Ювелирное обозрение

Вопросы для повторения.

1. Для чего корпус мясорубки имеет пазы?

2. Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистителе?

3. ТБ и БТпри работе на мясорубке с индивидуальным приводом.

4. Как провести регулировку массы котлет и биточков в котлетоформовочной
машине?

5. Как правильно собрать мясорубку для работы на ней?

6. В чем заключается причина неисправности мясорубки, когда она не режет,
и мнет мясо?

7. Для чего служит шнек мясорубки и почему он изготовлен с переменным ша­
гом витков?

8. Какой привод у мясорубки МИМ-60?

9. Какие функции выполняют фрезы мясорыхлительной машины?

10. Расшифруйте маркировку машин: МИМ-Щ МС8-150, MPM-1S, МФК-2240.

Л

Производительность, кг/ч	50-60
Мощность электродвигателя, кВт
Напряжение, В
Вращение	левое
Размеры, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг	7

Зо

. ■’ ■ ■’ Тема 5 ■ ■■ •

Машины для подготовки кондитерского сырья

Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. размельчение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, дробленых орехов, кофе, отжатии сока из овощей и фруктов.

Измельчение — механический процесс, при котором воздействие ра­бочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций.

По характеру применяемых усилий, измельчение производят следую­щим образом:

— разрыванием — разрушением при растяжении;

— раздавливанием — разрушением при сжатии;

— размалыванием — разрушением при изгибе;

— сдвигание одного слоя продукта относительно другого — разруше­
ние при сдвиге;

— создание на малых участках поверхности продукта больших кон­
тактных напряжений — разрушение лезвием.

Разнообразие пищевых продуктов требует и различных способов их измельчения. В зависимости от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требование к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

На предприятиях общественного питания применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными рабочими органами (МС 12-15 и МИП-11-1), дисковые (МИК-60 и МКК-120) и вальцовые (МС 12-40 и МДП-11-1).

Основные требования, которым должна удовлетворять любая измель-чительная машина, сводится к следующему:

— возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;

— определенной износостойкости рабочих органов не допуская попа­
дания кусочков металла в обрабатываемый продукт;

— своевременному удалению измельченного продукта из рабочей ка­
меры во избежание излишнего измельчения, сопряженного с пере­
расходом электроэнергии;

— наличию предохранительных конструктивных элементов, которые
исключали бы производственный травматизм.

В настоящее время имеется ряд гипотез, объясняющих теорию дроб­ления твердых тел. Процесс этот отличается чрезвычайной сложностью и зависит от факторов, трудно поддающихся математическому учету.

Механизм МДП-11-1 (рис. 5-1) предназначен для дробления оре­хов, растирания растительного мака. Он выполнен в виде прямо-

угольного корпуса, в исрхней части кото­рого расположен за­грузочный бункер. В бункере установлены мигательный валик и шибер, с помощью которых изменяется ширина щели, регу-пирующей подачу продукта к размо­лочным валикам. В передней части

Рис. 5-1. Механизм МДП-11-1 для дробления и растирания мака. 1 – корпус; 2 – фиксирующий винт; 3 – загрузочный бункер; 4 – шибер; 5 – питательный валок; 6 – передняя стенка; 7 – скребок; 8,11 – размолочные валики; 9 – рукоятка; 10 – ползунок.

корпуса установлены дна размолочных ва­лика, один стацио­нарный с гладкой по-нсрхностью, другой сменный с рифлен­ной или гладкой по­верхностью. Сменные малики машины бы-стросъемные, и заме-па их производится с помощью вытяжной шпонки. Зазор между маликами регулирует­ся от 0 до 2,5 мм с помощью двух специ­альных рукояток, ус­тановленных на пе­редней стенке маши-

пы. Вращение от вала привода передается стационарному валику, а за­тем через шестеренки сменному, размолочному и питающему валикам.

Размолочные валики вращаются с различной частотой в противопо­ложные стороны.

В нижней части корпуса по касательной к цилиндрической поверхно­сти размолочных валиков установлены на осях два скребка, которые очи­щают поверхность размолочных валиков от прилипших частиц продукта.

Принцип работы механизма.Продукты из бункера в определенном количестве через зазор между шибером и питательным валиком подают­ся к размолочным валикам, которые вращаются с различной скоростью, измельчают продукт путем сжатия и сдвига.

Читайте также:

1. Мясорубки
2. Мясорубки.
3. Устройство рабочих органов мясорубки

МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующие исполнительные меха­низмы: для измельчения мяса и рыбы — мясорубки; для пере­мешивания фарша — фаршемешалки; для формовки изделий — котлетоформовачную машину; для измельчения сухарей и спе­ции — размолочные машины; для разрыхления мяса — рыхлители; для измельчения костей — костерезки; для очистки рыбы от чешуи — рыбоочистительные машины.

Отечественной промышленностью выпускаются следующие мясорубки: МПМ-60— с ручным приводом, МИМ-82 и

МИМ-105 — с механическим индивидуальным приводом, МС2-70, МС2-150 и УММ2 — с универсальным приводом. Мясо­рубки 764 и 632М с индивидуальным приводом сняты с произ­водства, но пока еще широко используются на предприятиях общественного питания.

Мясорубка МИМ-82. Мясорубка (рис. 43) состоит из камеры обработки и размещающихся в ней рабочих инструментов — шнека, ножей, решеток, а также станины и привода. Диаметр решеток составляет 82 мм.

Машина устанавливается на столе и закрепляется четырьмя винтами, которые ввинчиваются в приливы корпуса редуктора. Камера обработки 15 выполнена в виде горизонтальной цилин­дрической полости. В корпусе мясорубки с внутренней стороны имеются винтовые бороздки, улучшающие подачу и исключаю­щие прокручивание перерабатываемого продукта.

В камере обработки вращается шнек 8, имеющий форму однозаходного винта и служащий для транспортировки про­дукта; для усиления проталкивания продукта винтовая линия винта выполнена с убывающим шагом. В шнек ввинчен хвосто­вик 11, заканчивающийся шипом, посредством которого он получает вращательное движение от привода, с другой сто­роны—палец 1 с двумя параллельными лысками. На палец

шнека надеваются ножи и решетки, которые в результате опре­деленной сборки образуют режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец шнека и удерживаются неподвижно за­крепленной внутри корпуса цилиндрической шпонкой, входящей в специальные пазы на боковой поверхности решеток.

Для получения фарша различной степени измельчения мясо­рубка комплектуется набором решеток 6, 2 с диаметрами отвер­стий 3,5 и 9 мм. Подрезной нож-решетка 7, имеющий три пло­ских ножа, неподвижно надевается на палец шнека режущими кромками наружу. Двусторонние ножи 5, имеющие с обеих сторон режущие кромки, плотно надеваются на палец шнека и вращаются вместе с последним.

Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимными кольцами и нажимной гайкой 4, навинчиваемой на пе­реднюю часть корпуса мясорубки. Задняя часть корпуса имеет цилиндрический хвостовик 72, которым мясорубка крепится к передней части крышки двухступенчатого косозубого редук­тора 14. На горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша 13 с предохранителем 9, выполняющим роль ограждения и служащим одновременно для поддерживания толкача 10, с помощью которого осуществляется проталкивание продукта.

Мясорубка комплектуется основным набором ножей и реше­ток для получения котлетной массы (рис. 44, а) и набором ножей для крупной рубки продукта (рис. 44,6). Сборка мясо­рубки производится в следующей последовательности. Корпус члссрубки вставляется хвостовиком в переднюю крышку редуктора и закрепляется винтами. Затем в корпус вводится шнек таким образом, чтобы его шип вошел в гнездо вала привода. На палец шнека надеваются: подрезной нож — режущими лезвиями наружу; двусторонний нож – режущими лезвиями в сторону вращения шнека (против часовой стрелки); решетка с диаметром отверстий 5 мм; Затем на палец шнека вставляется нажимное кольцо, а на корпус навинчивается нажимная гайка так, чтобы была обеспечена плотность прилегания режущих пар.

При установке набора ножей для крупной рубки мяса или рыбы сборку мясорубки производят в той же последователь­ности, но вместо последней режущей пары устанавливают второе нажимное кольцо. Для приготовления паштетной массы ис­пользуют решетку с диаметром отверстий 3 мм.

Принцип работы мясорубки. После сбор­ки машины включается двигатель. Продукт, нарезанный на кусочки весом от 50 до 100 г, закладывается в загрузочную чашу и проталкивается толкачом. Затем продукт захватывается вращающимся шнеком и, уплотняясь благодаря убывающему шагу винтовой линия шнека, продвигается к режущим парам. Подойдя к подрезному ножу сплошной массой, продукт продавли­вается через него и подрезается вращаю­щимся двусторонним ножом.

Срезанный продукт прижимается к отверстиям первой решетки и частично вдавливается в них.

Вторичный срез производится тем же дву-

сторонним ножом. Отрезанные в виде приз-

мочек частички продукта направляются в разгрузочное отверстие, а если мясорубка собрана для более мелкого измельчения мяса — продолжают измельчаться вторым лв сторонним ножом.

Мясорубка 764. Мясорубка имеет устройство, аналогичное устройству мясорубки МИМ-82, но с некоторыми конструктив­ными особенностями. Так, мясорубка 764 имеет двухступенча­тый прямозубый редуктор и двусторонние ножи с буртиками, которые обеспечивают плотность прилегания режущих пар, но затрудняют обработку режущих кромок.

Мясорубка МИМ-105. Электродвигатель (рис. 45) располо­жен в нижней части корпуса машины. Движение от электродви­гателя рабочему валу передается через клиноременную и зуб­чатую косозубую передачи.

Основанием машины служит чугунная плита с отверстиями под анкерные болты (для крепления машины на фундаменте) и болтом заземления. К основанию крепится рама корпуса, выполненная из стального уголка и облицованная стальными листами; облицовка задней и одной из боковых стенок имеет жалюзийные решетки для охлаждения электродвигателя. На облицовке другой боковой стенки укреплены кнопочная станция и сигнальная лампа.

Конструкция рабочих инструментов мясорубки та же, что и у мясорубок, приведенных ранее. Шнек выталкивается из кор­пуса вилкой, которая закреплена внутри корпуса на валике с ру­кояткой.

Мясорубка МИМ-105М. В этой мясорубке в отличие от мясо­рубки МИМ-105 движение от электродвигателя передается через клиноременную передачу непосредственно на рабочий вал.

Мясорубки МС2-70, МС2-150 и УММ-2. Эти мясорубки при­водятся в движение от универсальных приводов. Мясорубка МС2-70 производительностью 70 кг в час приводится в движе­ние от универсальных приводов общего назначения ПУ-0,6 и ПХ-0,6, мясорубка МС2-150 производительностью 150 кг в час — от универсального привода для мясного цеха ИМ-1,1 и мясо­рубка УММ-2 производительностью 35 кг в час — от универ­сального малогабаритного привода УММ.

Конструкция этих мясорубок в основном аналогична конст­рукции рассмотренной выше мясорубки МИМ-82, за исключе­нием формы корпусов и чаш (см. табл. II).

Дата добавления: 2015-04-24 ; Просмотров: 5467 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Доступные файлы (38):

3 решетка.cdw
вал.cdw
Втулка.cdw
Мясорубка.bak
Мясорубка.cdw
нажимная гайка.cdw
Нож.cdw
Общий вид- РАЗРЕЗ.cdw
овощиная схема.cdw
решетки.cdw
решотка подрезная.cdw
Шнек.cdw
экономика.cdw
Мясорубка2.cdw
Общий вид.cdw
Питатель.cdw
План здания.cdw
Разрез помещ..cdw
Спец. мясоруб..spw
Спец. общ.вид.spw
Спец.Общ. вид. разрез.spw
Спец. питатель.spw
Спец. схема.spw
1.Описание схемы.doc	138kb.	25.06.2007 23:49	скачать
Аннотация.doc	24kb.	25.06.2007 23:26	скачать
БЖД.DOC	165kb.	26.06.2007 00:07	скачать
Введение.doc	32kb.	24.06.2007 01:16	скачать
Кинематический.doc	84kb.	25.06.2007 23:59	скачать
Машины для обработки мяса.doc	140kb.	25.06.2007 01:49	скачать
Описание и принцип работы привода.doc	79kb.	25.06.2007 01:55	скачать
Описание приводов.doc	31kb.	25.06.2007 01:53	скачать
рамка.doc	30kb.	25.06.2007 02:39	скачать
расчет линии.doc	66kb.	26.06.2007 00:04	скачать
Сменные механизмы унив. привода.doc	119kb.	25.06.2007 01:57	скачать
Содержание.doc	28kb.	25.06.2007 22:54	скачать
Список использованных источников.doc	28kb.	25.06.2007 11:16	скачать
Экономика.doc	296kb.	26.06.2007 00:14	скачать

Машины для обработки мяса.doc

2 Обзор машин, используемых на предприятиях общественного питания для обработки мясных полуфабрикатов и овощей
На предприятиях общественного питания для обработки мяса применяются следующие машины; мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных меха­низмов к ним. В настоящее время используются мясорубки; МИМ-60 с ручным приводом, МИМ-82, МИМ-105 с индивидуальным электродви­гателем, МСГ-150, МСГ-70 -сменные мясорубки к универсальным приводам П-11 и ПУ-0,6.

Все мясорубки обозначены буквами МИМ, что означает "машина измельчитель мяса", и цифрами, соответствующими диаметру ножевой ре­шетки (мм).

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его ком­понентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршемешалки с индивидуальным приводом и фаршемешалка МС 8-150, как сменный механизм к универ­сальному приводу,

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше дефор­мируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мяг­кими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом и МРП-11-1, как сменный меха­низм к универсальному приводу П-11. В настоящее время для форми­ровки котлет используют машину марки МФК- 2240, которая не только формирует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса. На пред­приятиях общественного питания широкое использование получили мя­сорубки МИМ-82 и MMM-105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

а) б)
Рисунок 2 – а – Мясорубка МИМ-82, б – Мясорубка МИМ-105.
Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для бы­строй разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Мясорубка МИМ105 аналогична кон­струкции мясорубки МИМ-82, но имеет некоторые от­личия. Она устанавливается на полу и имеет значитель­но большую производитель­ность. Редуктор соединяет­ся с электродвигателем клиноременной передачей. Ра­бочие органы: ножи и ре­шетки МИМ-105 аналогич­ны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки вы­талкиваются из корпуса вилкой, приводимой в дви­жение рукояткой.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной фор­мы на предприятиях общественного питания применяются овощереза­тельные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механиче­ским и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей уста­навливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины быва­ют: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дис­ковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями пря­моугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вра­щательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма ча­стиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного но­жа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внут­ренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются не­подвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную но­жевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и не­подвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузоч­ный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и дис­ком и собираются в подставленную тару.

Овощерезательная машина МРО-200. Машина настоль­ного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломти­ками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта ма­шина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры я сменных рабо­чих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоя­щий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины вхо­дит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинко­вания капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки ово­щей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Эти ножи закре­плены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе ус­тановлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.

Рисунок 3 – Универсальная овощерезательная машина MPO-200.
Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют пра­вила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное уст­ройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, ко­торый ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта про­ходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захваты­ваются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы маши­ны категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Сани­тарную обработку проводить после отключения и останова машины.