Ювелирное обозрение

Пицца, именуемая «4 сыра» – это знаменитое блюдо, наряду с пастой, равиоли и ризотто, прославившее Италию. В настоящее время его готовят повсеместно, но далеко не всегда применяются правильные ингредиенты, из-за чего кушанье часто сильно отличается от оригинала. Ничего страшного здесь нет, но немало людей хотели бы познакомиться с классическим вариантом. Сам процесс приготовления пиццы весьма прост, так что домашние условия подходят как нельзя лучше. Желающим насладиться неподдельным вкусом припеченных на тесте сыров достаточно закупить необходимые продукты, познакомится с предлагаемыми ниже рецептами и педантично выполнить рекомендации.

Немного о пицце

Кто именно догадался класть на лепешку 4 сыра, сейчас, к сожалению, сказать невозможно. Историки кулинарии, впрочем, указывают – первую в мире пиццу выпекли в Неаполе, и именно из этого города она распространилась сначала по Апеннинскому полуострову, а затем и по всем уголкам нашей планеты.

Изначально в состав блюда включали лишь 3 обязательных сыра, а четвертый сорт имел право выбрать заказчик. С течением времени рецептура изменялась и повсеместно стали использовать другие, более распространенные продукты, пока наконец современный стандарт не сформировался окончательно. Это, впрочем, не обязывает вас готовить пиццу строго по лекалам, так что спокойно заменяйте классические 4 разновидности сыра более доступными и дешевыми.

Имейте в виду – калорийность блюда, сделанного в соответствии с традициями, достаточно высока и составляет на 100 граммов почти 300 ккал.

Какие сыры необходимо использовать

Давайте выясним, какой конкретно перечень продуктов используется итальянцами для рассматриваемой пиццы. Прежде всего, это Моцарелла – данный сыр уже хорошо известен нашим людям. Он обладает нежным вкусом и замечательно плавится. Приобретать его в большом количестве не рекомендуется из-за его скромного срока пригодности.

Следующий сыр – швейцарский Эмменталь. Его отличительная особенность – крупные дырки и приятный сливочный вкус.

Наиболее пахучий ингредиент пиццы – Пармезан. Данный продукт делают уже практически тысячу лет, и за этот период технология производства и вызревания существенно не изменилась.

И наконец, последний компонент – Горгонзола. Это аутентичный итальянский голубой сыр, с кремовой текстурой и острым вкусом коему он обязан исключительно произрастающей в его толще плесени.

Каждый из упомянутых вид вполне реально заменить на более доступный вариант, но здесь есть одно правило: сыр должен принадлежать к той же категории, что и оригинальный. То есть в составе блюда обязательно присутствуют:

В условиях нашей страны вместо Моцареллы может использоваться Адыгейский. У него аналогичная калорийность и органолептические свойства. Он легко плавится, отлично впитывается в тесто и приятно пахнет.

Из других сыров также советуем обратить внимание на Сулугуни – этот продукт образует чудную корочку. Но стоит понимать, что его запах и вкус серьезно изменяет свойства пиццы.

Классический вариант

Как и абсолютное большинство итальянских блюд, пицца с 4 сырами делается очень просто и чрезвычайно быстро.

Подготовьте следующие ингредиенты для теста:

• муки 0,4 кг (по 200 граммов высшего сорта и грубого помола);
• воды (чуть теплой) – 250 мл;
• сухих дрожжей – пакетик;
• соли – щепотка;
• оливкового масла – 1 ст. л.

Сначала соедините сухие компоненты. Затем влейте воду и вымешивайте вилкой. Когда масса загустеет – подлейте масло и продолжайте действовать, но уже голыми руками. Получив эластичное и достаточно мягкое тесто, оставьте его подниматься.

Рассматриваемая пицца относится к категории белых, то есть в ней не используется соус, а значит и готовить его не придется.

Теперь займемся начинкой. На лепешку, сделанную из вышеназванных ингредиентов, потребуется:

• сыр четырех видов – по 100 граммов;
• листочки с 2-3 веток свежего базилика.

Тесто раскатайте тонко и поместите на противень, смазанный растительным маслом и оставьте для подъема.

Далее следует приготовить начинку – каждый сыр обрабатывается особым образом. Так:

• Эмменталь надлежит нарезать прямоугольными пластинками;
• Моцареллу – полукружьями;
• Горгонзолу – небольшими кубиками;
• Пармезан – мелко натирается (кстати, готовый порошок в небольших баночках продают многие супермаркеты).

На тесто первыми укладывается Эмменталь. Его посыпают крошками Пармезана. Далее идет Моцарелла, а за ней и Горгонзола. Изделие украшается базиликом.

Включите духовку на +220 °С, а пиццу выпекайте не долее 10 минут. Блюдо подавайте немедленно – холодным оно будет не настолько вкусным.

Как выглядит готовое кушанье, вам подскажут фото, коих в Интернете есть немало.

Адаптированный рецепт

Для теста потребуется такой перечень ингредиентов;

• муки пшеничной высшего сорта и цельнозерновой – по 150 граммов;
• оливкового масла Экстра Вирджин – 3 столовые ложки;
• сахара – 2 ст. л.;
• яйцо – 1 шт.;
• воды – 100 мл;
• дрожжи – 0,5 пакетика;
• соль и орегано – по щепотке.

На начинку используйте:

• Моцареллу, сыр Российский, Бри, Пармезан – каждого по 100 граммов;
• масло оливковое (также Экстра Вирджин) – 1 ст. л.;
• базилик свежий – не более 10 листочков.

Калорийностью этот рецепт немного уступает вышеназванному. Здесь показатель составляет 254 ккал на 100 граммов продукта.

Приготовление начинается с теста. Для него:

• муку просеивают через крупноячеистое решето;
• соединяют с орегано, солью, дрожжами и сахаром;
• в отдельной посуде вилкой взбейте яйцо (как на омлет), добавьте масло;
• смешайте сухие и влажные компоненты;
• вымесите мягкое тесто, не липнущее к рукам;
• оставьте его подниматься на 45 минут, а потом раскатайте в лепешку размером чуть больше формы.

Смажьте противень маслом, переложите с помощью скалки пласт и сделайте по краям бортики.

Займитесь начинкой – сыры натрите либо порежьте ломтиками. Первым пойдет Бри, затем Моцарелла, далее Российский и Пармезан. В качестве топпинга разложите базиликовые листья.

Включите духовку на +200 °С. Поместите в нее пиццу – через 15 минут он будет готова.

Пицца в мультиварке

Тем, у кого с духовкой не сложилось, но есть на хозяйстве мультиварка, расскажем, как сделать пиццу с 4 сырами, прибегнув к помощи данного прибора.

Сделайте тесто из:

• 150 граммов муки;
• 50 мл воды;
• 10 г прессованных дрожжей;
• чайной ложки сахара;
• щепотки соли.

Пока оно расстраивается, подготовьте ингредиенты для начинки. Потребуется:

• 1 свежий томат и несколько кусочков вяленого;
• каждого вида сыра – по 30 г;
• немного орегано;
• чайная ложка оливкового масла.

Поднявшееся тесто повторно вымешайте, раскатайте в максимально тонкий пласт, соответствующий диаметру мультиварки (дабы не ошибиться, примените в качестве шаблона продаваемый в комплекте поддон для готовки на пару). Положите лепешку на дно чаши, сделайте невысокие бортики, чтобы сыр не вытек. Включите прибор на «Выпечку», установите таймер на полчаса и закройте.

Далее необходимо нарезать помидор и сыр. Продукты выложите на основу – свежие томаты отжимаются от сока и помещаются под сыр, а вяленые идут в качестве топпинга. Не забудьте их присыпать орегано.

Примерно таким же образом пиццу нетрудно приготовить в толстостенной сковороде.

Слоеное тесто

Если с дрожжевым тестом возиться нет времени или охоты, то возьмите готовое слоеное (но только – пресное). Обратите внимание: оно по калорийности заметно превосходит классическую основу, но зато выпекается чрезвычайно быстро.

Для начинки понадобятся четыре классических сыра (по 100 г) или другие разновидности, если оригинальный продукт достать их не удастся.

Изюминку блюду придаст ароматичное масло. Делают его так:

• раздавите 5 долек чеснока;
• перетрите их со щепоткой соли;
• влейте 50 мл оливкового масла холодного отжима.

Раскатайте лист так, чтобы он занял весь противень и еще задрался на края. На дно поместите Моцареллу и щедро оросите ее чесночной заправкой. На нее высыпьте Пармезан, далее идет Горгонзола, а выше – Эмменталь. Соблюдайте общее правило – твердые сорта необходимо натирать, а мягкие резать ломтиками.

Нагрейте духовку на +200 °С. Поместите туда пиццу. Через 15 минут она испечется.

Рецепт с морепродуктами

Морепродукты никак не способствуют повышению калорийности и фактически не влияют радикально на вкус пиццы, но придают ей определенную новизну, не умаляя достоинств сырной начинки.

Для теста возьмите:

• муки – 200 г;
• меда – 1 ч. л.;
• сухих дрожжей – половину пакетика;
• воды – 100 миллилитров;
• оливкового масла – 1 ст. л.;
• соли – щепотку.

Для начинки потребуются:

• 4 сыра по 100 граммов каждого;
• оливкового масла – 3 ст. л.;
• мидий – 100 г;
• креветок – 0,2 кг;
• маслин – полбанки (без косточек);
• орегано и базилик сушеные.

Смешайте воду, мед, соль. Введите муку (предварительно ее просейте), соединенную с дрожжами. Приготовьте тесто и отправьте его подниматься на полчаса в теплое место.

Противень накройте пергаментной бумагой. На нее поместите тонко раскатанную основу. Краешки лепешки немного приподнимите, иначе растопившийся сыр вытечет и подгорит.

Креветки и мидии ошпарьте в кипящей воде в течение 3 минут. Отбросьте их и оставьте подсыхать. Твердый сыр натрите, мягкий же порежьте кубиком.

Тесто сбрызните оливковым маслом, смешанным с сушеными травами. По желанию можете еще использовать несколько капель бальзамического уксуса.

Далее выложите тонкие ломтики Моцареллы, на ней разместите морепродукты – их слегка подсолите. Поверх креветок с мидиями идет Эмменталь, на него – нарезанные пополам оливки, Пармезан и наконец голубой сыр.

Оставьте пиццу на 10 минут для расстаивания и включите духовку – оптимальная температура +220 °С. Поддон поместите на среднюю полку. Время приготовления составляет 20 минут.

Сколько существует разновидностей пицц? Сказать сложно, да и перечислить все невозможно. Но мало кто не вспомнит такую пиццу, как "Четыре сыра". Это самый любимый и часто заказываемый вид итальянского лакомства.

Из названия уже понятно, что входит в ее состав 4 разновидности сыра, которые должны отличаться друг от друга по вкусу.

В каждой пиццерии готовят это блюдо по-своему. Да и каждая хозяйка, делая его дома, использует собственные секреты. Но самая "правильная" сырная пицца – это приготовленная по классическому рецепту.

А как приготовить пиццу "Четыре сыра" по традиционному рецепту, расскажем далее.

Разновидности сыров для пиццы

Пицца хороша и своим вкусом, и своим простым составом. Если разложить ее на составляющие, то станет очевидным, что кроме теста и сыра в пицце нет ничего, даже традиционного томатного соуса. Блюдо придется по вкусу истинным сыролюбам, которые способны отличить каждый вид по вкусу.

Итак, какие разновидности сыров можно сочетать между собой в итальянском блюде?

1. Моцарелла – всем известный молодой сыр, который имеет вид шариков. Настоящую моцареллу готовят на основе молока черных буйволиц, но на прилавках российских магазинов можно встретить такой вид продукта из коровьего молока. При покупке этого сыра нужно учесть, что срок его хранения крайне мал – всего несколько дней. Для приготовления настоящей пиццы "Четыре сыра" используют именно моцареллу, но допустима ее замена на брынзу или фету. Такие сыры чаще всего используют для домашней пиццы.
2. Горгонзола. Этот сыр знаменит благодаря наличию голубой плесени. Это итальянский аналог известного рокфора из Франции. В пицце "Четыре сыра" горгонзола "отвечает" за остроту и пикантность вкуса. Рецепт приготовления пиццы "Четыре сыра" допускает использование других разновидностей сыров, способных заменить голубой итальянский: фурм д’амбер, данаблю, дорблю.
3. Пармезан – сыр твердых сортов. Самый популярный при приготовлении пиццы, причем не важно какой. К тому же пармезан один из старейших разновидностей: первые упоминания о нем отмечаются тысячелетия назад. Как и моцареллу, этот сыр желательно не заменять в пицце "Четыре сыра". Рецепт все же допускает использование других.
4. Эмменталь – иностранец в сырной композиции итальянского блюда. Он является швейцарским. В пицце сладковатый вкус – его заслуга. Заменить его тоже можно любым сыром твердых сортов, например, гаудой или чеддером.

Как правильно сочетать сыры в пицце?

Итак, рецепт пиццы "Четыре сыра" подразумевает правильное сочетание сырных разновидностей, вкусы каждого из которых будут оттенять и в то же время дополнять друг друга.

Какие же сыры составят идеальное сочетание в пицце:

• соленая брынза, тильзитер, нежный дорблю, эдам;
• горгонзола, грюйер, пекорино, пармезан;
• моцарелла, горгонзола, фонтина, пармезан;
• моцарелла, пармезан, чеддер, дорблю.

Подобрав такие сыры, можно добиться полного разнообразного вкуса итальянского блюда с наличием острой, сладкой, пряной ноток.

Классический рецепт пиццы "4 сыра"

Приготовить пиццу по традиционному итальянскому рецепту не составит труда. Главное, подобрать правильные сыры, а также смесь ароматных трав и приправ с "остринкой". Ну и конечно же, тесто. Тонкое тесто по-итальянски.

Для замешивания основы для пиццы понадобятся:

• мука пшеницы – 0,5 кг;
• жидкость (вода питьевая или молоко) – 200 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи растворимые – 5 грамм;
• масло плодов оливы – 3 ст. л.;
• сахарный песок – 2 маленьких ложки;
• соль – четверть чайной ложки.

Сырная начинка будет состоять из:

• моцареллы, пармезана, горгонзолы и эмменталя – по 100 грамм каждого;
• листья базилика – 5 шт.;
• масло плодов оливы;
• перец черный молотый.

Или же иная начинка:

• дорблю, пармезан, фонтина, моцарелла – по 100 грамм;
• набор итальянских пряных трав.

1. Муку через сито просеивают в миску.
2. Следом засыпают сахар, дрожжи и соль.
3. В отдельной емкости вспенивают яйцо, а после к нему доливают масло и воду. Все перемешивают.
4. В миску с мукой выливают яичную смесь и замешивают тесто. На выходе оно должно получиться нежным, мягким, но не липким.
5. Как только тесто вымесили, ему необходим час "для отдыха".
6. Спустя время полностью готовое тесто выкладывают на стол и начинают формировать тонкий пласт-основу. Его толщина не должна превышать 1 см.
7. Как только основа для пиццы будет готова, ее аккуратно перекладывают на широкий противень, покрытый бумагой для выпекания. Всю поверхность теста смазывают маслом.
8. Далее посредством ножа или терки (что удобнее) измельчают сыры и укладывают их на основу слоями: моцарелла, горгонзола, эмменталь, пармезан.
9. Каждый слой посыпают итальянскими травами.
10. Отправляют форму с пиццей "4 сыра" в духовой шкаф на четверть часа при температуре 200 о . Как только тесто начнет подрумяниваться, пиццу можно доставать.
11. Подают только в горячем виде с листиком базилика сверху.

Как приготовить пиццу с сыром дома?

Рецепт пиццы "Четыре сыра" в домашних условиях может отличаться от классического разнообразием выбранных сыров и приготовленным тестом. Вот один из примеров.

Для начинки необходимы:

• брынза, российский сыр, пармезан и чеддер – грамм по 100;
• соль;
• помидоры в соку – 1 банка;
• тесто можно приготовить по классическому рецепту.

1. Готовят тесто.
2. Томаты достают из банки, перекладывают в миску, добавляют к ним соль и толкут до получения пюре.
3. Сыры можно порезать ломтиками или кубиками, а можно натереть на крупной стороне терки.
4. Готовое раскатанное тесто укладывают на широкий противень и его поверхность смазывают соусом.
5. Сверху укладывают сыры: можно слоями, а можно вперемешку.
6. Ставят противень с пиццей в горячую духовку и запекают до подрумянивания теста.

Нюансы приготовления

• Приготовление домашнего блюда "4 сыра" подразумевает применение мягких разновидностей муки грубого помола.
• Сыры необязательно укладывать слоями.
• Отклонение от рецепта пиццы "Четыре сыра", в частности, в приготовлении теста, допустимо, и необязательно вымешивать дрожжевое.
• Основной состав начинки – сыры, но по желанию можно разнообразить небольшим количеством томатов, но так, чтобы вкус последних не перебивал сырный.

Заключение

Пицца "Четыре сыра" – итальянский кулинарный шедевр, который легко повторить в домашних условиях. Главное, научиться подбирать и сочетать сорта сыров. Все остальное – дело техники.

Давно я собиралась выложить рецепт Пиццы четыре сыра или Кватро Формаджио (Pizza Quattro Formaggio), но останавливало меня отсутствие на прилавках наших магазинов этих самых четырёх сыров хорошего качества. Шутка о том, что в России пицца 4 сыра состоит из пошехонского, российского, костромского и адыгейского сыров всё ещё остаётся актуальной, но всё же я решила, пусть рецепт будет. Может быть, у вас в ближайшем магазине продаются замечательные сыры любых сортов, произведённые, допустим, в Белоруссии. Или вы живёте в регионе, где сыры никуда и не пропадали вовсе. Или же вам, как и мне, привезли друзья из-за границы, эти самые заветные четыре сыра. Так что, сыры нашлись, будем готовить пиццу 4 сыра!

Пицца 4 сыра относится к так называемому типу белых пицц («pizza Bianca»), т.е. в неё не кладётся традиционный для большинства пицц томатный соус и помидоры. Самое главное тут сыры, а точнее их сочетание. Здесь важно, чтобы у вас присутствовали четыре разных типа сыров: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры. Традиционный состав пиццы четыре сыра: Моцарелла (мягкий сыр), Пармезан (твердый сыр), Эмменталь (ароматный пряный сыр) и Горгонзола (голубой сыр).

Ингредиенты

• тесто для пиццы 270 – 300 г
• сыр Моцарелла для пиццы 100 г
• сыр Эмменталь (или Маасдам) 100 г
• сыр Горгонзола (или другой сыр с голубой плесенью) 50 г
• сыр Пармезан 50 г
• масло оливковое 1 ст. ложка
• орегано сушеный 1 ч. ложка

Но для начала всё же нужно разбираться с ингредиентами, которые нам понадобятся. Во-первых, рецепт теста для пиццы берите здесь: основа для пиццы.

А теперь обсудим сыры, как я уже писала выше, здесь важно сочетание разных типов сыров, должны присутствовать: мягкий, твердый, ароматный (пряный) и голубой сыры:

● Моцарелла (Mozzarella)- молодой мягкий итальянский сыр в виде белых шариков, однако здесь мы будем использовать твердую разновидность этого сыра, так называемую моцареллу для пиццы. Этот сыр не солёный, имеет нейтральный вкус, очень хорошо плавится, красиво запекается и отлично тянется при откусывании пиццы. Вместо него можно взять несолёный Сулугуни, они очень похожи с твёрдой Моцареллой.

● Пармезан (Parmigiano Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр, имеет насыщенный пикантный вкус и ломкую текстуру. Его можно заменить на другой твёрдый выдержанный сыр.

● Эмменталь или Эмменталер (Emmentaler) — традиционный швейцарский сыр с характерными крупными дырками, этот ароматный сыр имеет пряный сладковатый вкус. Вместо него можно использовать сыр Маасдам (Maasdam), он тоже имеет пряный сладковатый вкус и крупные дырки. Если не нашли ни того ни другого, возьмите Гауду, Эдам или Чеддер, с ними тоже получится вкусно.

● Горгонзола (Gorgonzola) — итальянский сыр с голубой плесенью, аналог французского Рокфора, их также называют «голубые сыры». Горгонзола имеет характерный острый вкус и яркий аромат. Вместо него можете использовать любой другой сыр с голубой плесенью, например, более распространённый у нас немецкий Дорблю.

Приготовление

Для начала подготовим все ингредиенты. Если вы не стали читать много текста вначале, то повторюсь, что рецепт теста для пиццы можно взять тут: тесто для пиццы. Вместо орегано вы можете взять другие травы на ваш вкус, например сушёный базилик или смесь итальянских трав.

Стол, на котором будем раскатывать тесто, слегка присыпаем мукой. Я раскатываю тесто на пергаменте, на нём же потом и выпекаю. Раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Загибаем края по 2-3 см внутрь и хорошо залепляем, чтобы при выпекании они не отклеились, таким образом мы делаем бортики для нашей пиццы. В результате, у меня диаметр пиццы получился 32 см. Но, в любом случае, диаметр основы для пиццы ограничивается размером вашего противня.

На этом этапе лучше перенести основу на противень или форму, в которой вы будете выпекать пиццу, и продолжать собирать её уже там, иначе потом с начинкой сделать это будет уже очень сложно. Я выпекаю пиццу на пергаменте на противне, перевёрнутом вверх дном, тогда бортики противня не мешают, и очень удобно класть и снимать пиццу.

Смазываем основу оливковым маслом, посыпаем орегано или другими специями на ваш вкус. В моём рецепте основы для пиццы я слегка выпекаю корж перед тем, как положить туда начинку, чтобы тесто получилось хрустящим. В пицце 4 сыра этого делать не нужно, так как тут нет жидкого томатного соуса и помидоров, которые дают много сока и размачивают основу, поэтому эту пиццу мы будем выпекать сразу вместе с начинкой.

Эмменталь и моцареллу нарезаем пластинками толщиной 5-10 мм. Можно сразу порезать их кубиками, но мне больше нравится не нарезать сыр заранее, а отрывать от нарезанного пластинами сыра небольшие кусочки и раскладывать их сразу на пиццу. Так кусочки получаются неодинаковые, где-то побольше, где-то поменьше, и, мне кажется, от этого лучше чувствуются вкусы разных сыров. Не надо тереть сыры и нарезать их очень мелко, иначе они быстро расплавятся, смешаются и уже не получится этого сочетания разных сыров. Также натёртый и мелко нарезанный сыр плавятся очень быстро и могут начать подгорать в то время, как тесто ещё не достаточно запечётся.

А вот пармезан мы натираем на мелкой тёрке, потому что он плавится долго, и, если мы нарежем его крупно, он может не успеть расплавиться к тому моменту, когда пицца будет готова.

Горгонзолу я тоже нарезаю на крупные куски, а потом буду отламывать от них небольшие кусочки и сразу раскладывать на пиццу. Горгонзола очень хорошо крошится и её очень легко распределять таким способом. Но, если вы используете другие голубые сыры, они бывают более плотные, и их, наверное, лучше нарезать на небольшие кусочки заранее, а не пытаться раскрошить прямо над пиццей.

На основу раскладываем нарезанную или порванную на небольшие кусочки моцареллу, сверху кладём также измельчённый эмменталь.

Раскладываем горгонзолу.

Посыпаем сверху тёртым пармезаном. Духовку разогреваем до максимальной температуры (220-250°С), лучший режим низ + верх. Если в вашей духовке нельзя включить одновременно эти режимы, то сначала включайте огонь снизу, а в конце переключите на верх, чтобы сверху тоже запечь пиццу. Выпекаем пиццу на среднем уровне примерно 10-15 минут, но время, конечно, сильно зависит от вашей духовки. Весь сыр должен расплавиться и начать слегка запекаться, тесто должно стать румяным. Но не передержите, чтобы тесто не высохло.

Пицца четыре сыра готова, её можно украсить свежим базиликом и нужно есть, пока она горячая. Приятного аппетита!