Как сделать опару для теста без дрожжей

Содержание

1 Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото
2 Особенности приготовления
3 Опара для ржано-пшеничного хлеба без дрожжей на простой мучной закваске
4 Опара для хлеба без дрожжей на изюме
5 Опара для хлеба без дрожжей на хмеле
6 Ингредиенты для «Закваска для хлеба "Вечная"»:
7 Рецепт «Закваска для хлеба "Вечная"»:
- 7.1 Комментарии и отзывы
  - 7.1.1 Оставить комментарий или отзыв о рецепте
- 7.2 Еще по теме:

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Опара для домашнего хлеба без дрожжей – пошаговый рецепт приготовления с фото

Как и закваска, опара для бездрожжевого теста состоит из муки и воды. Процессы, которые происходят при их смешивании вызывают сквашивание продукта. Можно провести аналогию с тем, как молочнокислые бактерии развиваются при формировании стартера (начальной закваски). Образуется среда, в которой микроорганизмы получают достаточное питание за счёт добавляемой муки.

Приготовление опары включает важный ингредиент – закваску. О том, как её подготовить, описано в статье «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Она также может быть пшеничной, хмелевой, рисовой, молочной и других видов.

Именно стартер запускает в опаре процессы сквашивания. Благодаря им в результате получается продукт, на основе которого можно приготовить тесто для хлеба. В него уже добавляются какие-либо другие составляющие по вкусу.

Таким образом, в рецепт приготовления опары для теста без дрожжей входят:

Как определить объём добавляемых ингредиентов? Количество закваски на любой хлеб можно брать одинаковое – 50 г на изделие с предполагаемым выходом 500 г. Для разных пекарей это вопрос вкуса. Если добавить закваску больше указанного количества, то молочнокислых бактерий будет присутствовать больше. Соответственно результатов их деятельности тоже будет больше. В итоге хлеб будет более кислый на вкус. Многим такая «изюминка» даже нравится, поэтому с количеством закваски в опаре для теста можно поэкспериментировать. С каждым новым хлебом вы будете всё ближе к своему идеальному варианту.

Стартер перед использованием обязательно нужно отогреть и подкормить. Для этого выньте его из холодильника и оставьте на пару часов при комнатной температуре. Затем перемешайте, добавьте две столовые ложки муки (того вида, из которого была выращена закваска), и 50 мл воды (температура 25 градусов). Всё нужно хорошенько перемешать и оставить смесь подкармливаться до начала активных процессов. Примерно через 2-4 часа она увеличится в объёме, наполнится пузырьками воздуха. Значит, можно идти дальше.

Сколько воды нужно добавить в опару? Берём весь объём согласно выбранному рецепту. Сначала может показаться, что воды слишком много, консистенция очень жидкая, но нужно немного подождать, пока процессы активируются. Структура продукта со временем немного поменяется. Он поднимется, станет более пористым, воздушным и объёмным.

Осталось разобраться, сколько муки добавлять в опару. Опять заглядываем в выбранный рецепт хлеба и смотрим общее количество муки, которое для него требуется. Для приготовления опары потребуется ровно половина муки, которую нужно добавить к закваске и воде. Полученную смесь необходимо тщательно перемешать, чтобы она стала однородной. Сделать это лучше всего в глубокой миске или кастрюле. Нужно учитывать, что продукт значительно увеличится в объёме.

Если муку в начале просеять, то комочков в смеси будет гораздо меньше. Да и хлеб в результате получится более пористым. Просеивание муки в данном случае – процесс необязательный, но рекомендуемый. Без него результат также может оказаться выше всяких похвал.

Когда стартер, вода и мука будут вымешаны до однородного состояния, полученную смесь нужно оставить в покое на несколько часов. Её лучше накрыть полотенцем, чтобы не образовалась подсохшая корочка. Кроме этого, можно будет не опасаться того, что в миску попадёт что-то постороннее. Накрытую опару просто оставляем на столе при комнатной температуре. Если по каким-то причинам в помещении прохладно, можно убрать смесь в выключенную духовку. При низкой температуре окружающей среды процессы будут идти медленно, и продукт будет набирать объём неспеша. Также нужно учесть, что опара должна находиться не слишком близко к источнику тепла, например, рядом с батареей. При температуре более 30 градусов начнёт развиваться патогенная флора, что не принесёт пользу конечному продукту. Уже при 40 градусах молочнокислые бактерии полностью исчезнут, и наша смесь в миске будет испорчена. Поэтому лучше сразу убедиться, что температура окружающей среды подходящая.

Мы подошли к очень важному моменту в приготовлении опары для теста без дрожжей. За поведением продукта нужно следить. На молодой закваске он будет подниматься долго. Этот процесс по времени может занять больше 12 часов. Если вашему стартеру уже несколько месяцев, то молочнокислые бактерии в нём уже достаточно сильны и способны увеличить смесь в объёме за 4-6 часов. При этом во всём бывают свои исключения, поэтому лучше проверять содержимое миски время от времени. Активность микроорганизмов также зависит от энергетики человека, который занимается приготовлением опары для хлеба. Одни и те же продукты у разных пекарей могут вести себя по-своему, и это абсолютно нормально. Закваска и её производные – основа хлебопечения, состоят из живых бактерий, поэтому они всегда чувствуют энергетику людей и окружающей обстановки.

Когда вы увидите, что опара для теста значительно прибавила в объёме, пора переходить к выпечке хлеба. Важно не упустить данный момент, так как после полного подъёма смесь начнёт опадать. Это объясняется тем, что молочнокислые бактерии начинают голодать. Вся добавленная мука была сквашена микроорганизмами, и теперь им больше нечем питаться. Из активного состояния бактерии переходят в угнетённое. Для перехода к следующему этапу приготовления хлеба это не лучший вариант, так как:

— выпечка получится кислой;

— хлеб не будет полезным.

Вместо развития колонии молочнокислых бактерий после опадания опары в ней запускаются процессы образования гнилостных микроорганизмов. Из-за этого полезные свойства постепенно теряются. Поэтому очень важно дождаться момента, когда смесь поднимется, но не опустится. Тесто для хлеба можно готовить на данном этапе. В результате выпечка получится максимально вкусной и полезной.

Наша опара на закваске поднялась. Структура смеси стала пористой,

покрылась пузырьками воздуха

и стала готова для следующих действий.

Теперь вы знаете, как приготовить опару для домашнего хлеба без дрожжей. Конечно, большая часть процесса зависит от рецепта выпечки, который вы выберете. Также на данном этапе можно намеренно повлиять на вкус хлеба, который в итоге получится. В целом нужно придерживаться несколько простых шагов, которые писаны в этой статье. Тогда результат обязательно будет соответствовать вашим наилучшим ожиданиям.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Хлеб не является дефицитным или дорогостоящим продуктом, но все больше хозяек осваивают хлебопекарное искусство, чтобы печь его дома. Продающиеся в магазине хлебобулочные изделия далеко не всегда радуют внешним видом и вкусом, часто источают неаппетитный запах, оказываются плохо пропеченными. Периодически в СМИ просачивается информация, что с целью удешевления продукции производители используют низкокачественную муку, а также малополезные добавки. Все это побуждает хозяек, следящим за здоровьем, искать альтернативу, и многие из них приходят к выводу, что хороший хлеб — домашний хлеб. Для его приготовления на одном из первых этапов требуется сделать опару. Только после заквашивания мука становится хорошей основой для хлебного теста. Проще всего поставить опару на дрожжах, но они придают выпечке специфический вкус, часто негативно влияют на пищеварение. Наиболее искусные кулинары возрождают старинные рецепты хлеба, делая его на закваске. Опара без дрожжей готовится на ней так же просто, как и на дрожжах. Главная сложность состоит в производстве самой закваски. Но и ее приготовление не отнимает много сил, нужно лишь запастись терпением и в течение нескольких дней заботиться о будущей основе домашнего каравая.

Особенности приготовления

Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба — сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.

Сначала потребуется сделать бездрожжевую закваску. Ее изготавливают из муки, часто с добавлением изюма, хмеля, кефира или других ингредиентов. Подготовив смесь из указанных в выбранном рецепте продуктов, ее помещают в банку, накрывают пленкой, проделав отверстия для выхода газа, и на несколько суток оставляют для брожения в помещении. Иногда технология предполагает ее взбалтывание, перемешивание хлебной закваски, «подкармливание» ее дополнительной порцией смешанной с жидкостью муки.
Готовую закваску обычно используют не полностью. Оставшуюся часть хранят в холодильнике, иногда подкармливая. Перед тем как использовать хранящуюся в холодильнике закваску, ее необходимо разбудить. Для этого ее извлекают их холодильника, добавляют к ней небольшое количество смешанной с теплой водой муки, перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте.
Специальные рецепты хлеба на закваске искать не обязательно. Ею можно заменить дрожжи в привычных рецептах. Стакан закваски (объемом 250 мл) способен заменить 40–50 г прессованных дрожжей или 15 г сухих. Закваски можно брать больше или меньше в зависимости от того, насколько кислый хлеб вы желаете испечь, выбор зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека.
Для приготовления опары закваску смешивают с теплой жидкостью и мукой. Если в рецепте не указано, сколько воды и муки добавлять, можно пользоваться таким правилом: использовать все рецептурное количество жидкости и половину рецептурного количества муки.
Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Нужно постараться не пропустить момент, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Опадение опары свидетельствует о том, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
Для приготовления закваски и опары можно использовать любую муку, но одна должна быть одного сорта, иначе микроорганизмам, вызывающим брожение, трудно будет перестроиться и поднять тесто.

Когда опара подойдет, нужно ввести все остальные ингредиенты, указанные в рецепте, и замесить мягкое, но не прилипающее к рукам тесто, положить его в форму, дать изделию расстояться и подняться, затем отправить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Опара для ржано-пшеничного хлеба без дрожжей на простой мучной закваске

мука ржаная — 150 г для приготовления закваски, 150 г для приготовления опары (всего 0,3 кг);
родниковая или фильтрованная вода — 150 мл для приготовления закваски, 150 мл для приготовления опары.

Слегка подогрейте 50 мл воды, влейте ее в литровую банку.
Всыпьте в банку с теплой водой 50 г муки. Хорошо перемешайте.
Обтяните горлышко банки пищевой пленкой, зубочисткой проделайте в ней несколько отверстий.
Поставьте банку на сутки в темное место, например в кухонный шкаф.
Несколько раз в день перемешивайте содержимое банки, так как сначала мука будет спускаться на дно.
Через сутки смешайте в миске 50 г муки и 50 мл воды, соедините эту смесь с содержимым банки. Снова уберите в шкаф на сутки. Закваска должна забродить, увеличившись в объеме.
На следующий день снова введите в закваску смесь 50 г муки и 50 мл воды. Оставьте еще на 1–2 дня. Готовая закваска будет пузыриться, расти в объеме.
Отделите от закваски четвертую часть. Остальное уберите в холодильник.
Положите закваску в миску, в которой будете готовить опару. Добавьте теплую воду, размешайте.
Просейте муку, добавьте к закваске. Размешайте продукты до получения однородного состава.
Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–16 часов. Проверяйте состояние опары, так как в теплом помещении она может подойти намного быстрее.

Для приготовления хлеба к сделанной по данному рецепту опаре нужно добавить по стакану ржаной и пшеничной муки, неполный стакан воды, по столовой ложке сахара и растительного масла, чайную ложку соли.

Опара для хлеба без дрожжей на изюме

изюм — 50 г;
мука ржаная — 100 г для закваски, 150 г для опары;
вода — 100 мл для закваски, 150 мл для опары.

Изюм проверните через мясорубку или измельчите до состояния пюре любым другим способом.
Смешайте изюм с 50 г муки и 50 мл воды. Поместите в банку. Закройте ее полиэтиленовой крышкой, проделав в ней ножом узкую щель.
Оставьте на 1–2 дня в тепле, пока не заметите признаков брожения.
Разведите 50 мл воды 50 г муки, добавьте к приготовленной ранее смеси. Оставьте закваску при комнатной температуре еще на сутки.
Отделите примерно четвертую часть закваски, смешайте ее с водой в количестве 150 мл и стаканом муки.
Поместите опару в миску, накройте салфеткой. Дождитесь, когда она начнет сильно пузыриться и увеличится в объеме. Произойти это должно приблизительно через 10–12 часов.

Для приготовления теста заварите 25 г солода 50 мл воды, через полчаса добавьте к опаре, перемешайте. Затем введите по стакану ржаной и пшеничной муки, 150–180 мл воды, 10 г соли, 20 мл меда, 20 мл растительного масла и небольшую горсть очищенных семян подсолнечника.

Опара для хлеба без дрожжей на хмеле

шишки хмеля — 100 г;
вода — 0,2 л для закваски, 0,25 л для опары;
мука пшеничная — 50 г для закваски, 150 г для опары;
сахар — 10 г.

Шишки хмеля залейте стаканом воды и кипятите, пока объем не уменьшится наполовину.
Поместите в термос, настаивайте несколько часов.
Процедите отвар, перелейте в полулитровую банку, добавьте сахар и 50 г муки, перемешайте.
Накройте банку тканью и поставьте в теплое место. Дождитесь, когда наступит брожение. Произойдет это через 2–3 дня.
Отделите две столовые ложки закваски, разведите ее стаканом теплой кипяченой воды, добавьте стакан муки. Размешайте, чтобы в массе не осталось мучных комков.
Оставьте в тепле, пока не появятся точечные пузырьки. Они свидетельствуют о том, что опара подошла и можно готовить тесто.

Для приготовления теста к опаре придется добавить еще 2 стакана пшеничной муки, столовую ложку сахара, чайную ложку соли, 25 г растопленного маргарина или сливочного масла.

Опара для хлеба без дрожжей готовится на основе закваски. Ее можно сделать из ржаной и пшеничной муки, на изюме, шишках хмеля и ряде других продуктов. Процесс приготовления закваски и опары на ней длительный, но вам не придется жалеть о потраченном времени.

Это простейшая закваска – чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба – БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" – хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

Ингредиенты для «Закваска для хлеба "Вечная"»:

Мука пшеничная / Мука — 300 г
Вода — 300 г

Рецепт «Закваска для хлеба "Вечная"»:

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной – пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной – более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки – это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина – это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали – подкормили – оставили в тепле – и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный – это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки – 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ – это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника – "подкормить" – подержать в тепле, когда пошла реакция – готово к использованию. Лучше вечером подкормить – на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго – добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Комментарии и отзывы

Делим ее пополам. Первая половина – это наша вечная закваска

А вторая? И ещё вопрос. Хорошо, мы её достали и покормили, опять делить пополам или. Например, в рецепте нужно использовать какое-то количество, что делать с остальным? Не понятно, как Вы предлагаете действовать с этой закваской.

Я веду ржаную, просто беру нужное количество по рецепту, остальное в холод. Иногда кормлю. Никогда ничего не делила и не выбрасывала.

1 ноября 2018 года Dino4ka379 #

15 октября 2018 года SuperLissa #

19 ноября 2018 года МаринаМарк #

19 ноября 2018 года SuperLissa #

На второй день вы берете чистую банку,кладете тоже соотношение муки и воды и докладываете нашу закваску 1 ст.л.

20 ноября 2018 года МаринаМарк #

24 декабря 2018 года SuperLissa #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #

13 декабря 2018 года shtirlic888 #

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

Марина, доброго дня, если будет минутка времени и желание- подскажите пож. какие ингредиенты и в каком количестве добавляете к закваске чтобы испечь хлебушек? вода -400, мука -600 гр., сколько сахара и соли? И что-то еще помимо этого добавляете? И если делать закваску вашим способом, будет ли её 200 гр в итоге и останется ли еще для дальнейшего разведения и использования?

24 декабря 2018 года МаринаМарк #

26 декабря 2018 года МаринаМарк #