Ювелирное обозрение

–Цитатник

У кого ни разу не «болело» не поймёт боли другого.. Кто не может быть «настоящим» .

Мой характер сегодня несносен: Несговорчив, сердит и колюч. Я похожа на позднюю осень, Чт.

Мы не все поймали ветры, Море вымерить до метра Не успели, Парус в алое покрасить, Чтоб .

На тебя я осень не ропщу, раз пришла я прятаться не буду, стол накрою,свечи там зажгу, и на.

–Рубрики

• Компьютер. (91)
• программы. (89)
• Декупаж. (31)
• Аудиокниги (9)
• детективы (4)
• копирайтинг. (7)
• Запекаемая глина (114)
• листики. (2)
• Картонаж. (67)
• всякое. (37)
• рамки для фото. (3)
• сундучки. (2)
• шкатулки квадратные. (17)
• шкатулки круглые. (8)
• Кулинария (345)
• пироги. (137)
• закуски. (136)
• национальные. (32)
• салаты. (19)
• корейская. (15)
• мультиварка. (13)
• напитки. (13)
• Мои работы. (12)
• Плетение. (25)
• из газет. (17)
• Сладкие букеты. (111)
• конфетки. (108)
• Солёное тесто. (41)
• идеи. (9)
• панно. (7)
• Фоамиран. (259)
• украшения. (7)
• цветы и листья. (163)
• Холодный фарфор (1309)
• молды и инструменты. (46)
• рецепты фарфора. (114)
• Цветы из ткани и лент. (35)

–Метки

–Музыка

–Фотоальбом

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Понедельник, 31 Октября 2016 г. 13:34 + в цитатник

Как выбрать капусту для квашения?
Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1», особенно хорош сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Когда нужно квасить капусту на зиму?
Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку.
Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

При квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.

Выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку.
Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. Отвесьте нужное количество капусты по рецепту.Отвесьте соль. Подготовьте все добавки.
Итак, часть нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость.Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки. Дно тары перед этим проложите половину от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.
Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.
Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты. Потому самым верхним слоем в тару опять уложите сохраненные нами верхние целые капустные листья, закрываем их сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли, перевернутая донышком вверх тарелка подходящего диаметра), на круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.)
При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.
Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник, он тоже пригодится

Как долго квасить капусту на зиму ?
Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту?
После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.
С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Однако, к примеру, можно поступить таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, расфасовать в двойные целлофановые пакеты, уложить в этот же бак обратно и вынести на неутепленную лоджию, балкон. Там квашеная капуста может с успехом храниться практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств – при необходимости просто берете и приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

РЕЦЕПТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ :
Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм измельченной моркови и 200 грамм крупной поваренной соли. Добавить несколько щепоток семян укропа

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удалить, 350 гр. моркови, щепотка семян укропа и 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты взять 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты взять 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.

По народным приметам, массовую уборку капусты поздних сортов начинают после Сергия Капустника (8 октября) и Покрова (14 октября).

Чем позже капуста срезана с грядки, тем дольше она сохранится. Кочаны, предназначенные для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при хороших погодных условиях, так как и в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.

Рано созревшие кочаны могут начать растрескиваться. Чтобы этого не случилось, растения пригибают к почве 2-3 раза в одну сторону или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы и уменьшая интенсивный поток воды и питательных веществ в кочан.

Убирать капусту надо начинать, когда ночная температура опускается до нуля. Впрочем, воздушные прослойки между листьями позволяют кочану переносить даже отрицательные температуры – позднеспелые сорта выдерживают на корню кратковременные заморозки до минус пяти градусов. Но это уже предел.

Для уборки капусты лучше выбрать сухую погоду, чтобы на растении было как можно меньше влаги.

При срезании кочанов надо оставлять максимально длинную кочерыгу. Потом, при закладке в хранилище, ее укорачивают до трех сантиметров.

С кочана удаляют лишние и поврежденные кроющие листья, оставляя 2-3 листа, которые защищают вилок от ушибов и загрязнения.

Уже срезанные кочаны до закладки на хранение нельзя держать на солнце – они быстро вянут, теряя свойства.

При уборке капусты на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно убирают и складывают в компостную кучу.

Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 00С и относительной влажности воздуха 90-95%.

В подвалах капусту хранят на деревянном настиле в штабелях пирамидальной формы.

На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды.

Кочаны можно хранить и в ящиках, но они должны иметь щели, чтобы «дышать».

Если капусты немного, то самым эффективным будет подвесить кочаны (выкопанные вместе с корнем) вниз головкой к потолку или на палки. Кочаны не должны касаться друг друга.

Можно также насыпать в подвал сухого песка и посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев так, как они растут на грядке – кочерыгой вниз.

При закладке на хранение свежей белой капусты надо очистить кочаны от земли, гнили и подсушить 4-5 часов. Хранить в сухом, темном месте при температуре от 0 до +50С.

Подвал надо чаще проветривать в сухую погоду, а капусту периодически (каждые две недели) проверять, чтобы в первую очередь использовать те кочаны, которые начинают подпревать. Кстати, при хранении кочана капусты чаще всего подгнивать начинает вначале кочерыжка.

В русских деревнях всегда считалось, что лучшее время квасить или солить капусту – Покров.

К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. Именно в этот период капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.

Семь основных условий успешной закваски

1. Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних.

2. Лучше, если капуста будет белой и тугой, не подгнившая, не подмерзшая. Из подмороженных кочанов вкусной квашеной капусты не получится.

3. Предпочтительнее использовать стеклянную или эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре.

4. Соль должна быть крупного помола, не йодированная.

5. В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические предметы использовать нельзя. Вес гнета должен составлять не менее 10% от веса заквашенной капусты. Если используете булыжник, хорошо его промойте и прокалите в духовке при температуре 250-3000С не менее часа.

6. Хранить готовую капусту нужно при температуре 0. -20С. Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.

7. Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.

Жители сельской местности чаще всего хранят капусту в погребах, горожане – на балконах и лоджиях. Но если балкон выходит на солнечную сторону, где перепад температур высок, то это резко снижает качество капусты и уменьшает количество витаминов в ней. Поэтому, если нет условий для хранения капусты в больших количествах, лучше использовать для заготовок 3-литровые банки, которые можно хранить в холодильнике.

По народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6-й день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.

По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.

В народной медицине рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при многих недомоганиях, начиная от обычной простуды и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Целители утверждают, что она чрезвычайно полезна для мужской силы.

Среди традиционных зимних припасов квашеная капуста занимает особое место. Вкусная хрустящая закуска полезна и вкусна как самостоятельное блюдо и компонент супов, гарниров, салатов. Приготовить ее – целое искусство, так как надо правильно выбирать сорт для квашения, время сбора урожая и заготовок.

Польза квашеной капусты

Русскую кухню сложно представить без этого блюда, но первыми квасить овощ стали не славяне, а корейцы и китайцы. Азиатские народы использовали пекинскую и пак-чой, русские – белокочанные сорта.

Рецепты засолки достаточно простые. Основные компоненты: капуста , морковка, соль, в качестве добавок используют яблоки, клюкву, тмин. В процессе сквашивания в овощах сохраняется комплекс витаминов, проявляются полезные свойства продукта.

В 100 граммах закуски содержится 23 кКал, поэтому ее относят к диетическим блюдам. В том же объеме содержится 70 мг аскорбиновой кислоты, что составляет суточную норму взрослого человека. Капуста квашеная – рекордсмен по содержанию полезного для организма витамина C, укрепляющего сосуды, иммунитет.

Помимо этого витамина, в квашеной закуске содержатся:

• витамины B, A, H, PP, K, U;
• цинк;
• железо;
• йод;
• хром;
• кальций;
• калий;
• медь.

В составе разносола – клетчатка, пектины, органические кислоты. Закуска способствует улучшению работы пищеварительной, сердечно-сосудистой систем, повышает иммунитет. Снижается риск онкозаболеваний, эндокринных патологий. В межсезонье квашеный овощ – отличное средство профилактики простуды, способный заменить традиционные источники витамина C – цитрусовые.

Блюдо полезно принимать беременным женщинам для снятия симптомов токсикоза, мужчинам – для облегчения состояния похмелья.

Доказано, что регулярное употребление в пищу квашеной капусты способствует восстановлению мужской потенции.

Противопоказано употребление вкусного соленья кормящим мамочкам, людям, диабетикам, а также людям с заболеваниями почек, поджелудочной железы, при обострении язвенной болезни.

Какую капусту можно солить или квасить

Для зимних заготовок пригодны сорта белокочанной капусты со сроками созревания свыше 115-120 дней. Это группа среднепоздних и поздних видов, отличающаяся крепкими плотными кочанами, хрустящими листьями. Вилки за длительный период вегетации успевают накопить большое количество полезных элементов, обрести отменный вкус. Кочаны ранней капусты с рыхлой структурой для солений и закваски не подходят.

Считается, что для квашения лучше использовать сорта, а не гибриды капусты.

Из традиционных сортов квасят Славу, Белорусскую, Подарок, Амагер, Юбилейную. Хорошие отзывы получили гибриды:

• Мегатон F1;
• Атрия F1;
• Женева F1;
• Агрессор F1;
• Валентина F1.

При выборе кочанов обращают внимание на следующее:

1. Масса вилков. Крупные, свыше 1-1,5 кг экземпляры сочнее, сока в них больше.
2. Отсутствие зеленых листьев. Для процесса брожения нужен сахар, содержащийся в белых капустных листьях. Кочаны с зеленой «одежкой» для заготовок не пригодны.
3. Структура вилков. Шинкуют только плотные, хрустящие кочаны, иначе квашеная капуста получится вялой и не сочной.
4. Вкус. Листья должны быть вкусные, слегка сладковатые, без горечи.
5. На срезе кочерыжки не должно быть пятен, темных колец. Диаметр ее – не более 3-4 см.

Используя для квашения покупную капусту, выбирают вилки без трещин, пятен, повреждений. Все зеленые листья должны быть сняты, кочан при легком сжатии поскрипывает, «поет», пружинит.

Когда срезать капусту для квашения

Кочаны, созревающие в средние сроки вегетации, а также поздние убирают обычно в конце сентября и октябре, учитывая климат региона. В большинстве областей Урала, Северо-Запада, Сибири сбор приходится на начало октября. В средней полосе основной период – октябрь, на юге – октябрь и первые дни ноября.

В старину принято было срезать кочаны в день Сергия Капустника (8 октября) и до праздника Покрова (14 октября), а потом приступать к квашению.

Это интересно!

Были сложены даже поговорки про эти дни:

На Успение огурцы солить, на Сергия капусту рубить.

Секи капусту, не жди Покрова.

Считается, что овощ должен «пережить» на грядке первые легкие заморозки (до минус 3 градусов), от чего наберет сладости и станет сочнее. Определяются по ситуации, погодным условиям местности, не допуская, чтобы кочаны подмерзли на грядках.

Зачем солить или квасить капусту по лунному календарю

Несмотря на простоту рецептов засолки квашения, не у каждой хозяюшки получается вкусная, с хрустом капуста. Влияют разные факторы:

• неправильно выбранный сорт;
• путаница с количеством соли, дополнительных ингредиентов;
• некачественная капуста.

Забывают про Лунный календарь, хотя фазы небесного светила учитывать необходимо. Процессы брожения, связанные с деятельностью микроорганизмов, зависят от положения Луны. Это определяет качество заквашивания, а в конечном итоге – вкус готового продукта.

В дни полной Луны и новолуния не рекомендуется квасить овощ, так как капуста получится мягкой, вялой. Следует дождаться фазы, когда Луна пойдет в рост (5-6 день) и вот тогда приступать к шинковке и засолке.

Отменный разносол получается в дни, когда небесное светило находится в знаках Овна, Тельца, Льва, Стрельца. Особенно вкусна капуста, заквашенная в знаке Козерога, но обязательно на растущей Луне. Особо щепетильные хозяюшки учитывают дни недели, считая, что рубить и квасить белокочанную надо только по «мужским» дням:

Следовать или нет рекомендациям астрологов – решает каждый индивидуально.

Засолка капусты по лунному календарю в 2018 году

В 2018 году новолуние – 8-9 октября, полнолуние – 24 октября. В эти дни – отдых, любые работы с огородом и приготовлением солений откладывают до подходящих времен.

Удачные дни октября 2018 года:

• с 10 по 12 октября (Луна идет в рост, знак – Скорпион);
• с 14 по 19 октября (знаки Козерога, Водолея).

Дни ноября для квашения овоща:

• 8 ноября (знак Стрелец, Луна растущая);
• 14-15 ноября (знак Водолея);
• 18-20 ноября (Овен).

Желательно к этим дням срезать кочаны, приготовить необходимую тару для солений, компоненты: морковь, специи.

Квашеная капуста – вкусное и полезное блюдо, доступное в приготовлении всем. Правильно выбрав сорт и дни для заготовок, несложно приготовить зимние припасы на всю семью.