Ювелирное обозрение

Вкусный ягодный букет становится одним из самых желанных подарков сегодня. Как правило, основу презента составляет клубника в шоколаде или без него. Но с чем еще можно сочетать любимую всеми викторию? Какие ягоды и фрукты составят с ней гармоничную пару?

Фруктово-ягодные композиции

Приятно удивить, порадовать близких не только летом, которое называют ягодным раем, а в любое время года, по любому поводу можно разными способами. Наиболее изобретательным, приятным, эксклюзивным сегодня считается фруктово-ягодная композиция, оформленная в виде букета, праздничной шкатулки, коробки-сердца или необычной корзины с шоколадно-клубничными медвежатами внутри. Чем не повод для улыбки, хорошего настроения?

Отлично известно, как вкусны вместе клубника и шоколад, клубника и сливки, клубника и мороженое. Но идеальный союз виктория заключает со многими ягодами, фруктами. Топовыми ингредиентами такого микса называют:

• вишню;
• чернику;
• лесную землянику;
• персик;
• абрикос;
• киви;
• банан;
• апельсин;
• мандарин;
• ежевику;
• дыню;
• лайм;
• малину;
• голубику;
• экзотический кумкват.

Именно такие комбинации используют кулинарные кудесники, составляющие фруктово-ягодные композиции. Иногда их дополняют живыми цветами. Красиво и вкусно!

Клубничные подарки

Наиболее популярен букет из клубники. Он яркий, оригинальный, ароматный, полезный и очень романтичный. От выбора ягоды зависит триумф или провал презента. Плоды должны быть плотными, одного размера, симметричными. Не очень сочными. Что добавить к клубнике, зависит от предназначения букета, его адресата:

• Букет для ребенка должен быть упакован в яркую коробку. Ягоды с помощью шоколадной глазури разных оттенков превращаются в смешных мишек, зайчиков, поросят, которые «охраняют» самые спелые ягоды. К такому букету ни один малыш не останется равнодушным.
• Любимой девушке преподносят букет или коробку сердце из комбинации клубники в розовом и белом шоколаде, которая сочетается с малиной. Сама нежность.
• Шикарная женщина требует иного подхода: все напоказ, броско. Клубника сочетается с бананом, черникой, киви, дыней, апельсином. Презент упаковывают в красивую корзину.
• Стильный подарок – стильной даме. Сдержанная цветовая гамма, два три оттенка ягод: свежие с сохраненной плодоножкой, в темном и белом шоколаде, обрамленные кумкватом. Упаковка – шкатулка с букетом изысканных цветов.
• На юбилей преподносят букет впечатляющих размеров, в котором клубника сочетается с ежевикой, цитрусовыми, шоколадом.
• А вот подарок дизайнеру или кутюрье упаковывают в шляпную коробку, на крышке которой – клубнично-фруктовая композиция в обрамлении роз. Нестандартное решение.
• Милой маме – клубника в сочетании с ее любимыми ягодами.

В общем, клубничная радость очень разная. Ограничена она только вашей фантазией и умением мастеров.

Как делать из нее супы, салаты, закуски и другие сладкие и несладкие блюда

Библиотека «Еды»

10 книг, которые должны быть и на вашей полке

Все песни только о еде-2

Пять композиций о главном

Блюда с индейкой

Паштет, сациви, суп, котлеты и индейка целиком

• Авторы

Сладкая, ароматная, сочная. Появление клубники знаменует собой лето и начало ягодного сезона. Другие ягоды будут потом, а клубника всегда появляется на прилавках первой и получает повышенное внимание.

На кухне клубника — это универсальный солдат, прекрасно выступающий во всех жанрах от закусок и супов до десертов и компотов. Она абсолютно самодостаточна и в то же время может отлично сочетаться с другими продуктами, подчеркивая их вкус.

Как обращаться с клубникой, с чем сочетать и что из нее готовить, рассказывают хорошие шефы.

И кстати: то, что в России сейчас называют клубникой (а во многих регионах — викторией), на самом деле — земляника ананасная, она же садовая (которую по названию можно спутать с другой садовой земляникой, той, что похожа на лесную).

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski (Москва):

«Клубника идеально сочетается с щавелем. Если сделать крем-суп из свежего щавеля и прямо в него покрошить свежей клубники, получится замечательно, особенно летом. Пропорции я бы взял такие: на 150 мл супа 70 грамм клубники.

Еще я люблю подавать клубнику вместе с помидорами на соусе песто — и к этому еще шарик бурраты, причем клубнику с помидорами надо брать в равных долях. И вообще: если клубника спелая и сладкая, она хорошо сочетается с любым сыром.

В горячих блюдах ее можно использовать как составляющую гарнира к курице. У Хестона Блюменталя есть целая лаборатория, где люди трудятся над сочетаниями продуктов, и там пришли к выводу, что клубника вместе с сыром дорблю идеально подходит к куриной грудке. Я готовлю это так: жарю куриную грудку, на нее сверху толстым слоем кладу клубнику — и все это заливаю растопленным дорблю. Идеально!»

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок» (Москва):

«Клубнику часто объединяют с сыром. Это очень вкусно. Малина, шелковица и многие другие ягоды дают грязь, пятна на сыре, а клубника — нет, ее можно нарезать, и она будет красиво лежать на тарелке, а ее кислота будет гасить жирность сыра.

Еще клубника отлично сочетается с овощами: клубника и огурец, например, дают потрясающее сочетание ароматов. Прекрасно клубника сочетается и с тархуном. Не зря эти сочетания часто используются в лимонадах.

Неожиданно, но клубника отлично оттеняет авокадо, оно довольно жирное, а клубника кисло-сладкая. Можно сделать так: взять микс салатов, тархун, авокадо, огурец, свежую клубнику, сыровяленую курицу — и заправить все клубничным соусом с мятой. Для соуса нужно взять клубнику, мяту, тархун, оливковое масло и пробить все на высоких скоростях в блендере. Свежесть — а в то же время в салате и мясо, и овощи, и ягоды.

Мы еще делаем из клубники холодный суп. Пробиваем 300 г клубники блендером, заправляем сиропом или сахаром. Отдельно режем 100 г клубники, режем на четыре части, добавляем к ней немного сахара и ждем, пока она начнет выделять липкий пектин — это значит, что она уже чуть промариновалась сахаром, — и добавляем бальзамический крем и нарезанную мяту. Немного настаиваем и заливаем охлажденным клубничным пюре.

Мороженую и резиновую клубнику (которая продается не в сезон) мы используем для соусов и начинок. Например у нас есть открытый пирог с начинкой из клубники и вишни — туда кладем мороженую ягоду. Единственное — клубника течет при термообработке, поэтому мы покрываем начинку термогелем, он абсолютно безопасен и не дает ягодам плыть. Раньше бабушка пекла — все из пирога текло на противень, и мы подъедали, а с термогелем ягода потечет, только когда вы разрежете пирог».

Виталий Тихонов, преподаватель школы «Еды» и шеф ресторана Cacciatore:

«Клубника хорошо сочетается с ревенем. Можно, например, сделать из них суп. Заварите легкий сироп — на литр воды три столовых ложки сахара — и закиньте в него клубнику. После того как ягода чуть заварится, пробейте ее блендером и затяните пюре крахмалом — либо картофельным, либо кукурузным. Затем снова верните на плиту, и когда эта основа для супа закипит, киньте туда очищенный и нарезанный кубиками (или как вам удобно) ревень, немного его проварите. Если ревень плотный — варить минут пять, если неплотный, то еще меньше. Но он все же должен быть чуть проварен, потому что ревень не все могут есть из-за кислоты.

Затем разложите по тарелкам нарезанную клубнику, залейте ее супом и сверху добавьте в тарелку взбитые сливки или ванильное мороженое. Перед подачей суп можно слегка подогреть, чтобы он был теплым (будет контраст с мороженым). Еще туда можно добавить свежую мяту и эстрагон. Было бы здорово класть клубнику и ревень в одинаковых пропорциях, но сколько ни положите, все будет вкусно».

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин» (Москва):

«Клубника — самая любимая моя ягода. Универсальная. Из нее нее получаются идеальные варенья и лучшие компоты. Компот варится элементарно: поместите ягоды в кастрюлю с водой, добавьте сахар, доведите до кипения, потомите минуту при слабом кипении, накройте крышкой и отставьте в сторону; остынет — можно пить.

Клубника очень хорошо работает в салатах. Мы сейчас заводим в меню салат из салатных листьев с разными ягодами, в которых доминирует клубника. К этому салату можно сделать такую заправку: малиновый уксус, малиновое пюре, сахар, мед, растительное или оливковое масло (а можно оба пополам), и еще хорошо добавить фундучного масла — сочетаение фундучного масла и малинового укусуса дает своеобразное и очень подходящее сочетание. А еще у нас есть вариант с имбирной заправкой, в которую добавлены виноградный сок и мускатный орех».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана Cococo (Санкт-Петербург):

«Клубника бывает луговая и садовая. Это две разные ягоды. Луговая мельче, у нее не такой яркий вкус и аромат, очень короткий сезон — и она очень дорогая. Так что я предпочитаю садовую.

Клубника настолько хороша сама по себе, что, мне кажется, нужно с ней в плане вкусовых экспериментов проявлять как можно меньше креатива. Нужно дать качественный чистый вкус ингредиента, не убитый выкрутасами с технологиями и сложными сочетаниями.

Я люблю играть с текстурами. Мы, например, взяли известное сочетание клубника-сливки — сделали желе из сметаны и сливок с ванилью и сахаром, обмакнули в него ягоды клубники, дали желе возможность застыть. Ешь и чувствуешь сахар, молочность и клубнику, как в детстве, когда мы мешали сметану, клубнику и сахар, и наворачивали все это ложками — только мы придали этому забавную необычную форму.

Сейчас мы еще добавляем клубнику в свекольник. Клубника как вообще почти любые красные ягоды (смородина, черешня, вишня; но не осенние клюква и брусника) прекрасно сочетаются со свеклой. Мы пробиваем свеклу до текстуры, схожей с гаспачо, добавлям фундучную пасту (жареный фундук, пробитый на манер тахини), свежие клубнику и огурец — и еще добавляем соленый сорбет из красной рыбы.

Ну и, конечно, клубника — это своего рода универсальная приправа для десертов. Куда ее ни добавь, она везде будет к месту — к любому базовому ингредиенту: к бисквиту, суфле, мороженому, муссу».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль):

«Мы однажды сделали такой десерт: жареная клубника с кремом из домашней рикотты и орехами — фундуком, миндалем или кедровым. Клубнику надо разрезать пополам и быстро обжарить на раскаленном гриле, а если гриля нет, то можно посыпать ее сахаром и сверху пройтись газовой горелкой, таким образом ее немного карамелизировав.

А еще у нас скоро будет десерт из сезонной клубники и крема — пробитые вместе творог, сахарная пудра и чуть-чуть лимонной цедры. На дно тарелки выкладывается клубника и крем, рядом соус из земляники с черникой, мусс из топленого молока и сверху все посыпаем тертыми на терке сухими черемуховыми пряниками.

Клубнику также хорошо сочетать с птицей и ее субпродуктами. У нас, например, есть фуа-гра с фермы «Вольный выгул» Дмитрия Климова. Обработанную печень мы маринуем в черной соли и коньяке, закручиваем в пленку, готовим при низкой температуре и оставляем для насыщения на 3-4 дня (до недели) в холодильнике. А потом подаем с пюре из яблок и сушеной клубники — сушеная клубника хорошо работает в тех случаях, когда тебе нужен только запах, но не нужна лишняя влага».

Ни для кого не секрет, что в приготовлении коктейлей часто хочется поддаться импульсу и поэкспериментировать. Это смешать с этим, добавить чуть-чуть этого, еще, еще… побольше. В итоге результат не всегда оправдывает ожидания.

Чтобы было проще, привожу таблицу некоторых сочетаний фруктов и пряностей.

Краснодарская клубника с нами уже скоро месяц, а сейчас поспела клубника в средней полосе России и близится в более северных областях. Именно местная клубника — самая вкусная, ведь ее не пришлось далеко везти и собирать с грядки недозревшую.

Классическое сочетание — это клубника с мороженым или со сливками. Но эта ягода может использоваться не только в молочных десертных блюдах. Клубника отлично сочетается с эстрагоном и базиликом, поэтому ее интересно добавлять в зеленые салаты, где она уживается, например, с авокадо. А еще клубника хорошо находит общий язык с различными сырами. Ну и конечно, это лучшая ягода для десертов.

Представляем рецепты блюд с клубникой, сладких, а также пряных и даже морских.

Салат из авокадо и клубники

Рецепт Виктора Апасьева, бренд-шефа кафе «Руккола»

• 70 г авокадо
• 50 г клубники
• 5 мл крем-бальзамик
• 3 мл оливкового масла
• 15 г лайма
• 3 г мяты
• 2 г миндальных лепестков
• 7 г салата руккола
• капля фруктового уксуса

Шаг 1. Авокадо и клубнику нарезать, смешать с рукколой и мятой, заправить маслом оливковым и уксусом.

Шаг 2. Выложить в тарелку, сверху полить крем бальзамиком и посыпать орехами.

Крудо из сладкой креветки и клубники

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

• 3 креветки
• 1 г черного перца
• 3 больших ягоды клубники
• 15 г свежего огурца
• 2 г эстрагона
• 2 г кислицы
• 2 г сельдерея
• 3 мл укропного масла
• 100 мл огуречного сока

Шаг 1. В блендере измельчить огурец без кожи, добавив щепотку соли. Процедить сок через марлю.

Шаг 2. Креветки замариновать со специями в лимонном соке. Потом разрезать пополам вдоль и поперчить.

Шаг 3. Клубнику нарезать кольцами и выложить в центр тарелки по три кучки, между ними свернутые колечками креветки.

Шаг 4. Сверху посыпать нарезанными кубиками свежего огурца.

Шаг 5. Украсить листиками эстрагона, кислицы и слайсами сельдерея.

Шаг 6. Отдельно в соуснике подавать холодный огуречный сок с каплей укропного масла

Вареники с клубникой

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

• 500 г муки
• 2 яйца
• ½ ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 стакан воды
• 20 мл растительного масла
• 1,6 кг клубники
• Сахар для начинки

Для клубничного соуса:

• 15 г клубники
• 5 г сахара
• 30 мл воды

Шаг 1. Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.

Шаг 2. Пока тесто отдыхает, заняться клубникой. Клубнику перебрать, вымыть, а затем нарезать на куски.

Шаг 3. Сделать клубничный соус: перетереть клубнику с сахаром, добавить воды, тщательно перемешать, поставить на огонь, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до нужной консистенции.

Шаг 4. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).

Шаг 5. На тесто выложить клубнику (16 г на 1 вареник) и посыпать сахаром. Соединить края лепешки, защепить.

Шаг 6. Положить в кастрюлю с кипящей сладкой водой и варить в течение 15 минут. Перед подачей полить клубничным соусом.

Клубника с творожным кремом и молодым шпинатом

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

Шеф рекомендует это блюдо к вину

• 80 г творожного мусса
• 15 г щавеля
• 10 г песто из эстрагона
• 5 мл квасного сусла
• 1 огурец
• 1 клубника
• 10 г шпината
• 5 г кедровых орехов
• Оливковое масло
• Лимонный сок

Шаг 1. В центр тарелки выдавить творожный мусс.

Шаг 2. Сверху выложить щавель, нарезанный соломкой.

Шаг 3. Смазать песто из эстрагона (эстрагон, немного оливкового масла и пармезана нужно пробить в блендере, добавив по вкусу кедровых орехов и соли — прим. ред.) и квасным суслом.

Шаг 4. Положить огурец, нарезанный кубиками и разрезанную на 4 части клубнику.

Шаг 5. Украсить листиками молодого шпината и посыпать кедровыми орешками

Шаг 6. Смешать оливковое масло с лимонным соком (1:1) и сбрызнуть блюдо этой заправкой.

Клубничный суп

Рецепт Кети Сванадзе, шеф-повара ресторана «Есть хинкали & Пить вино»

• 600 г свежей клубники
• 8 г мяты
• 200 г ванильного мороженого
• 8 г миндальных лепестков

Шаг 1. Клубнику очистить от листиков и пробить в блендере на низкой скорости до образования однородного пюре.

Шаг 2. Пюре разложить по глубоким тарелкам, украсить листиками мяты, лепестками миндаля и положить шарик ванильного мороженого.

Тарта де Сантьяго

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta

• 3 яйца
• 275 г миндальной муки
• 180 г сахара
• Цедра 1 лимона
• 170 г сливок 33%
• Соль

Начинка на 1 порцию:

• 15 г клубники
• 40 г клубнично-базиликового сорбета
• 10 г сахарной пудры
• Листки мяты

Шаг 1. 3 яйца взбить с сахаром и солью до хорошей пены.

Шаг 2. Миндальную муку смешать с цедрой лимона и со сливками. Добавить взбитые яйца и перемешать.

Шаг 3. Выложить массу в форму и выпекать в разогретой духовке 20 минут при температуре 165 градусов до приятного карамельного цвета.

Шаг 4. Достать из духовки и оставить остывать. Приготовленного тарта получится — 560 граммов. На одну порцию необходимо — 130 г.

Шаг 5. Перед подачей выложить клубнично базиликовый сорбет. Сверху по бокам выложить клубнику и украсить листочками мяты. Посыпать сахарной пудрой.

Панна котта с клубникой

Рецепт Светланы Макаренко и Антона Патанькина, шеф-кондитера и шеф-повара ресторана JOY (г. Ростов-на-Дону)

• 100 мл кокосового молока
• 150 мл соевого молока
• 2 г ванилина
• 5 г желатина
• 100 г сахара
• 150 г клубничного пюре

Шаг 1. Сделать соус: Клубничное пюре и половину сахара соединить и довести до кипения, проварить 2-3 минуты.

Шаг 2. Два вида молока, вторую часть сахара и ванилин смешать, довести до кипения.

Шаг 3. Добавить желатин и пробить блендером.

Шаг 4. Разлить в стаканчики. Поставить в холодильник до застывания.

Шаг 5. На застывшую Панна котту наливаем клубничный соус и декорируем ягодами и мятой.

Лимонад Барбарелла

Рецепт Максима Федорука, бар-менеджера бара «Киану»

• 100 г земляники
• 100 г клубники
• 50 г сгущенки с сахаром
• Лед
• Содовая

Шаг 1. Взбить блендером землянику, клубнику и добавить сгущённое молоко.

Шаг 2. Перелить пюре в большой бокал, насыпать туда лед и долить содовой до верха. Перемешать.

Шаг 3. Украсить мармеладками.

Клубника со страчателлой

Рецепт Сергея Носова, шеф-повара ресторана «Сыроварня»

• 100 г клубники
• 20 г клубничного пюре
• 10 г сахарной пудры
• 60 г сыра страчателла
• 3 г сушеной клубники
• 2 г крошки из песочного печенья

Шаг 1. Часть клубники перетереть в пюре.

Шаг 2. Нарезать оставшиеся ягоды кусочками, перемешать с пюре, посыпать сахарной пудрой.

Шаг 3. Сыр нарезать кубиками.

Шаг 4. Все выложить на тарелку. Сверху посыпать сушеной клубникой и крошкой из песочного печенья.

Названы продукты, с которыми клубника идеально сочетается.

Клубника хорошо сочетается с бананом, крыжовником, ревенем (в компотах), рукколой, авокадо.О полезных свойствах клубники можно говорить очень долго. Одно можно сказать с уверенность, так как это доказано учеными: эти ягоды оказывают позитивное влияние на иммунитет и сердечно-сосудистую систему, помогает улучшить общее состояние организма. А еще клубника необходима для женщин, так как цинк и фолиевая кислота, входящие в нее благотворно сказываются на репродуктивной функции женского организма и повышают либидо.

И да, совсем недавно специалисты из США экспериментальным путем доказали, что ежедневное употребление клубники помогает справиться с начальной стадией рака ЖКТ.

С чем есть клубнику?

Диетологи и гастроэнтерологи советуют есть клубнику с молочными продуктами: сметаной, йогуртом, творогом, сливками или молоком. Дело в том, что в этих вкуснющих ягодах очень много кислот, которые повышают кислотность в желудочно-кишечном тракте. Это может стать причиной появления изжоги, обострения гастрита, язвы желудка и пр. А вот в молочных продуктах есть кальций, который эту кислоту нейтрализует.

Также клубника хорошо сочетается с бананом, крыжовником, ревенем (в компотах), рукколой (салаты), авокадо (салат со шпинатом). Из нее получаются очень вкусные десерты: пироги, тарты, чизкейки, корзиночки. Не стоит забывать и о добавлении этой ягоды в каши, например, в овсянку и рис. Хорошо сохраняется вкус и полезные свойства клубники, если готовить блюда из нее в сочетании с яйцами – существует масса безумно вкусных рецептов.