетки или паутины – отличительная особенность торта.

Считается, что в классическом варианте торт Эстерхази должен быть круглым, очень сладким и готовиться из белковых коржей, выпеченных или вообще без муки, или с очень малым ее количеством. Но, на практике, десерт бывает самой разной формы, существует множество вариантов крема и добавок, коржи могут быть бисквитными, а вместо шоколадного рисунка торт украшают засахаренными фруктами.

О торте пишут много – до сих пор нет единого мнения во многих вопросах и тонкостях рецепта. Кроме того, есть много исследования на тему происхождения рецепта, знаменитого узора и состава белой помадки. Большинство исследователей сходятся в том, что коржи надо печь без муки, в коржах не должно быть желтков, и миндаль используется только в некоторых разновидностях торта – грецкие орехи предпочтительней.

Коржи для торта – ореховое безе, испеченное в виде тонких пластов. Торт Эстерхази промазывается ванильным кремом, смешанным с маслом. Торт накрывается слоем сахарной помадки, реже белым шоколадом, по которой наносится рисунок темным шоколадом.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, приготовить торт может оказаться трудной задачей. Основная сложность – выпечка качественных коржей. Они такие тонкие и нежные, что нужна сноровка. Кроме того, белковая смесь очень быстро расслаивается и если не выпекать за раз хотя бы 2-3 коржа, придется повторно готовить смесь, так как первая придет в негодность. Но, если все сделать быстро, коржи получатся отменные. Мы с дочкой Юлей справились отлично.

Торт Эстерхази. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (8 порций)

• Молоко 1.5 стакана
• Яйца 8 шт
• Кукурузный крахмал 2 ст.л.
• Грецкие орехи (ядра) 150 гр
• Мука 2 ст.л.
• Сахар 1.5 стакан
• Сгущенное молоко 0.5 банки
• Сливочное масло 200 гр
• Сахарная пудра 150 гр
• Темный шоколад 50 гр
• Ваниль, миндальные хлопья, лимонный сок, абрикосовый джем, коньяк или ром добавки

1. Торт Эстерхази лучше готовить накануне праздника, чтобы он успел пропитаться кремом. Выпечка белковых коржей и подготовка крема – два параллельных процесса. Главное не торопиться и все делать с душой. Сложность может возникнуть только с выпечкой коржей. Если у вас они не получатся – тонкие бисквитные коржи вполне подойдут. По крайней мере, получится вкусный ореховый торт, по виду похожий на оригинал.

Подготовка заварного крема

Смешать яичные желтки с крахмалом

Нагревая молоко с сахаром, влить яичную смесь

Заварной крем должен быть однородным

Добавить в крем масло и перемешать

Выпечка белковых коржей

Смолоть грецкие орехи и смешать их с мукой

Взбить яичные белки с сахаром

Качественно взбитые белки

Смешать взбитые белки с молотыми орехами

Распределить белковую массу по бумаге для выпечки

Толщина коржа должна быть 5-6 мм

Быстро отделить от готового коржа бумагу

Промазывание торта

Смазать корж подготовленным кремом – ровным слоем

Промазать кремом все коржи кроме верхнего

Верхний корж смазать абрикосовым джемом

Полностью смазать торт кремом и обсыпать миндальными хлопьями с боков

Оформление

Полить и распределить сахарную помадку

Нарисовать темным растопленным шоколадом кольца или спиральную линию

Торт на тарелке можно посыпать миндальными хлопьями

Торт Эстерхази – изумительный сладкий десерт с кремом, орехами и шоколадом

Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями: